नेपाली रैथाने खाना तारे होटलका चम्किला भान्सामा होइन, देहातका माटाका चुलामा उम्लिन्छ । फापरको ढिँडो होस् वा गुन्द्रुकको अचार, भाक्का, कागुनो, अनदीको रोटी, वाचिपा, फाल्गी, किनामा, योमरी, छिलुक, घोप्ला, धाप्रा, घुँगी...! यी परिकार स्वाद मात्र होइन, माटोको सुगन्ध र पहिचानका प्रतीक हुन् ।

यी थालभित्र भूगोलसँगको साक्षात्कार, मौसमसँगको साइनो र समुदायसँगको आत्मीयता मिसिएको हुन्छ । झापाको होचो भूभाग केचनादेखि सगरमाथाको टुप्पोसम्म, काँकडभिट्टादेखि महेन्द्रनगर र ताप्लेजुङदेखि दार्चुलासम्म नेपाली खानाको वास्तविक स्वाद यही माटो र संस्कृतिमा फस्टाइरहेको छ ।

झापाको राजवंशी समुदायको भान्सामा भाक्का परिचित परिकार हो । तर उनीहरूको अर्को रोचक व्यञ्जन छ, खारी साग । अठिया केराको फेद सुकाएर खरानी बनाइन्छ र त्यसको झोल मिसाएर साग तयार हुन्छ । रैथाने खाना अभियन्ता केदार शर्माका अनुसार अरू कुनै खरानीले त्यो स्वाद र ऊर्जा आउँदैन । यो ज्ञान पुस्तौंदेखि मौलाएको हो, नयाँ आविष्कार होइन ।

राजवंशी खानामा बंगाली स्वादको झल्को पाइन्छ, किनकि उनीहरूको भोजनशैली पश्चिम बंगालसँग मेल खान्छ । हिमालमा शेर्पा समुदायको खाना ऊर्जावान् र पौष्टिक हुन्छ थुक्पा, मःम, आलु रोटी, रिकीकुल, छ्याङ र तातो घिउ चिया प्रमुख हुन् । ‘चम्पा’ (सातु) र ‘फ्याप्लो’ (उसिनेको मकै) जाडोका लागि जोहो गरिन्छ । पूर्वका शेर्पा र कर्णालीको जुम्लामा मकै जोगाउने चलन उस्तै छ, तर शैली फरक । जुम्लीहरूले सुकेको मकै ओखलमा फलेर ‘कोल’ परिकार बनाउँछन् ।

जुम्लामा खानेकुरा गाडेर सुरक्षित राख्ने परम्परा अझै जीवित छ । २०२६ सालतिर रमाकान्त आचार्यले सुरु गरेको ‘दही गाड्ने’ अभ्यास हाल इलामका शर्मा जस्ता अभियन्ताले पुनर्जीवित पारेका छन् । पाँच वर्षअघि जुम्ला र इलाममा गरिएको परीक्षणमा महिनौं गाडिएको दहीको स्वाद अमिलो भए पनि अनुभव चाखलाग्दो रह्यो ।

किराँत समुदायमा ‘वाचिपा’ विशेष परिकार हो । लोकल कुखुराको प्वाँख पोलेर मसलामा मिसाएर वाचिपा तयार गरिन्छ । अर्को महत्त्वपूर्ण खाना ‘किनामा’ हो, जुन भटमासलाई ‘फर्मेन्टेसन’ गरेर बनाइन्छ । रैथाने खानाका अर्का अभियन्ता प्रशान्त खनालका अनुसार यसको प्रत्यक्ष साइनो जापानको ‘नातो’ र थाइल्यान्डको ‘थुवानो’ सँग पनि छ । उच्च लेकाली क्षेत्रका वनस्पतिमा पाइने झ्याउलाई खरानी पानीमा उमालेपछि पखाली रक्ति/मासु मिसाएर तयार गरिने ‘याङ्बेन’ अर्को लोकप्रिय परिकार हो ।

नेवारी र थकाली खानामा परिचित स्वादहरू छन् तर मनाङको ‘छिलुक’ (याकको बोसो सुकाएर बनाइने परिकार) र ‘छिन्टी’ (याकको रक्ति) विशेष मानिन्छ । फापरको पातको सुपबाट ‘धाप्रा’ तयार हुन्छ ।

