चौरासी व्यञ्जन नेपाली समाजको समृद्ध सांस्कृतिक वैभव हो, एक अद्भुत र स्वादिलो परम्परा ! यो खाना–अध्यायको अंक होइन— सभ्यता, संस्कृति र जीवन–दर्शनको सम्मिलन हो, जहाँ परिकारहरू उत्सव बन्छन् । चौरासी व्यञ्जन ८४ प्रकारका परिकारको संयोजन–थाली हो । एक बृहत् खानाको कोर्स ! एक सांस्कृतिक पाठशाला, जहाँ भेटिन्छ स्वादहरूको ज्ञान–संसार ।

शताब्दीऔंअघिको खानपान–परम्परामा चौरासी व्यञ्जनको आफ्नै मेनु छ । नेवाः भोजन र संस्कृतिमा पनि चौरासी व्यञ्जनको समृद्ध परम्परा गहिरो रूपमा जोडिएकै छ । थरीथरी स्वाद र रङको एउटै विशाल थाली हो— चौरासी व्यञ्जन । जान्नेहरू भन्छन्— यो थाली स्वादको शिखर हो, नेपाली भान्सामा विरलै झुल्किने, तर स्मृतिका पत्रहरूमा बास बसिरहने ! मानौं यो एक पाक–प्रयोगशाला, जहाँ अन्नका विविध रूप–रङ देखापर्छन् । लाग्छ, यो थाली भोजनको सन्तुलित आयोजना हो । 

मान्छेको सभ्यताले विस्तार गरेको चौरासी व्यञ्जनको औपचारिक मेनुमा परिकारहरू बदलिइरहे । श्याम–श्वेत जमानादेखि नै स्वाद र शिल्पअनुरूप मान्छेले व्यञ्जनको मेनु फेरबदल गरिरह्यो । खाना–पारखीहरूलाई लामो कालदेखि चौरासी व्यञ्जनको थालीले आकर्षित गरिरह्यो । 

खानपान–पद्धतिमा परिवर्तन आयो, तर त्यसको विधि र आधार वैदिककालीन पाककलामै जोडिएको छ । संस्कृत वाङ्मयमा जीवन, विद्या, सृष्टि, मृत्यु र मोक्षका महागाथासँगै पाक–कला र खाना–संस्कृतिको पनि विमर्श छ– ९६ शिल्प, ६४ कला, ३२ विद्या! 

८४ अंकको विशेष प्रतीकात्मक अर्थ छ– हिन्दु धार्मिक ग्रन्थहरूमा । ८४ ले मान्छेको जीवनचक्रको समग्र–कथा भन्छ । ती ग्रन्थहरू भन्छन्– जीव र आत्माले ८४ लाख योनिमा जन्म लिन्छ । र, चौरासी व्यञ्जन जीवनका ती ८४ लाख चक्रीय स्वरूपहरूको समागम हो अर्थात् माटो, जल, अन्न, स्वाद, गन्ध, रस र कलाको विशिष्ट प्याकेज । यो नेपाली सांस्कृतिक सौन्दर्य र चेतनाको ऐना पनि हो, जहाँ विश्वास र श्रम सँगै यात्रारत छन् । 

यी चौरासी व्यञ्जनमा मान्छेको कौशल र संस्कृतिको स्वादिलो सुगन्ध एकैसाथ भेटिन्छ भन्छन्— सामाजिक विश्लेषक सीके लाल । ‘८४ लाख योनिपछि मात्रै जीवन प्राप्त हुन्छ भनिन्छ । त्यसैले सबै जीवजन्तुलाई जे भोज्य छ, देवीदेउतालाई पनि त्यस्ता सबै कुरा चढाउन योग्य छ । प्रतीकात्मक रूपमा राजसी भए ८४ भोग, तामसी भए ८४ व्यञ्जन । अन्ततः मानवले ग्रहण गर्ने प्रसाद नै हो,’ लाल भन्छन् । चौरासी व्यञ्जनहरू अभिन्न जोडिएका हुन्छन्– मान्छेहरूका भावना र स्मृतिसँग । चामलले उर्वरताको, दूधले शुद्धताको, मासुले पराक्रमको, मिठाईले प्रसन्नताको, अचारले रसिक वा रमाइलो सेरोफेरोको कथा भन्छ, जुन नेपाली समाजको मौलिक आत्मा हो । 

...

