स्वस्थ खानाको कखरा

त्यही घोललाई आयुर्वेदले ‘क्षारीय भस्म’ भनेको छ भने विज्ञानले ‘अल्कालाइन एस’ ।

खानामा एसिडिक (अम्लीय) भाग ज्यादा भए त्यसले घोललाई अम्लीय बनाउँछ, जुन शरीरका लागि हितकारी मानिन्न । यसले एकातर्फ सानो तथा ठूलो आन्द्रामा पोषक तत्त्व अवशोषणमा अवरोध पुर्‍याउँछ, अर्कातर्फ आन्द्राको कोषिका झिल्लीमा रहेर नपचेका पदार्थ त्याग्ने प्रक्रियामा सघाउने करोडौं ब्याक्टेरिया टिक्नै नसकिने वातावरण बनाइदिन्छ ।

हाम्रो आहार सन्तुलित हुनु त जरुरी छँदै छ, त्यसभन्दा बढी आमाशयमा बन्ने घोल निश्चित रूपमा क्षारीय रहनु अत्यावश्यक छ । खाना पाचनक्रियाको समय क्रमशः अम्लीय १.५ पीएचदेखि क्षारीय ८.५ पीएचसम्मको वातावरणको संसर्गमा आउँछ । फलतः यसका पोषक तत्त्व मसिनो भई टुक्रिएर घोल बन्छन् ।

त्यो अवशोषणका लागि न्युट्रल ७.० पीएचदेखि क्षारीय ८.५ पीएचमा सानो आन्द्रातर्फ जान्छ, त्यसपछि ठूलो आन्द्रामा । आमाशयले पाचनक्रियाका लागि अम्लीय र क्षारीय वातावरण बनाए पनि हाम्रो खानामा अम्लीयभन्दा क्षारीय भाग ज्यादा नभए पाचनक्रिया पूरा भएपछि बन्ने घोल अम्लीय हुन सक्ने जोखिम रहन्छ । सानो आन्द्रा र ठूलो आन्द्राको पोषक तत्त्व अवशोषण प्रक्रिया प्रभावकारी हुन घोल अलिकति क्षारीय हुनैपर्छ । हामीले खाने खाना ‘हेल्दी’ कहलिन सानो आन्द्रा र ठूलो आन्द्रामा हल्का क्षारीय वातावरण बन्नुपर्छ ।

खानाको पीएच कति अम्लीय वा क्षारीय छ, त्यसका आधारमा अम्लीय वा क्षारीय भनेर छुट्याइँदैन । किनकि पाचनक्रियाअघि खाना अम्लीय होस् वा क्षारीय, त्यसले रगतको पीएचमा खासै ठूलो प्रभाव पारेको भेटिँदैन ।

तर शरीरभित्र एसिड बेस पाचन प्रक्रियाबाट गुज्रेर प्राप्त हुने खानाको बाइप्रडक्ट अम्लीय हुन्छ वा क्षारीय, त्यसमा भर परेको भेटिन्छ । सामान्यतया खाना आगोमा डढाउँदा बच्ने खरानीमा एसिडिक मात्रा धेरै भए खाना एसिडिक र अल्कालाइन मात्रा धेरै भए क्षारीय गुणको हुने मानिन्छ ।

जस्तै— कागतीमा लगभग ४ देखि ५.५ साइट्रिक एसिड हुन्छ । कागतीको जुसको पीएच २ देखि ३ हुने हिसाबले कागती पानी अति अम्लीय पेय हुनुपर्ने हो । कागतीको जुस डढाउँदा बन्ने खरानी क्षारीय हुन्छ । साइट्रिक एसिड पाचनक्रियामा साइट्रेटमा परिवर्तन हुन्छ । साइट्रेट क्षारीय गुणको हुन्छ ।

