बिर्‍यानी के नाम पे सब खाते पुलाउ ।असल बिर्‍यानी खानेका हे तो हैदराबादको आउ ।।

केइडेनले गाएको र्‍याप ‘स्ट्रिट सेलिब्रेटी’ को यो गीति अंशले हैदराबादको पहिचान दर्शाउँछ । स्वादहीन बिर्‍यानीलाई पुलाउसँग दाँजेर स्वादको शुद्धता र प्रामाणिकतालाई आफ्नो सहरसँग जोडेका र्‍यापरले एउटा विषय खुला छाडिदिएका थिए, बिर्‍यानी भर्सेस पुलाउ । यो बिर्‍यानी विमर्शको सापेक्षमा पनि पुलाउ रहनेछ ।

बिर्‍यानी : मध्यपूर्वबाट भारत !

बिर्‍यानी फारसीको बुई चढेर सिन्धु नदी तर्दै भारतीयको जिब्रोमा भुन्डिएको हो भन्ने आम बुझाइ छ । त्यसैले पनि मुगल खानाको पर्याय बनेको बिर्‍यानी लखनऊका नबाबको भान्छाको नियमित परिकार थियो भनिन्छ । यद्यपि भारतीय बिर्‍यानीको रूप, गुण र दोषको बाछिटा भने फारसी खानामा कमै भेटिन्छन् ।

मुगल/फारसीले भारत ल्याएका भनेर बुझिने भारत वर्षका अधिकांश खाना वास्तवमा उनीहरूले पनि भारत आएरै पहिलो पटक चाखेका हुन् । त्यस कारण भारतीय खानासँग घाँटी जोडेको एक फ्रेजको उल्लेख गर्नु वाञ्छनीय हुन्छ, त्यो हो ‘मुगल मिथ’ । मुगल मिथभित्र बिर्‍यानी पनि पर्छ ।

सन् १५०० आसपास हालको भारतको राजस्थान र मध्यप्रदेश क्षेत्रका मल्वा शल्तनतका शासक थिए गियाथ शाह । उनको शासनकालमा लेखन प्रारम्भ भई उनका पुत्रको पालामा तयार भएको पाकशास्त्रको नाम ‘निमत्नामा’ हो । अनौठो कुरा के छ भने, फारसीले ल्याएको खाना भनिएको बिर्‍यानीबारे उक्त पाकशास्त्रमा उल्लेखसमेत छैन ।

त्यसपछिका मुगल शासकले पनि पाकशास्त्र लेखाएका छन् । निमत्नामा लेखिएको करिब १ सय वर्षपछि राजा अकबरको पालामा लेखिएको किताब ‘ऐन–ए–अकबरी’ मा पनि बिर्‍यानीको नामोनिसान भेटिँदैन । बिर्‍यानी मुगल वा फारसीसँगै भारत आएको हुन्थ्यो भने यी दुई पाकशास्त्रमा त्यसबारे कतै न कतै चर्चा हुनुपर्थ्यो ।

बादशाह र नवावको खाना भनेर आम रूपमा चिनिँदै आएको खाना बादशाही मेनुमा नभेटिनु सानोतिनो कुरा भने होइन । जबकि ती दुवै पाकशास्त्रमा खिचडी, हलुवा र पुलाउजस्तै पाकविधि भएको मसल्लमबारे भने उल्लेख छ । त्यसैले मुगलहरूले नै बिर्‍यानीभन्दा पहिले खिचडी र पुलाउ खाएका हुन् भन्न सकिन्छ ।

खानाविद् पुष्पेश पन्तका अनुसार आजभन्दा १ सय ५० वर्ष पहिलेको भारतमा बिर्‍यानीको अस्तित्व नै थिएन । र, बिर्‍यानीले ‘स्ट्रिट फुड’ को पहिचान बनाएको भने करिब ८० वर्ष मात्र भयो । त्यसकारण पन्त बिर्‍यानी अरू केही नभएर भारतीय भान्सामा सदियौँदेखि खाइँदै आएको पुलाउको बजारीकरण हो भन्छन् ।

पुष्पेशको यो निष्कर्षसँग सहमत हुन सकिने अरू थुप्रै कारण र प्रमाण छन् । कहीँकतै बिर्‍यानी इरानको खाना भएको र त्यहींबाटै भारत आएको भनी लेखिएको पाइन्छ तर यो सत्य होइन । किनभने इरानको ‘बिरोन्’ अर्थात् ‘पकाउनुअघि फ्राई गर्ने’ खाना र हाल प्रचलित बिर्‍यानीको खाद्यसामग्री मेल खाँदैन ।

इरानको त्यो प्राचीन खाना हाल फरक स्वरूपमा इरानी बिर्‍यानी भनेर चिनिएको छ । इरानी बिरोन् रुमाली रोटीमा मसला र मासु पोको पारेर पकाइने खाना थियो जसमा चामल हुँदैनथ्यो । (द जोर्नी एन्ड इभोलुसन अफ बिर्‍यानी, बीबीसी)