खाना पाकिरहेको भान्सा वा भोजनगृह औधी मनोरम हुन्छ । प्रत्येक परिकार पाकिरहँदा आउने सुगन्ध विशिष्ट हुन्छ । असलमा खानाको आफ्नै धुन र संगीत हुन्छ । दुनियाँ अद्भुत परिघटनाले मात्रै निर्माण भएको छैन । अनन्तकालदेखि प्रकृतिको चक्रसँगै गुणग्राही खानाको स्वादले पनि समाजलाई सुर दिएको छ ।

खाना–पाककलाले हजारौं वर्षदेखि मान्छेका ज्ञानेन्द्रियलाई सन्तुष्ट बनाइरहेको छ । खानाको समृद्ध परम्पराले नै मान्छेको समृद्ध इतिहास निर्माण गरेको छ । खाना पकाइरहेको मान्छे एक निष्ठावान् साधक हो, जो स्वाद–पारखी पर्खिरहेको हुन्छ । खानाको स्वाद, पौष्टिकता र सन्तुष्टिको लयले जीवन र समाजलाई एकाकार गरेको छ । 

मान्छेको चोला पूरै खानामा निर्भर छ । उसको जीवनको केन्द्र वा विशिष्टतम् घटनाहरूमा खाना र केवल खाना छ । तर, जीवनमा खानाहरूको लयबद्ध सिलसिला छैन । सभ्यतामा खाद्यान्नको चुलो बल्न थालेपछि सात्विक, राजसी र तामसी खानाहरूको चक्रमा मान्छेको पनि जीवन–चक्र घुमेको छ । 

कालान्तरमा खाना परम्परामा मान्छेको अद्भुत सीप र पाककलाको मिश्रण भयो र उसको जिब्रोले अद्भुत स्वाद ग्रहण गर्‍यो । त्यो परम्परागत पाक–कलाको हजारौं मेनुमा चौरासी व्यञ्जनको सुस्वाद पनि छ, जसले विशिष्ट खानाको थाली बनेर उत्सव र पर्वहरूमा रङ र उत्साह थपेको छ । चौरासी व्यञ्जन मान्छेको इतिहासको विशिष्ट कलात्मक आराधना हो । र, यसको स्वाद–सन्तुष्टि मान्छेको गतिशील सभ्यताहरू जोड्ने डोरो । 

चाडपर्वहरूमा हामी धेरै थरीका खाना र मिष्ठान्न एकै पटक पकाउँछौं । त्यसैलाई ‘चौरासी व्यञ्जन’ भन्छौं । इतिहासका पानाहरूमा जीवित छन्– महाराजाहरूका दरबारमा चौरासी व्यञ्जनको बास्ना चलेका कथाहरू ! तिलस्मी किंवदन्ती र मिथकहरूले भनिरहेकै छन्– महाराजाहरू सुनको थालीमा चाँदीका चम्चाले चौरासी व्यञ्जनको स्वादमा रमाउँथे । यसले भान्साघरको मात्रै होइन, दरबारको सानको पनि कथा भन्छ । महाराजाहरूका कथा बोकेर समयको यो चौरस्तामा आइपुगेको चौरासी व्यञ्जनको त्यो मेनु कस्तो छ ?

खाद्य वैज्ञानिक नारायण घिमिरेको किताब ‘गाउँले दसैं–तिहार, चौरासी व्यञ्जन र सोमरस’ ले चौरासी व्यञ्जनको त्यो लामो सूची प्रकाशित गरेको छ । घिमिरेको अध्ययनमा आयुर्वेदको मानक ग्रन्थ चरकसंहितामा आधारित व्यञ्जन हो– चौरासी व्यञ्जन । उनले लेखेका छन्, ‘आफ्नो उत्कृष्ट सीपलाई संस्थागत गर्दै गल्तीबाट सिक्दै उन्नत तरिकाको विकास गर्दै विशिष्ट परिकारहरू बनाउने र विशिष्ट तरिकाबाट प्रस्तुत गर्ने कलाको विकासक्रममा उक्त समयको विशाल, विशिष्ट र उत्कृष्ट भोजनका रूपमा चौरासी व्यञ्जनको न्वारान भयो । चरकसंहिताको सूत्रस्थान अन्नपना विधिमा खानाले हाम्रो शरीरमा पुर्‍याउने भूमिकाअनुसार खानाको वर्गीकरण गरिएको छ ।’

घिमिरेको विचारमा चौरासी व्यञ्जनमा खानाले शरीरमा पुर्‍याउने भूमिका अनुसार खाद्य पदार्थ वर्गीकरण मात्रै गरिएको छैन, यसले सेवनको आचारसंहिता, पौष्टिक गुण र स्वास्थ्यको पनि वर्णन गरिरहेको हुन्छ ।

