परिकारमा समृद्ध छ नेपाल । झापाको होचो भूभाग केचनादेखि सगरमाथाको टुप्पोसम्म, काँकडभिट्टादेखि महेन्द्रनगर र ताप्लेजुङदेखि दार्चुलासम्म नेपाली खानाको मौलिक स्वाद र विशेषता समावेश छ । भूगोलसँगै खानाको स्वाद र शैली पनि बदलिन्छ । हाम्रा खानाको स्वाद हाम्रै कृषि प्रणाली र जीवनशैलीले जोगाउँछन् । नेपाली खाना एक सांस्कृतिक पाठशाला हो, जहाँ भेटिन्छ स्वादको संसार । ‘कोसेली’को यस अंकमा हामीले भिन्न–भिन्न भूगोलका हाम्रा खानाहरूमाथि विमर्श गर्ने प्रयास गरेका छौं । खाना श्रृंखलामा प्रस्तुत छ नेवा: संस्कृतिको भोजन कथा :

ललितपुर थेच्वका ६३ वर्षीय चिरीबाबु महर्जनले नेवाः भ्यव् (भोज) मा सुवाः (हेडकुक) को भूमिका निभाउन थालेको ३० वर्ष बित्यो । प्रत्येक वर्ष गुठीले चाडपर्वका अवसरमा आयोजना गर्ने भोज होस् वा नेवारको जन्मदेखि मृत्युपर्यन्तका विभिन्न्न चाडपर्व र संस्कार— उनी सुवाःको भूमिकामा हुन्छन् ।

उनले १४ वर्षको कलिलो उमेरमै बुवा न्हुच्छेलालसँगै लहैलहैमा लागेर भोजअनुसारका विभिन्न परिकार बनाउन सिकेका हुन् । न्हुच्छेलाल पनि सुवाः थिए । अहिले गाउँघरमा भोज आयोजना गर्नुपरे प्रायः चिरीबाबुलाई सम्झिन्छन् मान्छेहरू । उनको लोभलाग्दो परिकार बनाउने तरिका सबैले गज्जब मान्छन् ।

गाईजात्राको भोलिपल्ट मनाइने थेच्व मतयाः जात्राका लागि पनि उनी सुवाःको भूमिकामा छन् । भन्छन्, ‘सुवाः चानचुने काम होइन । निकै संवेदनशील हुनुपर्छ । नित्यकर्ममा बस्न सक्नुपर्छ ।’ आम्दानी गर्न होइन, नेवाः भ्वय्सम्बन्धी संस्कृति–संस्कार जोगाउन आफू लागिपरेको उनले बताए ।

३ सय ६५ दिनमा ३ सय ६६ जात्रापर्व हुन्छन् नेवार समुदायको । चाडपर्वसँगै नेवारहरूको जीवनैभरि थुप्रै संस्कार चलाउनुपर्छ । ती सबैमा भोज अनिवार्य छ । अझ भनौं, भोजबिना नेवाः समुदायमा कुनै पनि संस्कृति र संस्कार सम्पन्न हुँदैन । आ–आफ्नो क्षेत्रमा मनाइने जात्रापर्वबाहेक वर्षभरि २८ चाडपर्व मनाउँछन् नेवाः समुदाय । गर्भधारणदेखि मरणोपरान्त २५ वटा हाराहारी संस्कार चलाउनुपर्छ ।

कतिपय भोज इच्छा, आर्थिक अवस्था र परम्पराअनुसार आयोजना गरिन्छ । तर, मृत्यु संस्कार भने भोजबिना पूर्ण नहुने कठोर नियम छ । उखान नै छ, ‘राणा बिग्रियो मोजले, नेवार बिग्रियो भोजले ।’