रैथाने खानामा मासु मात्र होइन, मदिरासम्मको विविधता पाइन्छ । नेवारको अयला, थारूको महुवा र गुस्ली रक्सी । गुस्ली आँपको कोयाको पिठोबाट, महुवा च्युरी जस्तो फलबाट बनाइन्छ । तराईका आदिवासीले विभिन्न फलफूल र अन्न ‘फर्मेन्टेसन’ गरेर रैथान प्रविधिको प्रयोगबाट रक्सी तयार पार्छन् ।

पोषणविद् डा. अरुणा उप्रेतीका अनुसार रैथाने खाना स्वाद र संस्कार मात्र होइन, स्वास्थ्यसँग प्रत्यक्ष सम्बन्धित छ । प्रकृतिसँग मेल खाने तरिकाले उत्पादन गरिएका अन्न, सागसब्जी, जडीबुटी र मसला पोषणका स्रोत हुन् । कोदो, फापर, मकै, गुन्द्रुक, चिनो, कागुनो, सिस्नु, गहत, भटमास, तामा, टिमुरजस्ता सामग्रीमा प्रशस्त फाइबर, आइरन, क्याल्सियम, भिटामिन र एन्टिअक्सिडेन्ट हुन्छन्, जसले रोग प्रतिरोध क्षमता बढाउँछ र पाचन प्रणालीलाई स्वस्थ राख्छ । मधुमेह, उच्च रक्तचाप, मोटोपना र मुटुरोगबाट बचाउन सहयोग पुर्‍याउँछ । उनी भन्छिन्, ‘रैथाने खानाले आर्थिक र स्वास्थ्यका दृष्टिले फाइदा पुर्‍याउँछ । किन कि यो सस्तो र गुणकारी हुन्छ ।’

थारू भान्साको चिसो माटो, मिठो स्वाद

आदिवासी समुदायमध्ये थारूलाई खानपिनमा सबैभन्दा सौखिन मानिन्छन् । उनीहरूका चाडपर्व, दैनिकी, याम र परम्परा सबै खानाको वरिपरि चक्कर लाउँछन् । 

थारू समुदायमा दिनमा चार चोटि खाने चलन छ । बिहान बासीको गाँस (हल्का खाजा), त्यसपछि ‘कलवा’ (बिहानको खाना), अपराह्न ‘मिढनी’ (हल्का खाजा) र राति ‘बेरी’ (खाना) खाइन्छ । राति खास खाजाका रूपमा रक्सी र मासुको सितन त छँदै छ । रूपन्देहीका थारू जनकवि बमबहादुर भन्छन्, ‘मासु, माछा, रक्सी त हाम्रो खानामा नभई नहुने कुरा हुन् ।’

थारू सुमदायमा विभिन्न अन्नबाट बनेका रक्सीसँग मुसा, गँगटो, बाम माछालगायतको स्वाद लिने गरिन्छ । तर थारू खानाको स्वाद केवल रक्सी र मासुमा सीमित छैन । यसमा प्रकृतिको उपहार, भोकले जन्माएको सिर्जनशीलता र परम्परासँग जोडिएको स्मृति मिसिएको हुन्छ । ढिकरी खारिया, अन्डिक बरिया, घुँगी कुनै होटलको मेनु मात्र होइनन्, थारू जीवनका पहिचान हुन् ।

झापादेखि कञ्चनपुरसम्म फैलिएको यो समुदायमा भूगोलसँगै खानाको स्वाद र शैली पनि बदलिन्छ । पूर्वका थारू र पश्चिमका थारूको न भाषा मिल्छ, न भान्साको स्वाद । कोशी वारिपारि मात्रै होइन, एउटै जिल्लाभित्रका थारू समूहहरूबीच पनि खानाको फरक स्वाद, फरक लवज पाइन्छ ।

थारू अध्येता कृष्णराज सर्वहारी भन्छन्, ‘थारू समुदायको रहनसहनले जंगल, नदी, खेतबारीसँग गहिरो सम्बन्ध राख्छ । त्यही सम्बन्ध उनीहरूको खानामा झल्किन्छ ।’ पूर्वका थारूहरूको मनपर्ने परिकार बगिया हो भने पश्चिमतिर ढिक्री बढी प्रचलित छ । दुवै चामलको पिठोबाट बन्ने भए पनि स्वाद र बनाउने शैलीमा भिन्नता छ । नेवारहरूको यमरी जस्तै भित्र सागसब्जी वा चाकु राखेर बाफमा पकाएर बगिया तयार गरिन्छ ।