सात्विक, राजसी र तामसी गुण भएको चौरासी व्यञ्जनको आफ्नै ब्रान्ड छ । ‘खानामा कम नुन, तेल, मसला हुनु सात्विक भोजन हो— यो स्वादको प्रकृति कायम राख्ने प्राकृतिक भोजन हो । राजसी शासनसँग सम्बन्धित छ, यसमा स्वभावतः चिल्लो थपिन्छ र मरमसलाको सामान्य प्रयोग हुन्छ । तामसी खानाले तत्काल प्रतिक्रिया जनाइहाल्छ । जस्तोः प्याज, लसुन, च्याउ, अचार आदि,’ सामाजिक विश्लेषक सीके लाल भन्छन् । 

नेपाली समाज केही मिथकमा आधारित छ । चौरासी व्यञ्जनमाथि पनि अनेक कथा र मिथक भनिन्छ/सुनिन्छ । ‘भगवान् कृष्ण दैनिक आठ पटक आठ किसिमको भोजन गर्थे । वर्षाका देवता इन्द्रसँग रिसाएर ७ दिनसम्म कृष्णले पर्वत उठाए । उनलाई ७ दिन खान छुटाएको ५६ प्रकारको पकवान गोबर्धन पूजामा ‘अन्नकूट’ बनाएर अर्पण गर्ने चलन कतै–कतै अद्यापि कायम छ,’ लाल भन्छन्, ‘पूरै भारतीय उपमहाद्वीप डुलेर व्यापार गर्ने वैश्य समुदायले विभिन्न परिकार समाहित गरी ५६ भोगलाई ८४ भोगमा पुर्‍याएका हुन्, ४ देखि ५ सय वर्षअघि अर्थात् १६ औं शताब्दीतिर ।’

नारायण घिमिरेका अनुसार, परम्परागत रूपमा राजा–सेना अनि युद्धमा होमिने जनताले सामूहिक भोजनालयमा खानपान गर्ने र उत्सवहरूमा रमाउने चलन सुरु भएपछि चौरासी व्यञ्जनको अवधारणा आएको हो । ‘युद्ध लड्ने क्रममा मानसिक ऊर्जावर्द्धक, नशावर्द्धक खाद्यहरूको प्रयोग जरुरी हुन्थ्यो । युद्ध जितेका हर्षबढाइँहरूमा कामोत्तेजनावर्द्धक, मानसिक ऊर्जावर्द्धक, आत्मस्वाभिमान प्रदायक शाकाहारी तथा मांसाहारी परिकारहरूको माग हुन्थ्यो ।

जन्मदिन, शुभ तिथि, पूजाआजामा देवसी शाकाहारी थालीका रूपमा ५६ भोग ग्रहण गर्ने चलन बस्यो । दरबार र सैनिकको अन्नप्रसाद क्षेत्र हेर्ने विज्ञहरू आयुर्वेदको चरकसंहिता सूत्रस्थानको अन्नपना विधिमा विश्वास गर्थे,’ उनको किताबमा लेखिएको छ ।

चौरासी व्यञ्जनमा ६ स्वाद (गुलियो, अमिलो, नुनिलो, तीतो, टर्रो र पिरो) संलग्न हुनु अनिवार्य छ र पानीलाई चाहिँ सबै स्वादको महसुस हुन अनिवार्य पृष्ठभूमिमा रहनुपर्ने पदार्थ वा पेय ठानिन्छ भन्छन् नारायण । चौरासी व्यञ्जनमा प्रमुख गुणस्तरका खाना हुन्— कोदो, मुङ, चिनी, खसी–बोकाको मासु, चिज, घ्यु, गहुँ, दूध र खुर्सानी आदि । र, यसमा गुणस्तर भएका २० खाना हुन्छन् । तिनमा फरक–फरक स्वाद हुन्छ । फेरिँदो समयमा चौरासी व्यञ्जनका मेनुहरू फरक–फरक छन्, जसमा एकरूपता पाइँदैन । घिमिरेको किताब ‘गाउँले दसैं–तिहार, चौरासी व्यञ्जन र सोमरस’ मा चौरासी व्यञ्जनको विस्तारित मेनु तयार पारिएको छ । त्यो नमुना मेनु हेरौं—

झोल : १. कनिकाको झोल, २. गुन्द्रुक र भटमासको झोल, ३. आलु–मस्यौराको सुप, ४. दुधिलो मकैको सुप, ५. ओखर र काउलीको सुप, ६. फर्सी, आलु र नरिवलको सुप, ७. च्याङ्ग्राको खुट्टी—रस, ८. पिनाको झोल, ९. कर्कलाको झोल, १०. सिस्नुको झोल ।

