गुजुल्टिएको गुन्द्रुक गाथा

तर, उहिल्यैदेखि चल्दै आएको उखानको अघिल्लो पदांशले चाहिँ अहिले पनि उस्तै माने दिन्छ । अचार पनि खान मिल्ने र तरकारीको अड्को पड्कोमा पनि चलाउन मिल्ने गुन्द्रुक भन्ने नै हो भने पकाइराख्नु पनि पर्दैन । अचारलाई त गुन्द्रुक काँचै प्रयोगमा आउने भइहाल्यो । यसको तिहुन बनाउने विधिलाई पनि खासै पकाएको मानिरहन कर छैन । किनभने पानीमा भुलुक्क उमाल्नुलाई पनि कसैले पकाउनु भन्छ र भन्ने तर्क कुनै डेढ अक्कलीले तेर्स्याउन मिल्ने ठाउँ यहाँ प्रशस्तै छ । त्यसैले उखानको आधा अंशमा कसैले विमति जनाइहाल्दैन । हुन पनि हो असली कुरा छ भने त्यसलाई समयले बदल्दैन बरु थप प्रामाणिक र जीवन्त बनाउँछ । यही त हो चिरायु हुनु भनेको !

सागसब्जीको तुलनामा यो चिरायुयुक्त छ । गुन्द्रुक बन्न नपाएको साग ओइलाएर माटो भइसक्दा पनि खाँदिएर बेग्लै रंगरूपको हुन पुगेको सागरूपी गुन्द्रुक अर्को ऋतु आइसक्दासम्म पनि भान्छामा जाने भाग्य लिएर बाँची बस्छ । लामो आयुको भएकाले मात्रै होइन, यसका अन्य कारणले पनि पोषणविद् डा. अरुणा उप्रेती गुन्द्रुकलाई एक अद्भुत तरकारी मान्छिन् । ‘यसबाट पाइने तागतका हिसाबले गुन्द्रुकको आफ्नै मान छँदै छ,’ उनी भन्छिन्, ‘यसको अर्थ–राजनीतिक महत्त्व पनि उत्तिकै छ ।’

मौसममा मनग्य पाइने सागलाई सुक्खा याममा गुन्द्रुक बनाएर खाँदा यसले ग्रामीण परिवेशको अर्थतन्त्रलाई ठूलो टेवा दिएको ठान्छिन् डा. अरुणा । हुन पनि हरियो–परियो नपाइने समयमा कैयौं दिनसम्म गुन्द्रुकको तरकारीले भान्सा चल्ने धेरै घर अझै छन् गाउँबस्तीमा । ऐंचोपैंचो र खनखाँचोमा चल्ने हाम्रो दैनन्दिनको जीवनमा यसको साइनो निकै पुरानो छ । गुन्द्रुक नै यस्तो चीज हो, जसलाई माग्दा कसैले लज्जाबोध गर्नुपर्दैन । ‘एक मुठी गुन्द्रुक देऊ न है’ भनेर छिमेकीकोमा हात पसार्नेहरू नभएको कुन बस्ती होला र नेपालमा ?