ढिक्री चाहिँ चामलको खस्रो पिठो मुछेर गोलो वा लाम्चो आकार दिइन्छ, अनि बाफमा पकाएर अचार वा तरकारीसँग खाइन्छ । ‘यो स्वाद मात्र होइन, आत्मीयता बोक्ने खाना हो,’ अध्येता सर्वहारी भन्छन् । थारू समुदायमा एउटा उक्ति नै छ, ‘पातमा पोलेको खानाले स्वाद मात्र होइन, स्मृति पनि बाँच्छ ।’

त्यही भनाइ जस्तै छ खारिया । मासको दाल, गहुँ–चामलको पिठो, लसुन–अदुवा, बेसार, खुर्सानी र अन्य मसलाको लेदो कर्कलोको पातमा दलिन्छ । त्यो पात ‘रोल’ गरिन्छ, उसिनिन्छ, काटिन्छ अनि भुटेर सुनौलो पारेपछि मात्र थालमा राखिन्छ । अन्डिक बरिया थारू समुदायको अर्को सादा तर स्वादिष्ट परिकार हो । अन्डीको पिठो र चिनी मिसाएर सानो रोटी बनाइन्छ, तेलमा तारेपछि यो फुल्छ ।

घुँगी (वा ‘घोंगी’) पूर्वपश्चिम दुवैतिरको मनपर्ने खाना हो । खोलामा पाइने यी साना जीवलाई रातभर चामलको कनिका छरेर माटो ओकल्न लगाइन्छ । त्यसपछि मसला, प्याज, टमाटर, लसुन, चामलको पिठोसहितको मसालेदार झोलमा यो पकाइन्छ ।

आज यी गाउँले परिकार थारू गाउँको चुलामा मात्रै सीमित छैनन्, सहरका ठूला रेस्टुराँका मेनुमा पनि छिर्न थालेका छन् । रैथाने खानाका अभियन्ता केदार शर्माका अनुसार थारू र अन्य आदिवासी जनजाति लोक विज्ञान र जैविक विविधतामा धनी छन् ।

रैथाने स्वादमा लुकेको इतिहास

नेपाली रैथाने खानाको इतिहास कहिले सुरु भयो भनेर ठोकुवा गर्ने पर्याप्त आधार छैन । तर एउटा कुरा प्रस्ट छ, यो मानव इतिहाससँगै सम्बन्धित छ । जो जुन बेला, जहाँ बसाइँ सर्‍यो, उसले त्यहींको प्रकृति, माटो, मौसम र जैविक विविधताको संगतमा आफ्नो स्वादको संस्कृति बनायो ।

हिमालदेखि तराईसम्म, पूर्वदेखि पश्चिमसम्मका फरक–फरक जाति जनजाति र समुदायले आआफ्नै रीतिरिवाज र मौसमी उत्पादनअनुसार परिकार निर्माण गरे । हिमाली भेगमा जुम्ली मार्सी, फापर, सिस्नु, आलु र जडीबुटीको मिश्रणले स्वादको गहिरो परम्परा बनायो । मधेशले भने धान, दूध, दाल र तरकारीलाई मुख्य आधार बनाएर आफ्नो स्वाद तय गर्‍यो ।

नेपालको खानाको कथा राजनीतिक इतिहासभन्दा पनि पृथक् छ । किराँतकाल, मल्लकाल, शाहकाल वा राणा शासन । यी सबै कालखण्डमा खानाले वर्ग, संस्कृति र सत्ता चिनाउने एउटा औजारको काम गर्‍यो । मल्ल शासकहरूले नेवार समुदायका परिकारलाई शास्त्रीय रूपमै समेटे । राणा शासकहरूमार्फत विदेशी शैली भित्रियो, क्यान्टिनको परिकार दरबार पस्न थाल्यो ।

गाउँ–गाउँका कुरा भने बिल्कुल फरक थिए । त्यहाँको लोकजीवनले खानालाई परम्परागत शैलीमै जोगाइरह्यो । रैथाने खानाका अध्येता केदार शर्मा भन्छन्, ‘खानाको इतिहास किताबमा होइन, माटोमा भेटिन्छ ।’