खाजा : १. हाँसको छोय्ला, २. जौको सातु, ३. बँनेल डामेको, ४. बोकाको रक्ति भुटेको, ५. सपु मिचा, ६. बोकाको मुटु भित्र्याँस भुटेको, ७. बोकाको भुटन, ८. च्याउ साँधेको, ९. माछा तारेको, १०. बारा, ११. फापरको रोटी, १२. बिरौंला, १३. भुटेको चिउरा, १४. सिरौंला, १५. बट्टाई पोलेको, १६. हाँसको अण्डा तारेको, १७. मालपुवा, १८. पुवा, १९. बदाम मसला, २०. फापरको फुलौरा, २१. खरायो डामेको, २२. गुन्द्रुक–भटमास साँधेको, २३. सेलरोटी र २४. आलु–चना ।

खाना : १. सादा भात, २. मकै भात, ३. जोगीभात, ४. फापरको ढिँडो, ५. तोरीको साग झानेको, ६. मेथी–आलु, ७. बोकाको मासुको पक्कु, ८. रातो सिमी र आलु, ९. कालिजको मासुको रस, १०. बँनेल तारेको, ११. केराउ र चिजको तरकारी, १२. कालो मासको दाल, १३. आलु–काउली, १४. मिसमास तरकारी, १५. रामतोरिया र आलुको तरकारी, १६. आलु–जिरा, १७. च्याङ्ग्राको मासु, १८. उसिनेको रातो फर्सी, १९. तरुल र आलु, २०. हिङ झानेको मुसुरोको दाल ।

अचार : १. सिन्की अचार, २. केराउ, आलु र काँक्रोको अचार, ३. सिद्राको अचार, ४. भाङको अचार, ५. टिम्मुर र खुर्सानीको अचार, ६. सिलामको अचार, ७. आलसको अचार, ८. साँधेको अदुवा, ९. भोगटेको अचार, १०. निबुवाको अचार, ११. कागतीको अचार, १२. खल्पी, १३. बुङ्गा र केराउको अचार, १४. लप्सीको अचार, १५. आँपको अचार, १६. अमलाको अचार, १७. गोलभेंडा र धनियाँको चटनी र १८. मुलाको अचार ।

गुलियो : १. पञ्चामृत, २. साबुदानाको खीर, ३. सुजीको हलुवा, ४. कुराउनी, ५. गुलियो दही ।

पेयपदार्थ : १. शिलाजित सर्बत, २. मरिच र सख्खरको सर्बत, ३. सातु सर्बत, ४. दूध हालेको चिया, ५. फिक्का चिया, ६. सुरारस, ७. पान, सुपारी, अलैंची, ल्वाङ, सुकुमेल, सौंफ, बोझो र चुरोट ।

५६ भोगको सूचीमा भएका खिचडी, बासमतीको पुलाउ, खसखस, पनिर, चुकन्दरलाई पनि चौरासी व्यञ्जनमा मिसाइएको छ । चुरोट, तमाखु, बिँडीजस्ता अम्मल र मदिराजस्ता पेय पनि चौरासी व्यञ्जनको मेनुमा समाविष्ट छन् । लेखक/सांस्कृतिक अध्येता सौरभको बुझाइमा चाहिँ चौरासी व्यञ्जनको कुनै पनि औपचारिक मेनु छैन ।

‘चौरासी पूजा अर्थात् मान्छेको उमेर चौरासी वर्ष पुगेपछि जंको गरिन्छ, जब उसले हजार पूर्णचन्द्र देख्छ । हजार पूर्णचन्द्र देखेपछि मात्रै मान्छेको उमेर ८४ वर्ष पुगेको हुन्छ । जंकोको अवसरमा ८४ व्यञ्जन तयार पारिन्छ,’ सौरभ भन्छन्, ‘तर, त्यो बहुप्रख्यात व्यञ्जनको कुनै पनि औपचारिक सूची चाहिँ हुँदैन । किनभने जसको जंको गरिन्छ, उसैको रुचिअनुसार नै परिकार तयार गरिन्छ । जंको गरिने मान्छेको फरक–फरक रुचिअनुसार चौरासी व्यञ्जन तयार पारिने हुनाले त्यो व्यञ्जनको औपचारिक सूची हुँदैहुँदैन ।’

के चौरासी व्यञ्जन–थालीका सबै परिकार एकै थलोमा एकैपटक भोजन गर्न सम्भव छ ? खाना वैज्ञानिक नारायण घिमिरे भन्छन्, ‘सबै खाना खाने भन्ने विचारधाराबाट चौरासी व्यञ्जन बनाइने वा पस्कने गरिएको हुँदैन । दिएको खानामध्ये जे–जे जति–जति मन पर्छ, त्यही खाना त्यति–त्यति खाने हो । हाम्रो आमाशयमा अटाउने खानाको एक तिहाइ भाग बराबर ठोस पदार्थ, एक तिहाइ भाग तरल पदार्थ र एक तिहाइ भाग खाली नै रहने गरी खाना खानुपर्ने आयुर्वेद मान्यता छ ।’

...

