खानाले ५ वटा ज्ञानेन्द्रियलाई सन्तुष्ट पार्छ । खाना पाकिरहेको छ भने पहिले कानले ध्वनि सुन्छ— प्रेसरकुकरको सिट्ठी, दाल झानेको, मकै भुट्दा पड्केको, घिउमा सुकेको खुर्सानी फुराएको ! हरेक किसिमको खाना पकाउँदाको आफ्नै संगीत हुन्छ । दोस्रो आँखाले देख्छ । परम्परागत भान्छा र आधुनिक खुला किचेन ।

आँखाले रंग, आकार, छाया, प्रकाश अनुभव गर्छ । थालमा कलात्मक ढंगले खाना पस्किएको छ भने त्रि–आयामिक कलाको सौन्दर्यबोध हुन्छ । तेस्रो नाकले सुगन्ध वा दुर्गन्ध पत्ता लगाउँछ—चियाको बेग्लै, मासुको बेग्लै । चौथोमा स्पर्श–भाव । छुने अर्थात् छालाले अनुभव गर्छ । चिसो, तातो, नरम वा कठोर । हातले खाँदा औंला, चपस्टिकले टिप्दा ओठ र जिब्रो । अन्तिम पाँचौंले स्वाद पाउँछ—गुलियो, नुनिलो, तीतो, अमिलो, टर्रो र अजिनोमोटोको जस्तो उमामी । सबैको अनुपात मिलेपछि जिब्रोले स्वाद पाउँछ । त्यसपछि बन्छ— ट्वाक्क मीठो खाना !

खानाको प्रकृतिलाई सात्विक, राजसी र तामसी भनिएको छ । कम नुन, तेल, मसला सात्विक हो । स्वादको प्रकृतिलाई कायम राख्ने प्राकृतिक भोजन सात्विक भोजन ! राजसीले शासनसँग सम्बन्धित काम गर्छ ।

यसमा स्वभावतः चिल्लो थपिन्छ, बढ्छ । मरमसलाको सामान्य प्रयोग हुन्छ– यसमा अनुपात परिवर्तन हुन्छ । तामसी अर्थात् तत्काल प्रतिक्रिया जनाइहाल्नुपर्नेहरूको आहार । जीवनको पाँच द्रव्य (रगत, मुखको रस, पसिना, पिसाब, वीर्य वा कामरस) । भोजनबाटै यी पाँच द्रव्य बन्छ । सात्विक भोजन रगतका लागि महत्त्वपूर्ण छ । राजसी परिकारले चिन्तनलाई सघाउँछ, मुखको रस महत्त्वपूर्ण हुन्छ । मिहिनेत गर्ने र लड्ने–भिड्नेहरूमा पसिना र वीर्य प्रधान हुन्छ । तामसी भोजन तिनका लागि उपयुक्त छ ।

अंग्रेजी कवि विलियम ब्लेकको प्रसिद्ध कवितांश छ—‘बालुवाको दानामा ब्रह्माण्ड हेर्नु ।’ हामी भने अन्नको दानामा संसार हेर्न सक्छौं । पूर्वीय दर्शनमा खानाको इतिहास हेर्ने हो भने प्रकृत–परम्परालाई बुझ्नुपर्छ । तामसिक छ, त्यो सिकारी–संकलक परम्परा । त्यसपछि वैदिक परम्परा सुरु भयो– साढे ३ हजार वर्षपहिले ।

खानाबदोस............. आर्यहरू पशुपालन र कृषि कर्ममा लाग्छन् । त्यसपछि तामसी भोजनलाई राजसीमा परिवर्तन गर्ने क्रम सुरु हुन्छ । यज्ञसँगै बलिप्रदान पनि थियो, त्यो वैदिक परम्परा । साढे २५ सय वर्षअघि बुद्ध र महावीर आउँछन् । त्यसपछि यज्ञ, कर्मकाण्ड, नरबलि, पशुबलि पाशविक भयो भनेर राजसी भोजनको शाकाहरीकरण सुरु भयो । शान्ति, अहिंसाको युग हो त्यो । चौथो चरणमा आउँछौं हामी—लोकायत अर्थात् चार्वाक दर्शनको चरणमा ।