२०७६ सालमा ‘भोजन भ्रमण’ नाम दिएर देशभरका रैथाने परिकार चाख्दै ४८ जिल्ला घुमेका उनी थप्छन्, ‘कसले के खायो भन्नेभन्दा पनि त्यो मानिस कहाँ बस्थ्यो, त्यहाँको जैविक विविधता के थियो, लोक प्रविधि कस्तो थियो भन्ने कुराले तय गर्छ, रैथाने परिकारको उत्पत्तिलाई ।’ उनका अनुसार रक्सी बनाउने तरिका होस् या किनामा, सिन्की हाल्ने विधि । यी सबै परम्परागत प्रविधि हुन् ।

शर्माको चिन्ता पनि छ, ‘जैविक विविधता र लोक प्रविधि मासिँदै जाँदा रैथाने खाना पनि मासिन्छ ।’ त्यसैले उनी अहिले मुन्दुम पदमार्गमा किराँती खानाका परिकार प्रवर्द्धन गर्ने योजनामा छन् ।

संरक्षण र प्रवर्द्धन कसरी ?

चीनको राजधानी बेइजिङमा गत ७ वैशाखमा आयोजित नेपाली रैथाने खाना महोत्सवले अन्तर्राष्ट्रिय मञ्चमा नेपाली स्वादको सुगन्ध फैलाउने प्रयास गर्‍यो । कार्यक्रममार्फत योमरी, जुजु धौ, कागुनोको खीर, चटामरी, छोइला, कचिला, बारा, गुन्द्रुक र मुस्ताङ आलुजस्ता मौलिक परिकार चिनाइए ।

देशभित्रै पनि पछिल्लो समय रैथाने खानाको संरक्षण र प्रवर्द्धनमा विभिन्न तहबाट प्रयास भइरहेको छ । केही महिनाअघि झापामा भएको रैथाने खाना महोत्सवले थालनी गरेको लहर अहिले अन्य जिल्लामा पुगेको छ । स्थानीय तह, नागरिक समाज र निजी क्षेत्रको सहकार्यमा रैथाने स्वादलाई फेरि पहिचान दिलाउने पहल चलिरहेको छ ।

रैथाने खानाका अभियन्ता शर्मा खानालाई संग्रहालयमा राखेर होइन, बजार पुर्‍याएर मात्र जोगिने तर्क गर्छन् उनी । ‘जबसम्म रैथाने खाना बजार पुग्दैन, तबसम्म यसको संरक्षण सम्भव छैन,’ उनको दाबी छ, ‘खानालाई संस्कृतिका रूपमा मात्रै हेर्ने दृष्टिकोण छोडेर आर्थिक स्रोतका रूपमा पनि लिनुपर्ने समय आएको छ ।’ उनी कुन खाना कहाँको हो, कसले बनाउँछ, किन बनाउँछ र त्यसको जैविक, सांस्कृतिक र आर्थिक मूल्य के हो भन्ने प्रश्नलाई पनि महत्त्व दिनुपर्नेमा जोड दिन्छन् ।

रैथाने खानाका अर्का अभियन्ता प्रशान्त खनाल एक दशकदेखि मौलिक परिकार खोज्दै, चाख्दै र लेख्दै आइरहेका छन् । सन् २०१३ मा उनले सुरु गरेको ‘द गुन्द्रुक डटकम’ नामक फुड ब्लगले नेपाली खानाको विविधतालाई डिजिटल दुनियाँमा प्रवेश गरायो । डेढ वर्षअघि उनले रैथाने परिकारका रेसिपीसहितको किताब ‘टिम्मुर’ प्रकाशन गरेका छन् ।

‘रैथाने खानामा स्वाद मात्र होइन, समुदायको इतिहास, भूगोल र पहिचान पनि अटेको हुन्छ,’ खनाल भन्छन्, ‘हामीले खाँदै आएको तर खेर फालिएको ज्ञानलाई पुनः संकलन र सम्मान गर्न जरुरी छ ।’