नेवाःभ्वय् सांस्कृतिक रूपमा जति महत्त्वपूर्ण छ, यसको कलात्मक पक्ष पनि उत्तिकै सुन्दर छ । हरियो लप्ते अर्थात् पातले उनिएको ठूलो टपरीको बीचमा बजि (चिउरा) माथि हाकुमुस्या (कालो भटमास) अनि वरपर लहरै शाकाहारी र मांसाहारीका विभिन्न परिकार सजाएर तयार पारिन्छ, जसलाई भ्वय् ब्व (भोजको सेट) भनिन्छ ।

अघिल्तिर सली (माटोको कचौरा) मा थ्वँ (सेतो छ्याङ) ले भरिएको हुन्छ । अनि लहरै भोज खान बसेका पाहुना र भपि भपि (खानुस् खानुस्) भन्दै थरीथरीका परिकारहरू थप्ने हाकुपतासीले सजिएका महिलाहरूको भलिं (सहयोगी) लर्को हुन्छ । ‘भ थ्वँ’ अचेल हराइसकेको छ । यो अत्यन्तै गुलियो र कडा छ्याङ हो ।

भलिंहरूले भतिचा भतिचा (अलिकति अलिकति) भन्दै स्वमा (माटोको थ्वँ राख्ने भाँडो) र अन्ति (धातुले बनेको रक्सी राख्ने भाँडो) ले थ्वँ, अय्लाः थप्दै गरेको दृश्यले सबैलाई नेवाः भ्वय् भन्ने बित्तिक्कै हुरुक्कै बनाउने सामर्थ्य राख्छ ।

नेवाः भ्यव्का अध्ययनकर्ता मध्यपुर थिमिका राजेन्द्र तुबंजा श्रेष्ठ भन्छन्, ‘भोजको प्रकृतिअनुसार भ्वय् ब्व तयार गर्न न्यूनतम ४, ८ र १२ थरी परिकार चाहिन्छ । ‘समय्बजि’ भोजका लागि ४ थरी परिकार भए पुग्छ । गुठीगाना वा घरायसी भोजमा ८ थरी र कुलछिब्व, संजबुजंब्व, गुब्व, जन्तब्व आदि परम्परागत भोजमा न्यूनतम १२ थरी परिकार हुनुपर्दछ ।’

उनका अनुसार, भ्वय् ब्व तयार गर्दा परिकार क्रमबद्ध रूपमा मिलाएर राख्नुपर्छ । ‘जथाभावी राख्न मिल्दैन । भ्वय् ब्व तयार पार्ने विधिलाई ‘ब्व त्यए गुः’ भनिन्छ,’ उनले भने ।

नेवा भ्यव्मा सुरुमा चिउरा, त्यसपछि पूजामा प्रयोग गरिएको प्रसाद अनि क्रमशः भटमास, लसुनको बियाँ र अदुवास–साना टुक्रा मिसाएर तयार पारिएको मुःस्यापालु, बारा, छोय्ला, अण्डा, सागपात, माछा, कुखुराको मासु, भुटन, खपिचपि (काँचो कुभिन्डोलाई वर्गाकारमा काटेर बनाएको परिकार), फःसि (कुभिन्डोबाट तयार पारेको परिकार), बुबः (सानो केराउ, भुति र राज्मा), अचार र आलु राखिन्छ ।

भनिन्छ– भोजन चौरासी व्यञ्जनसहितको हुनुपर्छ । तर, धेरै जनालाई भोज खुवाउने हुँदा आर्थिक कारणले चौरासी व्यञ्जन तयार पार्न सम्भव हुँदैन । चौरासी व्यञ्जनको प्रतीक स्वरूप खपिचपि राख्ने गरिएको बताइन्छ ।

त्यसपछि तः खा अर्थात् थलथले, न्याखुना (असला माछाको सुकुटी राखेर बनाएको पिरो थलथले), दायेकुला (राँगाको कबाव), बलि पूजा भएमा बलिअनुसार बोका वा भेडाको मासु राखिन्छ ।