खाना डढाएर आउने खरानीको पीएचका आधारमा खानालाई अम्लीय वा क्षारीय भनी तोक्ने तरिकालाई कतिपय हिसाबले अपरिपक्व मानिन्छ । विकल्पका रूपमा मानिसले उक्त खाना खाँदा पिसाबलाई क्षारीय बनाए क्षारीय र अम्लीय बनाए अम्लीय मान्ने गरिन्छ ।

जस्तै— फ्रुट र लेमन जुस पिएका बेला पिसाब सामान्य अवस्थामा भन्दा क्षारीय हुने गर्छ । त्यसो त फ्रुट वा लेमन जुसले पिसाबको पीएचलाई क्षारीय बनाउँदैमा रगतको पीएच परिवर्तनमा त्यसको भूमिका नहुन पनि सक्छ । कतिपय वैज्ञानिक अध्ययनमा रगतको पीएच परिवर्तनमा खानाले वास्तविक भूमिका खेल्न नसकेको समेत भेटिएको छ । तर परिवर्तनमा भूमिकै नहुने भनी प्रमाणित गर्न भने सकिएको छैन । त्यस सन्दर्भमा परम्परागत अनुभवको स्थापित मूल्यलाई मान्नु नै उचित ठानिन्छ ।

‘हेल्दी फुड सिस्टम’ ले मात्र शरीरका कोषलाई स्वस्थ र तन्दुरुस्त राख्न सघाउँछ । स्वस्थ र तन्दुरुस्त कोषले मात्र शरीरलाई पूर्ण रूपमा सफा र सक्रिय राख्छ । हाम्रा पुर्खाले अनुभवका आधारमा लिपिबद्ध गरेको आयुर्वेदले भन्छ— मानव शरीरको पूर्ण स्वस्थता पाचन प्रक्रिया (डाइजेसन र मेटाबोलिजम) ले निर्धारण गर्छ । ढंग पुर्‍याएर खाए खाना नै औषधि बन्छ, नत्र विष ।

पाचनक्रियामा हामीले खाने खानाको धेरै महत्त्व हुन्छ भने मेटाबोलिजममा हामीले लिने सास वा हावाको । अन्य मनोवैज्ञानिक र शारीरिक तन्दुरुस्तीका लागि योगलाई हाम्रा पुर्खाले सारथि मान्दै आएकै हुन् । खाना र हावाको स्वच्छता वरिपरिको वातावरणले निर्धारण गर्नेमा मतैक्य छैन ।

हामीले खाने खाना र डाक्टरले दिने कतिपय औषधिले रगतलाई ज्यादा अम्लीय बनाइरहेको पनि यथार्थ हो । कतिपय अवस्थामा पछिल्लो समयमा विकास गरिएको प्रविधिले पनि हाम्रो खानाको सन्तुलन बिगारिदिएको छ । जस्तै— तपाईं सुन्तला खानुहुन्छ भने त्यसले हितकारी क्षारीय गुण दिन्छ । तर त्यही सुन्तलाबाट निकालेर पास्चराइज गरी बनेको शतप्रतिशत जुसले तपाईंको रगतलाई अम्लीय बनाइदिन्छ । दूध अम्लीय हुन्छ, तर दही क्षारीय ।

आयुर्वेदले सुझाए अनुसार र विज्ञानले प्रमाणित गरिदिए अनुरूप आन्तरिक संरचनाका हिसाबले मानव शरीर क्षारीय हुन्छ । पाचन प्रक्रियाका बखत तन्तु–तन्तुमा भने अम्लीय वातावरण बन्ने गर्छ । शरीरका कोषलाई राम्ररी काम गर्न, स्वस्थ रहन र बाँच्नकै लागि समेत सदैव हल्का क्षारीय वातावरण जरुरी हुन्छ । ऊर्जा हामीलाई नभई हुन्न । पाचन प्रक्रियाका बखत कोषहरू काममा सक्रिय रहँदा यिनले श्वास–प्रश्वासका माध्यमबाट अक्सिजन लिन्छन् र ऊर्जा बनाउँछन् ।

