नेवारी स्वादको नशा

संसारमा प्रचलित हरेक परिकार र स्वाद चाखेका निर्णायकमाथि अब के नयाँ स्वादको जादु चलाउने भन्नेबारे सोच्दासोच्दै सेफ साह मौलिक नेवारी परिकारको जुक्तिमा पुगेका थिए । लोकप्रिय नेवारी परिकार योमरीलाई उनले अलि ‘ट्वीस्ट’ दिँदै निर्णायकको मन जिते । काठमाडौं खाल्टोको लोकप्रिय योमरी सात समुद्र पार पनि उसैगरी ‘हिट्’ भयो ।

नेवारी परम्पराको महत्त्वपूर्ण अवयव हो पाककला अनि परिकार । संसारका ठूला सहरका भव्य बुकस्टोरमा ‘ग्यास्ट्रोनोमी’ (पाककला वा पाकशैली) निम्ति अलग्गै खण्ड हुन्छ, जहाँ संसारभरका प्रचलित पाक परम्पराका अनगिन्ती पुस्तक उपलब्ध हुन्छन् । तर, त्यहाँ नेपालका राष्ट्रिय वा जातिगत परिकारका पुस्तक सायदै भेटिन्छन् । यसै अभावलाई सम्बोधन गर्न हिजोआज नेपाली लेखकसमेत पाककलाका पुस्तक प्रकाशनमा अग्रसर देखिएका छन् । यसैको एउटा ज्वलन्त उदाहरण हो, नेवारी परिकारको पारम्परिक महत्त्व, यसको पकवान विधि (रेसिपी) र पौस्टिक महत्त्व समेटेर प्रकाशित पुस्तक ‘नेवा नशा’ । रमाइलो चाहिँ, यस सचित्र पुस्तकका लेखक कुनै सेलिब्रिटी सेफ वा ‘कुकरी सो’ का प्रस्तोता नभएर पेसाले चिकित्सक हुन्, स्त्रीरोग विशेषज्ञ डाक्टर सुमनराज ताम्राकार ।

‘नेवा नशा’ का पानाहरू पल्टाउँदै गर्दा ताम्राकारले पकवानबारेको ज्ञान विरासतमै प्राप्त गरेको अनुभूति हुन्छ । नेवारी परिकारलाई फगत खाद्यसामग्रीका रूपमा लिन सकिँदैन । किनकि, प्रत्येक परिकार संस्कारसँग जोडिएकाले यसको सांस्कृतिक विशिष्टता छ । नेवारी संस्कृतिको जन्मदेखि मृत्युसम्मका सबै संस्कारमा पकवान अनिवार्य हुन्छ । खास–खास चाडपर्व, उत्सव र जात्राहरूमा खास–खास परिकार तयार गरिन्छन्, जसलाई उल्लासपूर्वक सामूहिक भोजन गरिन्छ ।

संस्कार र परिकार अन्योन्याश्रित रहेकै कारण ताम्राकार परिकारको ‘रेसिपी’ मा सीमित नरहेर त्यसको उत्पत्ति र सांस्कृतिक अर्थउपर विवेचना गर्छन् । उदाहरणका लागि, नेवारी लोकप्रिय परिकार ‘समेबजी’ जति सुस्वादु छ, यसको यसको सांस्कृतिक अर्थ उति नै सुरुचिपूर्ण छ । हिजोआजको ‘प्लाटर’ अर्थात् मिश्रित एवं बहुपरिकार समेबजी पञ्चतत्त्वको प्रतीक हो । ताम्राकार लेख्छन्, ‘स्याबजी आकाशतत्त्व, कालो भटमास वायुतत्त्व, अदुवा जलतत्त्व, छोयला पृथ्वीतत्त्व र रक्सी तेजतत्त्वको गुण मानिन्छ । समेबजीलाई समग्रमा भैरव र अष्ट मातृकाका रूपमा पुजिन्छ ।’

नेवारी खानाको अर्को विशेषता यसको सम्पूर्ण चक्र अर्थात्, ‘फुल कोर्स’ हो । पश्चिमा खानामा भनिने ‘एपेटाइजर’, ‘मेनकोर्स’ र ‘डेजर्ट’ नेवारी खानामा पनि लागू हुन्छ । सँगसँगै ‘अयला’ (रक्सी) र ‘थों’ (जाँड) ले खानालाई मादक अनि गरिष्ट गराउँछ । मानिसको पाचन प्रणाली र वातावरणसँग सम्बन्धित हुनु नेवारी परिकारको अर्को विशेषता हो । किनकि, परिकार मानिसको उपभोगमा सीमित नरहेर वातावरणीय सन्तुलनसँग समेत सम्बन्धित रहन्छ । जनैपूर्णिमाका दिन कृषकहरू धानबालीमा लाग्ने किराफट्यांग्रा खाइदिने भ्यागुतोलाई कृतज्ञतास्वरूप ‘ब्या जानकेगु’ (चामल अक्षता) ले पुज्छन् भने शिथिको दिन घरबस्तीका इनार, कुवा सरसफाइ गर्दै भोजभतेर गर्छन् ।

त्यसैगरी नेपालका चाडपर्वहरू नेपाल संवत्को चन्द्रमास पात्रो अनुसार मनाइँदै आएको तथ्यउपर जोड दिँदै लेखक पात्रो बमोजिमका चाडपर्व र तिनका विशेष व्यञ्जनको फेहरिस्त पस्किन्छन् । धान्य पूर्णिमाको प्रसिद्ध योमरी अनि भक्तपुरको प्रसिद्ध जुजु धौदेखि थोरैले मात्रै चाखेको वा सुनेको न्याखुना (राँगाको मासु र सिध्रा माछाको परिकार), फकंसना (कर्कलाको डाँठको अचार) को पकवान विधि (रेसिपी) पकवानमा रुचि हुनेका लागि अत्यन्तै पक्कै पनि उपयोगी देखिन्छ । यसैगरी लेखकले रक्सी उत्पादन विधि मात्र नभएर यसको मात्रा र असरबारे चर्चा गरेका छन् ।

ताम्राकारले नेवारी खाद्यवस्तुमा मौजुद पोषण तत्त्वहरूको ‘डायटेसियन’ ले झैं सूची नै तयार गरेका छन्, जुन गरिष्ट खानपिनका पारखी र ‘क्यालोरी कन्सियस’ दुवैका लागि निकै उपयोगी हुन सक्छ । अझ पोषणको फेहरिस्तले मात्र ताम्राकारलाई चित्त नबुझेको हुन सक्छ, उनले ‘यौनबर्धक छ नेवारी परिकार’ भन्दै कुन परिकारले यौन तथा प्रजननक्रियामा कस्तो असर पार्छ भनेर अलग्गै सूची तयार गरेका छन् । यी अतिरिक्त लेखकले परिकारका कच्चा पदार्थहरू मरमसला र तरकारीका रोग निवारण शक्तिबारे पनि प्रकाश पारेका छन् ।

आफूले विरासतमा पाएको सुस्वादु परिकारमार्फत तिनको पारम्परिक पृष्ठभूमि, सांस्कृतिक महत्ता र गुणकारी पोषणउपर आधिकारिक जानकारी पस्कँदै सुमनराज ताम्राकारले ‘नेवा नशा’ मार्फत साँच्चै स्वादको जादु चलाएका छन् ।