अनिथ्वँ (सेतो छ्याङ), अय्लाः (रक्सी), कथःथ्वँ (कालो जाड) पस्किइन्छ । नेवाःभ्वय्मा मिःक्वा (टुसाएको मेथीलाई उसिनेर विभिन्न मसला हाली बनाएको तातो झोल परिकार), पाउःक्वा (अमिलोको तातो झोल परिकार) अनिवार्य छ । यी परिकार ४, ५ र ६ पल्ट थपेर खुवाइन्छ । भोजको मान्यताअनुसार दायेकुला तथा धौ (दही) पस्किनुअघि चिउरा अनिवार्य पस्कनुपर्छ । अन्तमा दही र सलादका रूपमा मुला, काँक्रो, गाजर, हरियो केराउ पस्किन्छ । त्यसपछि इच्छाअनुसार अय्लाः थपिने गरिन्छ ।

नेवाः भ्वय् सम्पन्न गर्न सामान्यतया एक घण्टा लाग्छ । अन्त्यमा सुकुमेल, ल्वाङ, अलैंची, दालचिनी, सुपारी, नरिवल, सिंका प्रदान गरिन्छ । नेवाः भ्वय् र यसका परिकार सम्झेर मुख नरसाउने मानिस कमै होलान् । नेवाः भ्वय् स्वादिष्ट मात्रै नभई पोषणयुक्त सन्तुलित आहार पनि हो । स्वास्थ्यका लागि शरीरको वाथ, पित्त, कफलाई सन्तुलित राख्नु आवश्यक छ । यसका लागि खानामा षड्रस अर्थात् गुलियो, अमिलो, नुनिलो, पिरो, तीतो र टर्रो समावेश हुनुपर्छ ।

गुलियो, अमिलो र नुनिलो रसको मिश्रणले बाथलाई शान्त पार्छ । टर्रो, गुलियो र तीतो रसको मिश्रणले पित्त अनि टर्रो, पिरो र तीतो रसको मिश्रणले कफ नाश गर्छ । पोषणविद् डा. अरुणा उप्रेती भन्छिन्, ‘नेवारी चाडपर्वसँग जोडिएका खाना स्वास्थ्यका दृष्टिकोणले राम्रो छ । विशेषगरी यी खानामा काब्रोहाइट्रेट, पोषण र सूक्ष्म पोषक तत्त्व पाइन्छ ।’ उनका अनुसार, दही पञ्चामृतमध्ये एक मानिन्छ । ‘दहीमा हुने लाभदायी किटाणुले खाना पचाउन मद्दत गर्छ । नेवारी खानामा गेडागुडी प्रशस्त मात्रामा हुने भएकाले शाकाहारीसमेतले पर्याप्त प्रोटिन प्राप्त गर्न सक्छन् ।’

०००

नेवा भ्वय्को धार्मिक महत्त्व बेग्लै छ । लप्ते अर्थात् ठूलो टपरीलाई अष्टमंगल अथवा अष्टमातृकाको प्रतीकका रूपमा लिइन्छ । परिकारलाई विभिन्न देवीदेवताको प्रतीक मानिन्छ । पञ्चतत्त्वका रूपमा स्याबजि (एक प्रकारको चिउरा), कालो भटमास, अदुवा, छोय्ला र अय्लालाई लिइन्छ, जसमा स्याबजिले आकाशतत्त्व, कालो भटमासले वायुतत्त्व, अदुवाले जलतत्त्व, छोय्लाले पृथ्वीतत्त्व र अय्लाः ले तेज वा अग्नितत्त्व जनाउँछ ।

देवीदेवतालाई अण्डासहितको सगुन दिनुपर्ने पूजामा चढाइने समय्बजि अर्थात् भ्वय्मा भने स्याबजि, माय्वः (मासको बारा), उसिनेको अण्डा, कुँन्या (सुकाएको माछा) र अय्लाः हुन्छ । यसमा स्याबजिलाई पृथ्वीतत्त्व, अण्डालाई आकाशतत्त्व, माय्वः लाई वायुतत्त्व, कुन्याँलाई जलतत्त्व र अय्लाःलाई तेज वा अग्नितत्त्वका रूपमा लिइन्छ ।