ऊर्जा बनाउने क्रममा कोषले उत्पन्न गर्ने मेटाबोलिक वेस्ट अम्लीय हुन्छ, जसका कारण रगतमा हुनुपर्ने क्षारीय वातावरण बिग्रन खोज्छ । तर त्यस्तो अम्लीय बाइप्रडक्ट शरीरका अंगमा थुप्रिँदा हानिकारक हुने भएकाले तत्कालै तह लगाउनुपर्ने हुन्छ । उदाहरणका लागि, व्यायाम गर्दा हाम्रो शरीरमा हानिकारक र दुःख दिने लेक्टिक एसिड पैदा हुन्छ । त्यति बेला हाम्रो शरीरले एसिडलाई विष बन्नुअगावै न्युट्रालाइज र डिटक्स गरी वातावरणलाई तुरुन्तै हल्का क्षारीय बनाइहाल्छ ।

आफूलाई दीर्घजीवी राख्न हाम्रो शरीरले खानाबाट आवश्यक तत्त्व लिई क्षारीय अवस्थाको कुशल व्यवस्थापन गर्छ । नत्र कोष मर्न सुरु हुन्छ । वास्तवमा मानव जीवन र मृत्यु तिनै कोषको तहमा हुने गर्छ । यहाँनिर मनन गर्नुपर्ने के हो भने, रगतमा भएको अम्लीयपना र उक्त अम्लीयपनाका कारण विकसित हुने मेडिकल जटिलताका कारण मानिसले मृत्युवरण गर्छ ।

हाम्रो शरीरको कुल तौलको लगभग १.६५ प्रतिशत क्याल्सियम हुन्छ । जब एउटा क्याल्सियमको मोलिक्युल पानीको मोलिक्युलसँग जोडिन्छ, तब त्यसले अरू सात वटासम्म मोलिक्युललाई दह्रोसँग अँठ्याएर राख्न सक्छ । हालसम्म अरू कुनै आयोनले त्यस्तो गर्न सकेको भेटिन्न ।

क्याल्सियमको पानी र सात वटा मोलिक्युल मिली बनेको अक्टागन मोलिक्युल हाम्रो कोषिका झिल्लीबाट ठिक्क भित्र–बाहिर गर्न सक्ने आकारको हुन्छ । क्याल्सियमले अक्टागन बनाउँदै न्युट्रिएन्टको चेन नै कोषभित्र लगी छाड्ने र बाहिर निस्कने अनि फेरि लग्ने गर्छ । यो क्रम धेरै पटक चल्दा समयक्रममा सेलमा क्याल्सियमको कमी हुन्छ । खानाबाट पूर्ति हुन नसके शरीरले आफ्नै हड्डी र दाँतबाट अपुग क्याल्सियमको पूर्ति गर्छ । फलतः दाँत र हड्डी कमजोर हुने, खिइने समस्यादेखि अस्टियो पोरोसिससम्म हुन सक्छ ।

हाम्रो रगतमा मनोअर्थो क्याल्सियम फस्फेट नामक क्याल्सियमको कम्प्लेक्स हुन्छ । त्यसले रगतमा बफर (प्रतिरोधी) को काम गर्छ । क्याल्सियमको यो बफरले रगत अम्लीय पदार्थको संसर्गमा आउनासाथ न्युट्रालाइज गरी सदैव हल्का क्षारीय राख्ने काम गर्छ । बफरिङका लागि चाहिने उक्त क्याल्सियम पनि अन्ततः खानामार्फत नै आपूर्ति हुनुपर्छ ।