उसो भए बिर्‍यानीको मुख्य ‘इन्ग्रेडियन्ट’ बासमती चामलरहित खानालाई बिर्‍यानी भन्न मिल्ला त ? इरानको उक्त खानामा चामल नहुनु स्वाभाविक नै हो किनभने इरानमा उत्पादन हुने मुख्य अन्न गहुँ हो । त्यसैले पनि गहुँबाटै बनेको रुमाली रोटीको प्रचलन रहनु युक्तिसंगत देखिन्छ । बिर्‍यानी पकाउने विधि र त्यसका लागि चाहिने सामग्री पुलाउको हकमा पनि मिल्ने देखिन्छ । त्यसैले पुलउमा सज्जा थपिदिएपछि त्यो बिर्‍यानी बन्छ भन्नु अतिशयोक्ति हुँदैन । त्यस कारण पनि केइडेनले आफ्नो गीतमा भनेको हुनुपर्छ– बिर्‍यानीके नाम पे सब खाते पुलाउ ।

मांसौदनदेखि पुलाउसम्म

व्यास रचित महाभारतमा पाण्डव मात्र नभई नल नामका राजा पनि जुवा खेलेको प्रसंग छ । यो प्रसंग महाभारतको अरण्यक् पर्वमा उल्लेखित छ । तिनै राजाको प्रेम कहानी नल र दमयन्तीको विख्यात कथा हो । महाराज नल विचरित् भनिएको र दमयन्तीबारे उल्लेख भएको प्राचीन भारतीय पाकशास्त्रमा विभिन्न खानाको पाकविधि उल्लेख छ । तीमध्ये एक हो, ‘मांसौदन’ । उक्त ग्रन्थमा मांसौदन पकाउनुपूर्व ‘उत्क्राणोदक’ पकाउने विधिबारे पनि लेखिएको छ,

अनापलं ततो भाण्डे तण्डुलस्योदकं शुभे ।

निधाय शुद्धमुदकं समं कृत्वा पचेत्सुधीः ।।

पाकदर्पणम्को ६५औँ श्लोकबाट यसरी सुरु भएको पद्यको ६९औँ श्लोकसम्मको भावार्थ हुन्छ, एउटा शुद्ध पात्रमा चामल राखेर त्यति नै भाग शुद्ध जल राखी पकाउने र पानी तातेपछि पखालेको मासु राख्दिने । मासु गरम भएपछि छानेर त्यो जललाई पुष्प राखी सुगन्धित गराउने । त्यसमा कस्तूरी र कपुर मिसाउने । त्यो नै उत्क्राणोदक कहलिन्छ । नलविचरित् ‘पाकदर्पणम्’ ले उत्क्राणोदकबाट मांसौदन बनाउने विधिबारे यसरी व्याख्या गरेको छ,

यसरी तयार भएको उत्क्राणेदकलाई तताएर एक चौथाई चामल मिसाउने । त्यसपछि मासु र नुन मिसाउने । त्यसमा घिउ हालेर भुट्ने, र पानी सुकेपछि त्यो भातलाई अँगारको रापमा छाड्ने । यसरी तयार खाना मांसौदन कहलिनेछ । (सं भट्टाचार्य वामाचरण, पाकदर्पणम्, चौखम्भा संस्कृत संस्थान, वाराणसी)

महाभारतकालीन पात्रसँग जोडिएको पाकशास्त्रमा उल्लेखित मांसौदन बनाउने विधि अपनाएर आज हामीले खाद्य पकायौँ भने त्यो हामीले चिनेजानेको पुलाउजस्तो बन्न जान्छ । त्यसकारण राजा नलले खाएको मांसौदनलाई गान्धीले खाएको पुलउको प्राचीन रूप मान्न सकिन्छ । खानाको नाम फेरिँदैमा र त्यसमा हालिने सामग्री थपघट हुँदैमा त्यसको विकास क्रमलाई नजरआन्दाज गर्नु हुँदैन । तसर्थ, मांसौदनले नाम र एक हदसम्म स्वरूप फरेर आफूलाई पुलाउ बनाएको हो भन्न मज्जाले सकिन्छ । आयुर्वेदमा त पुलाउको चर्चा गरिएकै छ । तसर्थ आजको बिर्‍यानीको क्रमविकास महाभारतकालीन समयदेखि भारत वर्षमा नै भएको हो ।