समग्रमा नेवाः भ्वय्मा तयार गरिने मांसाहारी र शाकाहारी परिकार भैरव र नारायणप्रति समर्पित छ, जसअनुसार लप्तेको बीचमा चिउरा राखेर दायाँ भागनारायणप्रति समर्पित गरेर शाकाहारी परिकार र बायाँ भागभैरवप्रति समर्पित गरेर मांसाहारी परिकारले सजाइन्छ ।

नेवा भ्वय्मा भैरव, काली, बाराही, कुमारी, गणेश, ब्रह्मायणी, महालक्ष्मी, विष्णुदेवी, ब्याघिनी, सिंघिनीलाई क्रमशः मासु, चिउरा, स्याबजि, क्वंय् गचा (हड्डी कुटेर बनाइएको परिकार), ख्येंय्, दुली, गो, साग, जाँड (कालो, सेतो) र अदुवा, भटमासका रूपमा जनाइन्छ । ख्येंय्, दुली र गो राँगाको मासुका परिकार हुन् ।

नेवाः भ्यव्का अध्ययनकर्ता श्रेष्ठ थप्छन्, ‘खाना र खानाको परिकारमार्फत देवीदेवता र पुर्खासँग जोड्ने नेवाः भ्वय् एउटा सांस्कृतिक, सामाजिक एवम् धार्मिक सहिष्णुताको उत्कृष्ट नमुना हो । नेवाःभ्वय्मा सर्वप्रथम सबैभन्दा माथि इष्टदेवता सम्झेर द्यः ब्व (भ्वय् सेट) र यसको मुनि पितृ सम्झेर आगंब्व (भ्वय् सेट) राख्ने गरिन्छ ।’ उनका अनुसार, द्यः ब्व सबै प्रकारको भोजमा अनिवार्य राखिन्छ । ‘तर, कुलछि नामक भ्वय् र आगं नामक पूजामा भने आगं ब्व नराख्नुको बेग्लै कारण छ,’ उनले भने ।

यति धेरै महत्त्व बोकेको भोजभतेर गर्ने चलन कहिलेदेखि र कसले चलायो भन्ने यकिन अभिलेख छैन । लेखक तथा अभियन्ता मल्ल के. सुन्दर भन्छन्, ‘विभिन्न अभिलेखहरूमा ऋषिमुनिले राजकुलो बनाउँदा भोज खुवाएको कुरा भेटिएअनुसार यो चलन लिच्छविकालदेखि नै सुरु भएको मान्न सकिन्छ ।’ उनका अनुसार, लिच्छविकालीन अभिलेखमा लुभ, पाटन, भक्तपुर, पशुपति क्षेत्रमा देश उद्धार पूजामा नेवारभित्रका जात विशेष बसेर भोज खाएको कुरा उल्लेख छ । ‘पशुपतिनाथको महास्नान, रातो मत्स्येन्द्रनाथको जात्रामा पानेजुहरूले भोज खानेबारेमा लिच्छविकाल शिलापत्रमा भेटिन्छ,’ उनले भने, ‘मल्लकालमा क्रमशः थप विकास हुँदै गएको देखिन्छ ।’

०००

नेवाः भ्वय् पछिल्लो समय अन्य समुदायमा पनि लोकप्रिय बन्दै गएको छ । चाडपर्व र संस्कारमा आयोजना गरिने नेवाः भ्वय् अचेल मेला तथा प्रदर्शनीमा पनि मुख्य आकर्षण बन्न थालेको छ ।

‘कहीं नभएको जात्रा हाँडीगाउँमा’ भनी परिचित काठमाडौं महानगरपालिका–५ हाँडीगाउँमा प्रत्येक शनिबार फुड फेस्टिभल हुन्छ । संस्कृतिले बेग्लै परिचान बनाएको हाँडीगाउँ अचेल नेवारी परिकारको सहर बनेको छ । आन्तरिक तथा विदेशी पर्यटक नेवारी खानाको स्वाद लिन हाँडीगाउँका सडकमा झुम्दै घुम्छन् गरेका छन् ।