रगत अम्लीय हुँदा रगतले आफूभित्र अक्सिजनलाई घेराबन्दी गरी च्यापेर वा घोलेर राख्न सक्दैन । अनि अक्सिजनविहीन बन्दै जान्छ । अक्सिजन नभएको रगतमा शरीरलाई हानि गर्ने ब्याक्टेरिया, भाइरस, मोल्ड र फंगस बाँच्न र मौलाउन सक्छन् । त्यसले गर्दा हाम्रा कोषिकाहरूले मानवलाई जीवित राख्न जरुरी कार्य गर्न सक्दैनन् र अन्ततः मृत्युवरण गर्नुको विकल्प हुँदैन । यद्यपि रगतको क्षारीयपन घट्दै–घट्दै अम्लीय हुन थालेपछि हाम्रो शरीरले प्रतिरोधात्मक कार्य पनि सुरु गर्छ । अत्यन्त संवेदनशील अंगहरू बिग्रन नपाऊन् भनेर तुरुन्तै बोसो बनाउँछ र एसिडलाई बोसोले घेरी अंगमा जानबाट रोक्छ । त्यसैले खानाबाट रगतको पीएच सुधार हुने बेला मानिस दुब्लाउँछ ।

वास्तवमा पोषण विज्ञ र क्लिनिकल प्राक्टिसनरहरूले अर्थ्याए जस्तो ‘इम्युन सिस्टम’ हाम्रो शरीरको ‘फस्ट लाइन अफ डिफेन्स’ होइन । त्यो दोस्रो घेरा मात्र हो । पहिलो घेरा भनेको त शरीरकै पीएच सन्तुलन हो । स्वस्थ खानपान र जीवनशैलीको कुशल व्यवस्थापनबिना त्यो सम्भव हुँदैन, जसलाई हेल्दी फुडको बाह्रखरी नै मान्दा हुन्छ । त्यो हाम्रो खानपान (रैथाने खाना) र स्वस्थ जीवनशैली (योग) ले दिन्छ । त्यसलाई आयुर्वेदिक उपचारमा पूर्ण संयोजन गरिएको छ । र त आज आयुर्वेदिक उपचारले संसारकै ध्यान खिच्न सकेको छ ।

हामीले ध्यान दिनुपर्ने भनेकै शरीरको पीएच सन्तुलनमा राख्ने र शरीरमा कोषका अनिवार्य गतिविधिले पैदा गरेका हानिकारक बाइप्रडक्टलाई बाहिर फाल्ने नै हो । यसलाई खानपानको उचित व्यवस्थापन भने हुन्छ । खानामा २० प्रतिशत अम्लीय र ८० प्रतिशत क्षारीय पदार्थ संलग्न गरी हामीले रगतको पीएच सन्तुलन गर्न सक्छौं । त्यस्तै, शरीरलाई हानिकारक बाइप्रडक्टबाट मुक्त गर्ने प्रक्रियामा सघाउने एन्टी–अक्सिडेन्टयुक्त न्युट्रिसन सप्लिमेन्ट खानामा समावेश गरेर पनि हामी स्वस्थ र तन्दुरुस्त हुन सक्छौं ।

अहिले खानामार्फत शरीरलाई अम्लीय हुनबाट जोगाउने गरी पोषणयुक्त खाना कसरी बनाउन सकिन्छ भन्ने ज्ञानको विश्वव्यापी प्रचार–प्रसार आवश्यक छ । तर त्यसअघि हेल्दी फुड भनेको के हो, त्यसमा हुनुपर्ने न्यूनतम गुण के–के हुन् लगायत नबुझी मात्र फुड ल्याबमा खानाको परीक्षण गर्दा भेटिने अम्लीय वा क्षारीय गुण र पोषण तत्त्वको भरमा ‘यो खानू, त्यो नखानू’ भनी समाजमा आतंक फैलने गरी हाल बजारमा दिने गरिएका सल्लाह–सुझmावमा निगरानी तथा नियन्त्रण जरुरी छ ।

_{लेखक क्यानाडामा कार्यरत खाद्य वैज्ञानिक हुन् ।}