पुलाउदेखि बिर्‍यानी

लखनउको अहिलेको पहिचान बिर्‍यानीले बनाएको छ । जनश्रुतिअनुसार लखनऊको इमामवाडा बनाउन आएका मजदुरले रातदिन काम गर्नुपर्थ्यो । खाना पकाउनेसमेत फुर्सद नभएका कारण ती मजदुरले सबै खाद्यसामग्री एउटै भाँडोमा राखेर नडढोस् भनी मन्द आँचमा पाक्न छाडिदिए । एक दिन बनिरहेको इमामवाडाको निरीक्षणमा निस्केका नवावलाई मगमग बसाएको चुलोले तान्यो । त्यसपछि त्यो मजदुरको खानालाई उनले नवावी भान्सामा सामेल गराए र त्यो नै बिर्‍यानी बन्न पुग्यो । (राजा रसोइ और अन्य कहानियाँ )

त्यो जनश्रुतिलाई प्रमाणित गर्ने कुनै आधार भेटिँदैन । त्यस कारण लखनऊबाट बिर्‍यानी खान सुरु गरिएको भनिहाल्न सकिने अवस्था छैन । तर बिर्‍यानीबाट पहिचान बनाएको सहरको पुरानो पहिचान भने पुलाउ नै हो । वास्तवमा लखनऊको यख्नी पुलाउ बहुतै स्वादिलो परिकार हो । आजको लखनऊको सडकदेखि रेस्टुरेन्टसम्म बिर्‍यानी पाकेको हुन्छ तर त्यहाँका रैथाने मानिसले भने आतिथ्यतामा बिर्‍यानी पस्किदैनन् । उनीहरु यख्नी पुलाउ नै खुवाउँछन् । यो तथ्यले घरमा पुलाउ व्यापारिक केन्द्रमा बिर्‍यानी पाक्ने गरेको प्रमाणित गर्छ । त्यस कारण पुलाउको व्यापारिक स्वरूप बोकेको खाना बिर्‍यानी हो भन्नु वाञ्छनीय हुन्छ ।

भारतमा प्रचलित पुलाउका प्रकारमध्ये एक ‘वृन्ज’ पुलाउ हो । यो पुलाउको नामबाट बिर्‍यानी शब्दको व्युत्पत्ति भएको देखिन्छ र वृन्ज नै बिर्‍यानी कहलिएको देखिन्छ । किनभने अरू तमाम पुलाउजस्तै मीन र मोप्ला पुलाउ आजको समयमा मीन बिर्‍यानी र मोप्ला बिर्‍यानीका रूपमा परिचित छन् ।

पुलाउसँग बिर्‍यानीको रूप, पाकविधि र नामसमेत मिल्ने हुँदा पुलाउलाई बजारीकरण गरी बिर्‍यानी बनाइएको भन्न सकिने आधार देखिन्छ । बस् हरेक जातका पुलाउको प्राचीन स्वरूपमा विभिन्न सामग्री थपी सजाएर पस्किँदा आज प्रचलित तत्तत् जातका बिर्‍यानी बन्न पुग्छन् ।

पुलाउलाई बिर्‍यानी बनाउन भारतमा सम्पन्न एसियाली खेलले पनि प्रमुख भूमिका खेलेको देखिन्छ । सन् १९८२ मा दिल्लीको जवाहरलाल नेहरु रंगशालामा खेलाइएको एसिएन गेममा आएका सहभागीलाई बस्न छुट्टै हाउजिङको व्यवस्था गरिएको थियो । सँगै, त्यहाँ सहभागी पाहुनालाई खुवाइएको खानामध्ये बिर्‍यानी पनि एक थियो । सज्जाका हिसाबले पुलाउभन्दा आकर्षक देखिने भएकाले बिर्‍यानीलाई आतिथ्य सत्कारमा प्रयोग गरिएको हुनुपर्छ ।

खाद्य इतिहासकार पुष्पेश पन्तका अनुसार उक्त एसियाली खेलमा खुवाएको कारण बिर्‍यानीले समाजमा व्यापारिक रूप लिएको हो । यसरी पुलाउलाई साजसज्जाका साथ पस्किँदा बनेको बिर्‍यानीलाई ‘मेगा इभेन्ट’ को मुख्य ‘डिस’ बनाउँदा त्यसको चर्चा सर्वत्र भएको र आम मानिसमा पनि त्यो खानाको माग बढ्न गई बिर्‍यानीले ठूलो आकारको व्यापारिक स्वरूप लिएको हो ।

पन्तकै भाषामा भन्नुपर्दा पहिलेपहिले कपाल काट्ने हामीहरु अचेल हेयर ड्रेसिङ गराउँछौँ । सारमा यी दुईमा फरक नभएपछि शैली र सज्जामा फरकपन हुन्छ । बस् बिर्‍यानी पुलाउको ड्रेसिङ गरेर पस्किएको खाना हो । मुगल मिथको हिस्सा बनेको र मुलग वा फारसीले भारत ल्याएको भनिएको बिर्‍यानी मूलतः भारतीय खाना हो र यो बजारले तयार पारेको पुलाउको नयाँ भेरियन्ट हो ।