नेवाः संस्कृतिको आफ्नै मेनु उपलब्ध छ— चौरासी व्यञ्जनको, जुन मध्यकालको प्रारम्भिक चरणदेखि नै 

प्रख्यात थियो । पाहाँचः ह्रे अर्थात् घोडेजात्राका बेला टुँडिखेलमा गुरुमापालाई चौरासी व्यञ्जन टक्र्याउनु सांस्कृतिक प्रचलन हो ।

जोशीननी हेरिटेज् होम्स एन्ड नेवाः रेष्टुरेन्ट, कीर्तिपुरले पस्किन्छ— नेवाः चौरासी व्यञ्जनको ठूलो थाली । यसका सञ्चालक इन्जिनियर शरदमंगल जोशी (५०) ले जिजुबुबाको पालादेखिकै १५० वर्ष पुरानो घरलाई हेरिटेज् होम्समा बदले— ४ वर्षअघि । जोशी भन्छन्, ‘राजा–महाराजाले ग्रहण गर्ने चौरासी व्यञ्जन सर्वसाधारणलाई हजारौं पटक बनाएर खुवाएका छौं ।’

यहाँ सालका पात उनेर बनाइएको ठूलो प्लेटमा पालैपालो चौरासी व्यञ्जन पस्किन्छन्— हाकुपतासीमा सजिएका महिलाहरूले । पाहुनाहरू सुकुलमा पलेँटी मारेर त्यो सुस्वादु भोजन ग्रहण गर्छन् । नेवाः चौरासी व्यञ्जनको मेनुमा छ— ४० थरीका राँगाको मासुको परिकार, जुन परम्परागत नेवारी संस्कृतिमै आधारित छ । यो मेनु मल्लकालका राजा–महाराजाका दरबारमा प्रचलित थियो भन्छन् शरदमंगल । त्यसैले यो आधिकारिक नेवाः मेनु हो, चौरासी व्यञ्जनको ।

प्लेटमा पहिले चिउरा राखिन्छ, त्यसपछि लहरै ८४ व्यञ्जन । ८४ वटै परिकार देउताको नाममा पस्किइन्छ— इन्द्रायणी, ब्रह्मायणी, काली, भैरव, कुमारी, गंगा...। अष्टमात्रृकाको प्रतीकस्वरूप नै १३ परिकार हुन्छन् ।  यो होम्समा चौरासी व्यञ्जन चाख्न ३ दिनअघि नै अर्डर दिनुपर्छ । पकवान–कलामा निपुण महिलाहरू ३ दिनको मिहिनेतमा विशेष ग्राहकका लागि चौरासी व्यञ्जन तयार पार्छन् । प्रत्येक पुस २७ गते पृथ्वीजयन्तीमा भने होम्सले टिकट काटेरै चौरासी व्यञ्जन खान आह्वान गर्छ । यो बेला टिकट बेच्ने फुर्सदै हुँदैन सञ्चालकलाई । ‘सत, रज, तम समावेश यी खानामा शरीरलाई चाहिने सबै पौष्टिक तत्त्व पाइन्छ,’ जोशी भन्छन्, ‘यी व्यञ्जनले शरीरका तन्तुहरूलाई ऊर्जा दिन्छन्, इन्द्रियहरूलाई जागृत बनाउँछन् ।’

नेवाः चौरासी व्यञ्जनको थालीले विश्व परिक्रमा गरिरहेको छ । एक पटक दक्षिण कोरियाको टिम नेपाल आएका बेला चौरासी व्यञ्जन खोज्दै कीर्तिपुरको यो नेवाः रेस्टुरेन्ट आइपुग्यो र खाना–कथा खिचेर देश फिर्‍यो । त्यताको टीभीमा ती फुटेज प्रसारण भएपछि केही समूह बेलाबेला चौरासी व्यञ्जन खानै दक्षिण कोरियादेखि नेपाल आउँछन् र भोलिपल्टै फर्किन्छन् । तिनलाई लाखे नाच देखाउँदै स्वागत गर्छ— जोशीननी टिम । नेवाः चौरासी व्यञ्जन ‘इन्टरनेसनल ब्रान्ड’ बन्दै गएकामा खुसीले असाध्यै पुलकित छन् शरदमंगल । यस हिसाबले चारचौरास घुमिरहेको छ— चौरासी व्यञ्जन । स्वादको संसार फन्को लगाइरहेको नेवाः चौरासी व्यञ्जनको मेनुमा छन्— 