यो कालमा राजसी भोजनले पूर्णता पाउँछ, जहाँ माछा, मासु, रक्सी केहीको पनि वर्जित थिएन । पृथ्वी, जल, अग्नि र वायुले सृष्टि सिर्जित हुन्छ भने सिद्धान्तले आकाशतत्त्वलाई स्वीकार गर्दैन । पाचनक्रियाले जति पचाउन सक्छ ती सबै भोजन योग्य हुन्छ । त्यसपछि २ हजार वर्षअघि तन्त्रविद्या फैलिन्छ । केही वैदिक परम्परा र केही चार्वाक दर्शनको मिलन हुन्छ । शिव कामेश्वर हुन् र शक्ति कामेश्वरी भनिन्छ । सबै पुरुष कामेश्वर, स्त्री कामेश्वरीको रूप । यिनको मिलन सृष्टि हो अर्थात् योग हो ।

मद्यम् मासं च मत्स्यम च मुद्रा मैथुनमेव च्

मकारपंचमं देवी देवता प्रीतिकारकम् ।।’

मद्य, मासु, माछा, मुद्रा, मैथुन अर्थात् पञ्चमकार देवी–देवतालाई प्रिय छ । र, यहाँ सात्विक र राजसी भोजन कमजोर हुँदै जान्छ ।१२००–१३०० वर्षअघि शंकराचार्यको उत्पत्ति हुन्छ । उनले बौद्ध धर्म र तन्त्रको प्रभावले सनातन धर्म कमजोर भएको ठहर्‍याउँछन् । र, वेदान्तलाई एकीकृत बनाउन अद्वैतवादको मार्ग खोज्छन् । सात्विक भोजनको महत्त्व पुनर्जागृत हुन्छ । ९०० वर्षअघि रामानुजाचार्यको उदय हुन्छ । उनले शंकराचार्यको सात्विक भोजनमा शक्ति दिने रस थपेर राजसी भोजन, तर शाकाहारीका रूपमा ल्याए ।

७०० वर्षअघि मावधाचार्य आए र उनले द्वैत वेदान्त ल्याए । परमेश्वर र सृष्टि अलग हुन् भने । भक्तिमार्फत ब्रह्मसम्म पुग्न सक्छौं, त्यसैले भक्ति चाहिन्छ भने । भक्तिमा प्रसाद, संगीत र रस छ । ५६ भोगको मिथक लगभग यही कालखण्डदेखि प्रचारमा आएको हो । भगवान् कृष्ण दैनिक ८ पटक आठ किसिमको भोजन गर्थे । इन्द्रको वर्षासँग रिसाएर ७ दिनसम्म कृष्ण भगवान्ले पर्वत उठाए । उनलाई ७ दिन छुटेको ५६ प्रकारको पकवान गोबर्धन पूजामा ‘अन्नकुट’ बनाएर अर्पण गर्ने चलन कतै–कतै अद्यापि कायम छ ।

अनि आउँछन् बल्लभाचार्य— कृष्ण भक्तिलाई गंगा मैदानमा फैलाउने गृहस्थ गुरु । उनले तामसी र राजसीको समिश्रण, तर शाकाहारी प्रवृत्ति कायम रहने गरी भोजन स्थापित गरे । पूरै भारतीय उपमहाद्वीप डुलेर व्यापार गर्ने वैश्य समुदायले विभिन्न परिकार समाहित गरेर ५६ भोगलाई ८४ भोगमा पुर्‍याएको यही कालखण्डमा हो । त्यसपछि शाकाहारी ८४ व्यञ्जन प्रचलनमा आयो– ४ देखि ५ सय वर्षअघि, १६ शताब्दीतिर ।

मुगल शासनको जगजगीमा ब्राह्मणवाद कमजोर हुन्छ । आदिवासी र जनजाति संस्कृतिमा इस्लामको सुफी परम्परा मिसिएर ४ सय वर्षअघि तन्त्रविद्या ब्युँतिन्छ । राजाहरूले शाक्त धर्मलाई प्रश्रय दिन थाले । शाकाहारी ८४ भोग परम्परा ८४ व्यञ्जनमा परिवर्तित हुन्छ । कश्मीरदेखि नेपाल उपत्यका हुँदै आसामसम्मको महाभारत खण्डमा पाँचमकार अंगीकार गर्ने तन्त्रको प्रभाव पहिलेदेखि नै थियो । कालीपूजा र तन्त्रमिथिला बंगालमा पनि व्यापक थियो । मिश्रित ८४ व्यञ्जनलाई आध्यात्मिक तवरले अर्थ्याउन सुरु भयो ।