मिथिला गौरवमय सभ्यताको एउटा उद्गमस्थल मात्र नभई अभावग्रस्त अवस्थामा समेत स्वादको ‘सचार’ लगाउने भोजनालय पनि हो । स्वादिलो जीवन जिउने कलामय अनुभवको मैथिल खण्डेथालमा भाषा र भावको मसला, संस्कार र परम्पराको नुन, कला र कामनाको बेसार, चाडपर्वको चिनी आदि सजाएर राखिएको पाइन्छ । यहाँ सामूहिकताको दाउराले श्रमको चुल्हो बालिन्छ । यिनै कुरा प्रेमपूर्वक पकाइन्छ र तयार हुन्छ– मैथिल परिकार/मिथिला भोजन ।

मिथिलाको परिकार–वैविध्यमा मुखको स्वाद मात्र नभई आत्माको संवाद पाउन सकिन्छ । विश्वव्यापीकरण र फास्टफुडको भेलले ‘स्वाद’ लाई एकपक्षीय बनाइसकेको परिप्रेक्ष्यमा मिथिला भोजनले भने अझै आफ्नो मौलिकता जोगाउने कसरत गरिरहेको छ । आहार–विहारको यसै मूल आधारले मिथिलाको संस्कृतिलाई जीवित राख्न सकेको छ ।

भोजनमा वैविध्य : कारक र संवाहक

मिथिलामा भोजन शारीरिक आवश्यकताको वस्तु मात्र नभई घरको संस्कार, परिवारको प्रेम, परम्पराको हस्तान्तरणका साथै आत्मीयताको आनन्द पनि हो । यो जीवनको लयसँगै बग्ने एउटा यस्तो पद्धति हो, जसले अभावकै आँटा मुछेर भए पनि सदा प्रसन्नताको रोटी पकाउने गर्छ । प्रायःजसो आमाबाट छोरीमा सर्दै पारिवारिक आनन्दमा फक्रिने उपक्रम हो– पकाउने, पस्किने र परितृप्त हुने परम्परा ।

मिथिलामा मुगलहरूको आक्रमणपछि उच्च भनिने केही जातिका महिला घरको चारदिवारीभित्र कैदझैँ भए । यस्तोमा उनीहरूले मनको बह पोख्न र सिर्जनशीलतामा रमाउन आफूभित्रका सीपहरूलाई तिखार्न थाले । यस क्रममा उनीहरूका चित्रकला, सांस्कारिक गायन, व्यवहारकौशलता जस्ता गुणहरूले खारिने अवसर पाए ।

बाढी वा अनिकालजन्य कारणले सधैँजसो अभावकै जिन्दगी जिउन अभिशप्त मिथिलाका पुरुषलाई मैथिलानीले आफ्नो सिर्जनशीलताबाट उदासीमुक्त राख्न सधैँ सघाइरहे । यसै प्रयत्नको प्रभावस्वरूप मैथिलानी अन्य कलाझैँ पाककलामा पनि सन्धानशील र निष्णात रहे । मैथिल नारीकै अवदानका कारण मिथिलाको भोजन स्वाद, सन्तुष्टि सन्तुलन र पोषणको उदाहरण बनी जीवन्त रह्यो ।

आधुनिकताको आँधीमा भुइँ नछोडिसकेकामध्ये अधिकांश मैथिलको आँगन अहिले पनि कुशल कलाकारको कार्यशालाजस्तो देखिन सक्छ । नाङ्लाको पिठ्युँमा अदौरी, मुरौरी, कुम्हरौरी, तिलौरी जस्ता विभिन्न नाम र चरित्रका मस्यौरा, बेथे तथा अन्य सागलाई मासको घाइट (लेदो) ले खास आकार दिएर बनाइएको बिरिया, पाकेको आँपको रसलाई सुकाएर बनाइएको अमोट, कर्कलाको पातलाई मासको लेदोले टाँसेर खण्डखण्ड काटी बनाइएको चक्काजस्ता सामग्री सुकाइराखिएको जहिल्यै देख्न सकिन्छ ।

हरेक आँगनको निगाले बारमा तिलकोर (गोलकाँक्री) को लहरा देखिनु अनिवार्यजस्तै कुरा हो । यी दृश्य मिथिला संस्कृति र खानपानप्रति सचेतनाका अघोषित सूचकहरू हुन् । यस्ता सामग्रीको प्रयोगबाट बनाइने परिकारले सन्देश दिन्छन्, ‘कम खर्च र घरकै सामानबाट पनि स्वाद र सुस्वास्थ्यको जोहो गर्न सकिन्छ, शुद्धता र सौन्दर्य सम्पोषित हुन सक्छ ।’