माय्सिया (भुटेको मास), कसूसिया (भुटेको सानो केराउ), मुस्यासिया (भुटेको भटमास), कोंलसिया (फापर जस्तो साग), छुखिलु, धउघासा (दही), तुकरा, खपि, चपि (फर्सीको टुक्रा), वाउंचा (तोरीको साग), चिम्हुकं (सानो च्याउ), वाउँ म्हुकं (हरियो च्याउ), सिम्हुकं (सानो च्याउ), पालु (अदुवा), तकूपालु (ठूलो टुक्रा अदुवा), गुन्हुचा, सकी टुक्रा (पिँडालुको टुक्रा), सोकं (सुकाइएको कर्कलो), चिकुगु सकी (सानो पिँडालु टुक्रा), धालय्, बलि, अम्ब (अमला), सतबसि, आमलि (लप्सी), मल्ता (खुर्सानी), कःसूओ (कःसूको बारा), मायो (मासको बारा), तुसिपुओ (काँक्रोको बियाँको बारा), भुतूयामिओ (बोडीको परिकार), कसूओ, चाकुओ (गुलियो रोटी), थुसाओ, चिचींदाओ, चतां मह्री (चटांमरी), चाममही, सूमही, यःमह्री, थूमह्री, लोचामही (चाकु नराखिएको योमरी), माकुमही (एक प्रकारको मिठाई रोटी), पचिंतामही (एक किसिमको मिठाई रोटी), श्री मही, प मही, ध्वजमह्री, पौ मरी, चामह्नी, म मही, त्वों छत्र, शफः मह्री, कुन्हु पालु, कुन्हु खपि, कुन्हु चपि, कुन्हु बुं, धउबुं, सिमल, पाछई, मिचो, तुक, सोबसो (एक साग), लैं खपि (मुलाको टुक्रा), लइ पालु, तरू (तरुल), स.पि, कसू, हल, गुल, नःक्वा सकी, तु (उखु), कःछे (काँचो भटमास), खाइसि, केरा, झम्सि, तुसिपु (काँक्रोको बियाँ), नैक्या (नरिवल), दाख, सुंपालु, व्या, आमासि (अम्बा), तःसि (विमिरो), जयपत्रि, नवःघाँय्, अन्तलि, इकंचा, हलुपालु र तेजपात । ठूला–ठूला नेवाःभोज आयोजना गरिँदा पाहुनालाई खुवाउने गरिन्छ— चौरासी व्यञ्जन । जस्तोः अन्नप्रासन हुने बच्चालाई, विवाहमा दुलहा—दुलहीलाई, जंको हुने अग्रजलाई यो व्यञ्जन पस्किइन्छ । 

तर, वर्तमानमा यो चलन हराउँदो छ । ठाउँ वा जातिअनुसार यो भोजन–थाली बेग्लै—भिन्नै पनि हुन सक्छ । खाना–संस्कृतिको विशाल आयाम बोकेको चौरासी व्यञ्जन परम्परा अब तीव्र बदलिँदो नेपाली समाज–शैलीमा ‘झन्झटिलो’ र ‘पुरातन’ बन्दै छ । यो सामूहिक श्रम र कला फास्ट–फुड युगले छोपिँदो छ । चौरासी व्यञ्जन हराउनु नेपाली संस्कृतिकै एक वैभवपूर्ण र विशिष्ट सामाजिक अंश पनि लुप्त हुनु हो । यो रेसिपी संग्रहालय हो– परम्परा र स्वादको । यो जीवित रहँदा मात्रै रहन्छ– संस्कृति र सुस्वाद ।

चौरासी व्यञ्जन : अन्नको दानामा संसार

खाना हो के ? खानालाई सामान्यतया ऊर्जाको स्रोत मानिन्छ । मुखले चपाउँछ, पेटले पचाउँछ र लड्ने, भिड्ने वा भाग्ने शक्ति आउँछ । दुनियाँमा बाँच्ने रणनीति क्रियाशील हुन्छ । तर, भोजन कर्मशक्तिको बल मात्रै नभएर आनन्दको माध्यम पनि हो ।

खानाले ५ वटा ज्ञानेन्द्रियलाई सन्तुष्ट पार्छ । खाना पाकिरहेको छ भने पहिले कानले ध्वनि सुन्छ— प्रेसरकुकरको सिट्ठी, दाल झानेको, मकै भुट्दा पड्केको, घिउमा सुकेको खुर्सानी फुराएको ! हरेक किसिमको खाना पकाउँदाको आफ्नै संगीत हुन्छ । दोस्रो आँखाले देख्छ । परम्परागत भान्छा र आधुनिक खुला किचेन ।