खनालले सन् २०१८ मा ‘रैथाने’ नामक खाजाघर खोले । त्यसमा उनले सबै जातजातिका रैथाने परिकार सकभर समेट्ने प्रयास गरेका छन् । थकाली समुदायको कन्चेम्बा, शेर्पाको रिकीकुल रोटी, बटर चुकौनी र बटुक (फुलौरा) जस्ता परिकार सबभन्दा बढी माग रहेको उनी सुनाउँछन् । ‘हाम्रा स्वाद जोगाउनु भनेको हाम्रो समाज, कृषि प्रणाली, जीवनशैली जोगाउनु हो,’ उनी भन्छन्, ‘ती कुरा जोगिए भने मात्रै हाम्रो रैथाने खाना जोगिन्छ ।

स्थान र समुदायअनुसार फरक स्वाद र तयारका विधि भएका यी परिकार भोजनका माध्यम मात्रै होइनन्, बरु सांस्कृतिक सम्पदा र आर्थिक सम्भावनाका ढोका हुन् । नेपालका भेग–भेग, जात–जात र भूगोलसँग गासिएका रैथाने खानाहरू लोप हुँदै गएका छन् । कति त नामै पनि हराइसके, कति अझै कुना कन्दरामा बाँचिरहेका छन् । तर, ती पनि अब सुरक्षित छैनन् ।

संस्कृति, पर्यटन तथा नागरिक उड्डयन मन्त्रालयले लोपोन्मुख खानाको संरक्षण, प्रवर्द्धन र बजारीकरणमा जुटिरहेको दाबी गरेको छ । मन्त्रालयले बनाएको कार्यदलका अगुवा र रैथाने खानाका अभियन्ता आलोक प्रसाईं भन्छन्, ‘अहिलेसम्म ४० प्रतिशतभन्दा बढी रैथाने खाना हराइसकेका छन् । बाँकी ६० प्रतिशतलाई बचाउन हामी दौडिरहनुपरेको छ ।’

उनी डेढ वर्षदेखि देशभरि रैथाने खानाको खोज, अध्ययन र विश्लेषण गरिरहेका छन् । उनी अनुभव साट्छन्, ‘खाना उत्पादनमै समस्या देखियो, बजारीकरण पनि उस्तै कमजोर । खानाले बजार नपाउँदा बचाउनै गाह्रो भइरहेको छ ।’

प्रसाईंका अनुसार जुन जातिले जुन परिकार बनाउँथ्यो, त्यो अब उनीहरूको परिवर्तित जीवनशैलीको सिकार भएको छ । उनी थप्छन्, ‘गाउँ छाडेर सहरतिर झर्दा उनीहरूले आफ्नो खानालाई पनि छाडे, रैथाने खानाले आयातित परिकारसँग प्रतिस्पर्धा गर्न नसक्दा हाम्रो जिब्रोको स्वाद पनि फेरिन थाल्यो ।’

नेपालमा १ सय ४२ जातजाति छन् । तीमध्ये प्रायः हरेकको आफ्नो छुट्टै परिकार, पकाउने शैली र सांस्कृतिक अर्थ छन् । ती खानामा स्वाद मात्रै छैन, इतिहास, परम्परा र जीवनशैली पनि घोलिएको छ । अहिले ती परिकारलाई सहरका मेनुमा ल्याउने अभियान सुरु भएको छ । प्रसाईंका अनुसार काठमाडौं, पोखरा, चितवन, झापालगायतका स्टार होटलहरूको मेनुमा रैथाने खाना समेट्ने प्रयास भइरहेको छ । यसले परिकारको संरक्षण मात्र होइन, रोजगारी सिर्जनासमेत गर्न सक्ने उनको दाबी छ ।

रैथाने खाना बजारमा पुग्यो भने कृषकका लागि उत्पादन बढाउन प्रोत्साहन मिल्ने, स्थानीय सीपमा आधारित स्वरोजगार पनि विकास हुने प्रसाईं बताउँछन् । ‘रैथाने खानालाई सांस्कृतिक सम्पदा भनेर संग्रहालयमा राख्ने होइन, त्यसलाई हाम्रै भान्सामा फर्काउने बेला भएको छ,’ उनी भन्छन् ।

देशभित्रै पनि अब केही स्थानमा रैथाने खानाको महोत्सव, अनुसन्धान, लेखन र प्रचारका काम हुँदै छन् । तर, यो प्रयास निरन्तर र संगठित नहुन्जेल, स्वादको यो सम्पदा सधैंका लागि हराएर जाने पो हो कि !