मैथिल महिलामा मिथिला चित्रकला, संस्कार गीत गायन, पर्वोत्सवका कार्यविधिमा निपुणताजस्ता विशेषता स्वाभावतः अन्तर्निहित भएझैँ पाककला पनि ‘इनबिल्ट’ पाउन सकिन्छ । त्यसैले विवाह गरेर कर्मघर पुगेपछि एउटी युवतीले पकाउने खानालाई केवल खाद्यवस्तुका रूपमा नहेरी उनको ‘स्व’ का रूपमा हेरिन्छ ।

उनी कति व्यवस्थित, जिम्मेवार र सुसंस्कृत छिन् अनि पारिवारिक विरासतले अब कुन बाटो समाउने हो भन्ने कुराको आकलन त्यहीँबाट गरिन्छ । हाम्रो समाजमा खासै श्रेय नदिइए पनि पनि भोजन पकाउने र पस्किने कला सबैभन्दा ठूलो, फुर्तिलो र शाश्वत कला हो । मैथिलीमा उखानै छ– ‘जे नीक खाएत सएह नीक भोजन बनाएत ।’

स्वास्थ्यको सम्मानमा स्वादको स्थान

चौधौँ शताब्दीमा ज्योतिरीश्वर ठाकुरद्वारा रचित मैथिली गद्यग्रन्थ ‘वर्णरत्नाकर’ मा मिथिलाको मुख्य खाद्यवस्तु भात, दाल, तरकारी, च्युरा, दही, सखर, फलफूल र दूध भएको उल्लेख छ । ज्योतिरीश्वरकै अर्को संस्कृत ग्रन्थ ‘प्राकृत पैङ्गलम’ मा केराको पातमा घिउ–भात पस्केर खुवाउने गृहिणीलाई धन्य मानिएको छ । मिथिलाको परम्परामा सामान्यतया चारचोटि खाने प्रावधान छ । अरूबेला जेसुकै खाइए पनि मुख्य भोजनमा दाल, भात, तरकारी, आलुको चोखा, भुजिया, तरुवा नै खाइन्छ । तर यी खानामा पनि एउटा विशेष कथन प्रचलित छ–

आदिमे घी आ अन्तमे दही

तइ भोजनके भोजा कही

अर्थात् सुरुआतमा घिउ र अन्त्यमा दही भयो भने बल्ल त्यो सम्पूर्ण खाना भयो । यसले प्रत्यक्षतः स्वादको बखान गरे पनि परोक्षतः संस्कृति र स्वास्थ्यको पक्षपोषण गर्छ । घिउले पेटको भित्री सतहलाई चिल्लो पारेर पाचन–प्रक्रियालाई सहज बनाउने वैज्ञानिक आधार छ । घिउलाई शुद्धता, पवित्रता र समृद्धिको प्रतीक मानिन्छ । दहीलाई प्राकृतिक प्रोबायोटिक मानिन्छ, जसले पाचनमा सघाउ पुर्‍याउँछ । अन्त्यमा दही खानाले पाचनमा सहजता आउने वैज्ञानिक प्रमाण छ भने सांस्कृतिक हिसाबले खानाको अन्त्यमा दही खानु सन्तोष र शुभताको प्रतीक हो ।

यसबाट के स्पष्ट हुन्छ भने भोजनले मिथिलामा सीप र संस्कृतिका साथै स्वास्थ्यसँग समेत गहिरो सरोकार राख्छ । मौसमअनुसारको आरोग्यदायक खाद्यसामग्री मिथिलाको नियमित भोजनमा समावेश हुन्छन् । विक्रम संवत्को नववर्ष मिथिलाको प्रकृति र पर्यावरण संरक्षणको पर्व जुडशीतलबाट सुरु गर्दा पहिलो दिन सातु खाएर सतुआइन मनाइन्छ ।

यसैगरी जुडशीतलमा मुनगा (सोहिजन) र बडीको झोलसहित अनेक व्यञ्जन पकाउने र खाने गरिन्छ । यसरी ग्रीष्ममा शीतलतादायक खानाहरू खाइने मिथिलामा वर्षातमा बडी र तरुवा, शिशिरमा खिचडी र घिउ, शरदमा मखान र अदौरी (मस्यौरा) जस्ता सामग्री खाद्यको रूपमा प्रयुक्त हुन्छन् । यी सामग्रीको उपभोगका लागि विभिन्न उत्सव तथा पर्व आयोजना गरिन्छ ।