 आँखाले रंग, आकार, छाया, प्रकाश अनुभव गर्छ । थालमा कलात्मक ढंगले खाना पस्किएको छ भने त्रि–आयामिक कलाको सौन्दर्यबोध हुन्छ । तेस्रो नाकले सुगन्ध वा दुर्गन्ध पत्ता लगाउँछ—चियाको बेग्लै, मासुको बेग्लै । चौथोमा स्पर्श–भाव । छुने अर्थात् छालाले अनुभव गर्छ । चिसो, तातो, नरम वा कठोर । हातले खाँदा औंला, चपस्टिकले टिप्दा ओठ र जिब्रो । अन्तिम पाँचौंले स्वाद पाउँछ—गुलियो, नुनिलो, तीतो, अमिलो, टर्रो र अजिनोमोटोको जस्तो उमामी । सबैको अनुपात मिलेपछि जिब्रोले स्वाद पाउँछ । त्यसपछि बन्छ— ट्वाक्क मीठो खाना !

खानाको प्रकृतिलाई सात्विक, राजसी र तामसी भनिएको छ । कम नुन, तेल, मसला सात्विक हो । स्वादको प्रकृतिलाई कायम राख्ने प्राकृतिक भोजन सात्विक भोजन ! राजसीले शासनसँग सम्बन्धित काम गर्छ ।

यसमा स्वभावतः चिल्लो थपिन्छ, बढ्छ । मरमसलाको सामान्य प्रयोग हुन्छ– यसमा अनुपात परिवर्तन हुन्छ । तामसी अर्थात् तत्काल प्रतिक्रिया जनाइहाल्नुपर्नेहरूको आहार । जीवनको पाँच द्रव्य (रगत, मुखको रस, पसिना, पिसाब, वीर्य वा कामरस) । भोजनबाटै यी पाँच द्रव्य बन्छ । सात्विक भोजन रगतका लागि महत्त्वपूर्ण छ । राजसी परिकारले चिन्तनलाई सघाउँछ, मुखको रस महत्त्वपूर्ण हुन्छ । मिहिनेत गर्ने र लड्ने–भिड्नेहरूमा पसिना र वीर्य प्रधान हुन्छ । तामसी भोजन तिनका लागि उपयुक्त छ ।

अंग्रेजी कवि विलियम ब्लेकको प्रसिद्ध कवितांश छ—‘बालुवाको दानामा ब्रह्माण्ड हेर्नु ।’ हामी भने अन्नको दानामा संसार हेर्न सक्छौं । पूर्वीय दर्शनमा खानाको इतिहास हेर्ने हो भने प्रकृत–परम्परालाई बुझ्नुपर्छ । तामसिक छ, त्यो सिकारी–संकलक परम्परा । त्यसपछि वैदिक परम्परा सुरु भयो– साढे ३ हजार वर्षपहिले ।

खानाबदोस............. आर्यहरू पशुपालन र कृषि कर्ममा लाग्छन् । त्यसपछि तामसी भोजनलाई राजसीमा परिवर्तन गर्ने क्रम सुरु हुन्छ । यज्ञसँगै बलिप्रदान पनि थियो, त्यो वैदिक परम्परा । साढे २५ सय वर्षअघि बुद्ध र महावीर आउँछन् । त्यसपछि यज्ञ, कर्मकाण्ड, नरबलि, पशुबलि पाशविक भयो भनेर राजसी भोजनको शाकाहरीकरण सुरु भयो । शान्ति, अहिंसाको युग हो त्यो । चौथो चरणमा आउँछौं हामी—लोकायत अर्थात् चार्वाक दर्शनको चरणमा ।

यो कालमा राजसी भोजनले पूर्णता पाउँछ, जहाँ माछा, मासु, रक्सी केहीको पनि वर्जित थिएन । पृथ्वी, जल, अग्नि र वायुले सृष्टि सिर्जित हुन्छ भने सिद्धान्तले आकाशतत्त्वलाई स्वीकार गर्दैन । पाचनक्रियाले जति पचाउन सक्छ ती सबै भोजन योग्य हुन्छ । त्यसपछि २ हजार वर्षअघि तन्त्रविद्या फैलिन्छ । केही वैदिक परम्परा र केही चार्वाक दर्शनको मिलन हुन्छ । शिव कामेश्वर हुन् र शक्ति कामेश्वरी भनिन्छ । सबै पुरुष कामेश्वर, स्त्री कामेश्वरीको रूप । यिनको मिलन सृष्टि हो अर्थात् योग हो ।