कोही छोयलाको स्वादमा झुमिरहेका हुन्छन्, त कोही स्थानीय मदिरा अयलाको चुस्की लिइरहेका भेटिन्छन् । सहरको व्यस्तता छल्दै अलि पर पुगेर रेस्टुरेन्टमा रैथाने परिकार चाख्नेहरू पनि बढ्दो छ । ललितपुर महानगरपालिका–२९ को हरिसिद्धि नेवाः सुली, कीर्तिपुरको नेवाः लहना र ससःत्वाः रेस्टुरेन्ट प्रख्यात छ, जहाँ नेवारी खानाका पारखीको सधैं भीड लाग्ने गर्छ । नेवारी खानाका लागि पाटनको होनाचा र नेवाः घासा पनि निकै प्रख्यात छ । पछिल्लो समय विदेशमा समेत नेवाः भ्वय्को आयोजना हुने गरेको छ ।

नेवाः भ्वय्को अर्को गहन पक्ष सुवाः, भालिं र सुलिं हो । चिउरा, मासु, दही लगायतका खाद्य सामग्री भण्डारण र पस्किने काम भालिंको हो । मादक पदार्थ भण्डार गर्ने जिम्मेवारी सुलिंको हो । भालिं व्यवस्थापनको मूल जिम्मेवारी आयोजकको ज्वाइँ र मामालाई दिइन्छ भने सुलिंको जिम्मेवारी सुलिं नाइके भनी महिलालाई दिइन्छ । यसरी जिम्मेवार व्यक्तिले भालिं ब्व र सुलिं ब्व नामक भोज सेट राखेर विधिपूर्वक पूजाआजा गर्नुपर्छ । हेड कुकले पकाउनुअघि चुल्होको विधिपूर्वक पूजा गर्ने प्रचलन छ ।

कतिपय ठाउँमा भने नेवाः भ्वय्को मौलिकता हराउँदै गएको छ । विभिन्न अवसरमा खाने भोजहरू— जस्तैः कुलछि भ्वय्, सिउ भ्वय्, समय् भ्वय्, ग्वय्साः भ्वय् आदि कसरी तयार गर्ने नेवाःभ्वय्का अध्ययनकर्ता श्रेष्ठ भन्छन्, ‘नेवाः भ्वय्का कतिपय महत्त्वपूर्ण परिकार बनाउने तरिका हराइसकेको छ । कतिपय परिकार प्रचलनमा रहे पनि त्यसको सही तरिकाले प्रयोग भइरहेको छैन । पुर्खाको विवेक र मिहिनेतले सिर्जित नेवाः भ्वय्को सांस्कृतिक महत्त्व, यसका प्रकार, बनाउने विधि र प्राचीन स्वरूप जस्ताको जस्तै पुस्तान्तरण गर्नु हाम्रो दायित्व हो । समयमै संरक्षण गर्न सके मात्र भावी पुस्ताले नेवाः भ्यव् संस्कृतिको अनुभव गर्न पाउनेछन् ।’

उनले भने, ‘नेवाः भ्वय् ब्व अर्थात् भोज सेट तयार पार्ने विधिको मौलिकता जस्ताको तस्तै अभिलेखीकरण गर्न आवश्यक छ । अभिलेखीकरणको अभावमा कतिपय संस्कृति र संस्कार अपभ्रंश र लोप हुन थालेको छ ।’ नेवाः भ्वय्बिना नेवाः समाजको कुनै पनि संस्कृति र संस्कारको परिकल्पना गरिएको छैन । तर, समयसँगै मृत्यु संस्कारमा गरिने भोजमा बिलासिता भित्रिन थालेको छ ।