घिउ–खिचडी र सखर–तिलजस्ता ऊष्मादायक खाद्यपदार्थका लागि मकर सङ्क्रान्ति प्रसिद्ध छँदै छ भने हाल सुपरफुडका रूपमा परिचय बनाएको मखान मिथिलामा कोजाग्रात पूर्णिमाको मुख्य प्रसाद हो । यो दिन केही जातिमा नवविवाहित वरको घरमा विशेष अनुष्ठान आयोजना गरिन्छ । गाउँभरि पान र मखान बाँडिन्छ । भनिन्छ– पान र मखान स्वर्गमा पनि पाइँदैन । यो स्वाद र पौष्टिकताका लागि बनाइएको जागृतिमूलक नारा हो । यसबाहेक पुसमा बगिया पकाउने र खाने चलनको आफ्नै वैशिष्ट्य छ । यसै गरी महिलाले सन्तानका लागि गर्ने व्रत जितियाको तयारीपूर्व माछा र मरुवा (कोदो) खाइन्छ । अन्य सन्दर्भमा अशुद्ध मानिने यी खाद्य जितियाका सन्दर्भमा अपरिहार्य हुन्छन् ।

अन्य चाडपर्वका लागि पनि आआफ्नै खाद्यसामग्री निर्दिष्ट छन् । ठकुआ, भुसबा, पिडिकिया, दलिपुडी आदि खाद्यवस्तुलाई यसअन्तर्गत लिन सकिन्छ । यी सबै केवल स्वादका लागि बनाइएका उपक्रम र परिकार होइनन्, ऋतुअनुकूल पकाइने र खाइने पाचन तथा स्वास्थ्यसम्मत ‘आहार दर्शन’ पनि हुन् ।

मैथिलहरूको भोजनमा तरुवाको विशेष स्थान हुन्छ । केही जातिमा थालको चारैतिर दुई–तीन लहरसम्ममा कचौरामा दाल, तरकारी, भुजिया, तरुवा राखिएका हुन्छन् भने कतिपय जातिमा थालको भात तरुवाहरूले छपक्क छोपिएको हुन्छ । तरुवा भनेकै तेलमा तारिने परिकार हो । तरुवामा सबैभन्दा विशिष्ट मानिने तिलकोरमा ‘ब्लड सुगर’ नियन्त्रित राख्ने र पाचनतन्त्र बलियो बनाउने गुण पाइन्छ ।

मिथिलाको खानामा ओमेगा–३ लगायत अनेक सकारात्मकताको भण्डार मानिने आलसको प्रयोग सधैँजसो हुन गरेको पाइन्थ्यो । आलसको चटनी खानु एउटा कुरा हो भने आलस मिसाएर लौका, कुभिण्डो, कटहर आदिको तरकारी पकाइनु मिथिलाको आम प्रचलन हो । भोजनको समापनमा खाइने गुलियोका रूपमा सकरौडीको विशेष स्थान छ । यो मिथिलाको मौलिक परिकार हुनुको साथै स्वादमा समेत उल्लेख्य हुन्छ । अर्को मखानको खिर हो । संसारमै मखानको कुल उत्पादनमध्ये ९० प्रतिशतजति मिथिलामै हुने तथ्यांक पाइन्छ । मखानलाई त हाल ‘सुपरफुड’ नै भन्न थालिएको छ ।

मैथिल भोजनको समग्र संरचना

मिथिलाको भोजन कुनै व्यञ्जन सूची मात्र नभई पूर्ण जीवनदर्शन हो । यसमा ऋतु, रस र सीप मिलाएर ‘सचार’ लगाइएको हुन्छ, जहाँ स्वादसँगै समय, सोच र स्थानको स्वाद मिसिएको हुन्छ ।

मिथिलामा भोजन पस्कने विशिष्ट सीपलाई ‘साँठ’ भनिन्छ भने मिलाएर पस्किएपछिको देखिने सुन्दर स्वरूपलाई ‘सचार’ भनिन्छ । प्रायः ज्वाइँ, सम्धीजस्ता विशिष्ट पाहुनाका लागि सचार लगाउने गरिन्छ । खाद्यसामग्री यथेष्ट मात्रामा राखिए पनि हेर्दा थोरै देखिने गरी विशिष्ट बनावटमा पस्किने प्रक्रियालाई ‘साँठ–सचार’ भनिन्छ । सचार साँठ्ने सीप सबैमा पाइँदैन ।