मद्यम् मासं च मत्स्यम च मुद्रा मैथुनमेव च्

मकारपंचमं देवी देवता प्रीतिकारकम् ।।’

मद्य, मासु, माछा, मुद्रा, मैथुन अर्थात् पञ्चमकार देवी–देवतालाई प्रिय छ । र, यहाँ सात्विक र राजसी भोजन कमजोर हुँदै जान्छ ।१२००–१३०० वर्षअघि शंकराचार्यको उत्पत्ति हुन्छ । उनले बौद्ध धर्म र तन्त्रको प्रभावले सनातन धर्म कमजोर भएको ठहर्‍याउँछन् । र, वेदान्तलाई एकीकृत बनाउन अद्वैतवादको मार्ग खोज्छन् । सात्विक भोजनको महत्त्व पुनर्जागृत हुन्छ । ९०० वर्षअघि रामानुजाचार्यको उदय हुन्छ । उनले शंकराचार्यको सात्विक भोजनमा शक्ति दिने रस थपेर राजसी भोजन, तर शाकाहारीका रूपमा ल्याए ।

७०० वर्षअघि मावधाचार्य आए र उनले द्वैत वेदान्त ल्याए । परमेश्वर र सृष्टि अलग हुन् भने । भक्तिमार्फत ब्रह्मसम्म पुग्न सक्छौं, त्यसैले भक्ति चाहिन्छ भने । भक्तिमा प्रसाद, संगीत र रस छ । ५६ भोगको मिथक लगभग यही कालखण्डदेखि प्रचारमा आएको हो । भगवान् कृष्ण दैनिक ८ पटक आठ किसिमको भोजन गर्थे । इन्द्रको वर्षासँग रिसाएर ७ दिनसम्म कृष्ण भगवान्ले पर्वत उठाए । उनलाई ७ दिन छुटेको ५६ प्रकारको पकवान गोबर्धन पूजामा ‘अन्नकुट’ बनाएर अर्पण गर्ने चलन कतै–कतै अद्यापि कायम छ ।

अनि आउँछन् बल्लभाचार्य— कृष्ण भक्तिलाई गंगा मैदानमा फैलाउने गृहस्थ गुरु । उनले तामसी र राजसीको समिश्रण, तर शाकाहारी प्रवृत्ति कायम रहने गरी भोजन स्थापित गरे । पूरै भारतीय उपमहाद्वीप डुलेर व्यापार गर्ने वैश्य समुदायले विभिन्न परिकार समाहित गरेर ५६ भोगलाई ८४ भोगमा पुर्‍याएको यही कालखण्डमा हो । त्यसपछि शाकाहारी ८४ व्यञ्जन प्रचलनमा आयो– ४ देखि ५ सय वर्षअघि, १६ शताब्दीतिर ।

मुगल शासनको जगजगीमा ब्राह्मणवाद कमजोर हुन्छ । आदिवासी र जनजाति संस्कृतिमा इस्लामको सुफी परम्परा मिसिएर ४ सय वर्षअघि तन्त्रविद्या ब्युँतिन्छ । राजाहरूले शाक्त धर्मलाई प्रश्रय दिन थाले । शाकाहारी ८४ भोग परम्परा ८४ व्यञ्जनमा परिवर्तित हुन्छ । कश्मीरदेखि नेपाल उपत्यका हुँदै आसामसम्मको महाभारत खण्डमा पाँचमकार अंगीकार गर्ने तन्त्रको प्रभाव पहिलेदेखि नै थियो । कालीपूजा र तन्त्रमिथिला बंगालमा पनि व्यापक थियो । मिश्रित ८४ व्यञ्जनलाई आध्यात्मिक तवरले अर्थ्याउन सुरु भयो ।

भनिन्छ— ८४ लाख योनिपछि मात्रै जीवनप्राप्त हुन्छ । त्यसैले सबै जीवजन्तुलाई जे भोज्य छ, देवीदेवतालाई पनि त्यस्ता सबै कुरा चढाउन योग्य छ । प्रतीकात्मक रूपमा राजसी भए ८४ भोग, तामसी भए ८४ व्यञ्जन । अन्ततः मानवले ग्रहण गर्ने प्रसाद हो । सृष्टिको बीज अर्थात् कामेश्वर एवं आधार वा कामेश्वरीलाई अर्पण गरिने मन्त्रमा अन्नको दानाको इतिहास, भूगोल, सौन्दर्य र अध्यात्म सबै सन्निहित छ—