भोजनमा पाइने तत्त्वगत विशेषता पनि कम उल्लेख्य हुँदैन । मैथिल भोजनमा मौसमका हिसाबले चिसो र गर्मीको विलक्षण सन्तुलन पाउन सकिन्छ, जसमा शरीर र आत्माको पोषण सन्निहित हुन्छ भने स्वाद र संस्कारको संगम अनुभूत हुन्छ । मिथिला क्षेत्रको परम्परागत भोजन मौसमी अनुकूलतामा आधारित हुन्छ । ऋतु परिवर्तनसँगै भान्सामा पाक्ने सामग्रीको तालिका पनि फेरिन्छ । यसरी हेर्दा भन्न सकिन्छ– मिथिलाको भोजन–चक्र एक प्रकारको ‘ऋतुगीत’ हो । माथि सामान्य जानकारी दिइए पनि सरसर्ती हेर्दा मिथिलाको भोजन–चक्रमा प्रयुक्त हुने ऋतुजन्य सामग्री र तिनका विशेषता विस्तारमै चर्चा गर्ने लायकका देखिन्छन्–

वसन्त (चैत–वैशाख) : सातु, सिजनका नयाँ तरकारी, आँपको टिकुला (चिचिला) लगायतको चटनी, पटुआ, लाफ आदि झोलका रूपमा खाइने साग, दाल–भात–तरकारीमा आमिल (आँपको सुकुटी) तथा अचारको सन्तुलन । यस बेला भान्टा र निमको पात मिसाएर पकाइएको तरकारी खाने चलन पनि छ । यस्ता खानाले गर्मीका लागि शरीरलाई तयार राख्न मद्दत गर्छ । खानाभन्दा पृथक यस समयमा गुर्जो (अमृता) को रस सपरिवार सेवन गर्ने परिपाटी पनि मिथिलामा पाइन्छ । स्वादका लागि तिलकोर, भान्टा, परवल आदिको तरुवा पनि खाइन्छ ।

ग्रीष्म (जेठ–असार): गर्मी नियन्त्रण गर्न उपयोगी खाद्यवस्तु चिउरा–दही, सातु, झोलिला तरकारी, करेलाको भरुवा झोल, बडीको झोल तथा सागपातको प्रयोग विशेष रूपले गरिन्छ । यस्तो बेला परम्परागत रूपमा ताजा तरकारी कम पाइनाले काउली तथा मुलाको सुखौँत (सुकुटी), कुम्हरौरी (कुभिण्डोको मस्यौरा), मुरौरी (मुलाको मस्यौरा) को झोलले बढी स्थान पाउँछ । यसै समयमा कर्कलाको पातको चक्का बनाएर त्यसको झोल खाने क्रम पनि सुरु हुन्छ ।

वर्षा (साउन–भदौ) :  बारीमा हरिया तरकारीको विकल्प घट्दै जाँदा बेसनबाट बनाइने बडी, अदौरी, कुम्हरौरी, मुरौरी, बिरिया आदिका झोलले भान्सामा ठाउँ ओगट्दै जान्छन् । ओल (कोक्याउने पिँडालु) ले यस समयमा विशेष महत्त्व पाउँछ । ओलको चटनीका साथै झोलले पनि यथेष्ट सम्मान पाएको हुन्छ । तिलकोरका साथै फर्सीको फूल तथा अन्य सामग्रीका तरुवाको प्रयोग बढ्दै जान्छ । शरीरलाई दरो र जस्तोसुकै प्रतिकूल अवस्थासँग जुध्नयोग्य बनाउन कोदोको परिकार खाएर मनाउने चलन रहेको जितिया पर्व पनि यसै ऋतुको समाप्तितिर पर्छ ।

शरद (असोज–कात्तिक) :  उसो त यसै बेला नेपालमा खाने–खुवाउने पर्वका रूपमा परिचित पर्व दसैँ पनि मनाइन्छ । मिथिलामा दसैँको रूप फरक छ । दसैँ, लक्ष्मीपूजा, गोवर्धन पूजा, भाइटीका, छठ, सामा–चकेवा आदि पर्व मनाइने यस ऋतुलाई उपवास र पर्वकाल भन्नु वाञ्छनीय हुन्छ । दसैँमा मांसाहारीले पनि प्रायः नवमीसम्म व्रत राख्छन् । त्यसैले परम्पराका दृष्टिले दसैँमा मांसाहार कमै मात्र देखिन्छ । यसबाहेक मखान र पान खाने विशेष पर्व कोजगराको आयोजना हुन्छ भने छठ पर्वको विशेष खाद्य संयोजन हुन्छ– ठकुवा, भुसबा खजुर आदि ।

मिथिलाका भोजभतेरमा एकथरी तरकारीले विशेष स्थान पाएको हुन्छ, जसलाई ‘डाल्ना’ भनिन्छ । नेपालीमा जोगी तरकारीका रूपमा चिनिने डाल्नाले छठमा विशेष सार्थकता प्राप्त गर्छ । छठको प्रसादमा चढाइएका अनेक वनस्पतिलाई मिसाएर डाल्ना तरकारी बनाइन्छ । छठको डाल्ना निकै मीठो हुने धारणा पाइन्छ ।

हेमन्त (मंसिर–पुस) : यस बेला चिसोसँग जुध्न शरीरलाई तयार पार्ने गरी खाद्यवस्तुको सामञ्जस्य मिलाएको पाइन्छ । सखर मिसाएर बनाइएका खाद्यवस्तु फाट्टफुट्ट पकाउन थालिन्छ । मकर संक्रान्तिको दिन विशेष रूपमा तयार पारिने लाइ (लड्डु) का रूपमा मुरलाइ, चुडलाइ, रामदाना लाइ आदिको क्रम मंसिरमा धान काट्ने बेला नै सुरु हुन्छ ।

तातो खिचडी र ताता झोलयुक्त करी–बडी, रामरुचदेखि लिएर विभिन्न तिहुनको उपक्रम सुरु हुन्छ । बडी यस्तो विशेषतायुक्त खाद्य हो जसले हरेक मौसममा आफ्नो ठाउँ सुरक्षित राखेको हुन्छ । यस समयको विशेष व्यञ्जन भनेको बगिया हो । हालको समयमा पाठकले नेवार समुदायको योमरीका रूपमा बगियालाई चिन्न सक्छन् ।

नवजात शिशुलाई जन्मपछिको पहिलो पुसमा मनतातो बगियाले गाला सेकाउने उपक्रमले बगियालाई महिमामण्डन गरेको देखिन्छ । यस प्रक्रियालाई पुसौठ भनिन्छ । बगियाभित्र सखर, खोआ, गहत आदि राखेर फरक–फरक स्वाद र विशेषता दिने गरिन्छ भने दूध बगियाको बेग्लै आकर्षण हुन्छ ।

शिशिर (माघ–फागुन):  माघको पहिलो दिन मनाइने तिला संक्रान्तिले चिसोबाट जोगिन ऊष्मादायक खानपिनको सांस्कृतिक व्यवस्थापन गरेको छ । यस दिनको वा यस सिजनको खाद्यवस्तुमा तिलको प्रधानता पाइन्छ । यो दिन तिलको लाइ, च्युराको लाइ, मुरहीको लाइलगायत खिचडी र तरुवाहरू खाने प्रचलन छ ।

तरुवामा खम्हाउर (तरुल) ले विशेष स्थान राख्छ । ऊर्जा र ऊष्मादायक खाद्यवस्तुका रूपमा यस समय घिउले विशेष स्थान प्राप्त गरेको हुन्छ । यसपछि फागु पर्वका सन्दर्भमा केही पृथक प्रकृतिका खाद्यवस्तु आउँछन् । मालपुवा फागुका लागि आबद्ध गरिएको सांस्कृतिक परिकार हो ।

वामे सर्दै व्यावसायिकता

वैश्विक भोजन संस्कृतिको हावाका कारण स्वत्व गुमाउँदै गएको समयमा पनि मैथिल भोजनले मौलिक स्वाद, स्थानीय जीवनशैली र स्वदेशीपनको न्यानो अनुभूति सँगालेको पाइन्छ । अबको चुनौती हो यस अमूर्त सम्पदालाई व्यवसाय, शोध र भान्साको गर्विलो हिस्सा बनाउने ।

केही ठूला होटल तथा संस्थाले मिथिला भोजनको प्रवर्द्धनका निम्ति समय–समयमा महत्त्वपूर्ण पाइला चालेका छन् । यसलाई व्यावसायिक रूप दिन बीबीसीका मास्टर सेफ सन्तोष साहले जनकपुरको रामानन्द चौकमा मिथिला थालीका रूपमा मैथिल भोजनको व्यवस्थित व्यवसाय सुरु गरे ।

उनको मिथिला थाली ललितपुरको झम्सिखेल हुँदै काठमाडौँको गैरीधारामा पनि विस्तार भइसकेको छ । भारततर्फ मधुबनीमा स्थापित ‘मिथिला हाट’ मा रहेको भान्साघरको मैथिल भोजनले पनि मानिसलाई पर्याप्त मात्रामा लोभ्याउने गरेको छ । राजविराज, लहान, वीरगन्ज, जलेश्वर आदिमा पनि मैथिल भोजनले बिस्तारै व्यावसायिक स्वरूप ग्रहण गर्न लागेको संकेत देखिन्छ ।