यसरी मागेर पनि खाइने गुन्द्रुकमा नेपाली हृदयको सदाचार गुजुल्टिएर बसेजस्तो लाग्छ । त्यसैले त सामान्य आचारणले नदिने काम गर्दिन भन्नुपर्दा भन्ने गरिन्छ, ‘बरु गुन्द्रुक उमालेर खाउँला, तर यो अधर्म म गर्दिन ।’ यस्ता बान्कीका अभिव्यक्तिमा केही नपाए गुन्द्रुकले काम चलाउँला भन्ने भाव लुकेर बसेको छ, जसको अर्को अर्थ हुन्छ– गुन्द्रुकको उस्तो भाउ छैन । त्यसैले त कुनै कुरा निकै सस्तोमा बेच्नुपर्दाको बाध्यतालाई बुझाउन भन्नैपर्ने हुन्छ– गुन्द्रुककै भाउमा लग्यो मोरोले ! ∕, कसैले कुनै सामग्री लगेर जथाभावी चलाएछ वा बिगारिदिएछ भने असन्तुष्टि पस्किन यसैको नाम नलिई धर छैन– गुन्द्रुकै बनाएर ल्याएछ पाजीले ! महत्ताहीन मामिलामा अर्थपूर्ण समय वा स्रोत लगाएको तथ्यलाई संकेत गर्न धेरैतिर ‘जात फाल्नु गहतको झोलमा’ भन्ने उखानमा ‘गुन्द्रुक’ शब्द हालेर ‘गहत’ निकाल्ने चलन पनि रहेछ । यसले पनि समाजमा गुन्द्रुकले भनेजति इज्जत नपाएको बुझ्न सकिन्छ । खनखाँचोमा यत्रो गर्जो टार्दा पनि बोली व्यवहारमा जस नपाउने गुन्द्रुकले शरीरलाई भने ज्यादै गुन लगाउने काम गर्छ । डा. अरुणाको खोजले भन्छ, सय ग्राम गुन्द्रुकमा २३५ मिलिग्राम क्याल्सियम पाइन्छ, जो सागमा पाइनेभन्दा धेरै हो । शरीरमा रसजन्य पदार्थको नियमन गर्न र रक्तचापलाई सामान्य अवस्थामा राख्न पोटासियम नभई हुँदैन । यति महत्त्वपूर्ण तत्त्व प्रतिसय ग्राम गुन्द्रुकमा ६७७ मिलिग्रामसम्म पाइन्छ । ‘त्यस्तै गुन्द्रुकमा आइरन, सोडियम र भिटामिन सी पनि प्रशस्त हुन्छ,’ अरुणा भन्छिन्, ‘यसमा रेसादार तत्त्व पनि मनग्यै हुने हुँदा नराम्रो बोसो भनेर चिनिने कोलेस्ट्रोललाई घटाउन त गुन्द्रुकले निकै मद्दत गर्छ ।’

संस्कृतमा एउटा शब्द छ– कीणव, जसको अंग्रेजी समानार्थी शब्द हो– फर्मेन्टेसन । कीटाणु वा अन्य कुनै सूक्ष्म जीवाणुद्वारा कुनै पदार्थ टुक्य्राएर त्यसको रासायनिक गुणधर्ममा बदलाव ल्याउने काम नै कीणव अर्थात् फर्मेन्टेसन हो (आर पाउल रस/एस मोर्गान तथा सी चिल, प्रिजरभेसन एन्ड फर्मेन्टेसन ः पास्ट, प्रिजेन्ट एन्ड फ्युचर, साइन्स डाइरेक्ट, १५ नोभेम्बर, २०२२) । यस्तो प्रक्रियाबाट खानेकुराको पनि गुणधर्म बदलिन्छ, जसलाई संस्कृतमा किण्वित (फर्मेन्टेड) खाद्य भन्ने गरिन्छ । झन्डै पाँच हजार वर्ष पुरानो भाषा भनिने संस्कृतमा किण्डित खाद्यको उल्लेख हुनुले के बुझ्न सकिन्छ भने आधुनिक भाषामा भनिने ‘फर्मेन्टेड फुड’ ले मानिसको जिब्रोलाई धेरै हजार वर्षदेखि मख्याउँदै आएको थियो । दूध फाटेर दही बन्नु, अंगुर वा अन्न कुहिएर जाँड–रक्सी बन्नु र हरियो साग खाँदिएर गुन्द्रक बन्नुमा कीणव सिद्धान्तको एउटै प्रक्रिया संलग्न छ, जहाँ ढुसी, ब्याक्टेरिया वा अरू कुनै जीवाणुले अक्सिजनको सहयोगबिनै सम्बन्धित पदार्थको कार्बोहाइड्र्डेलाई टुक्य्राएर अर्को स्वाद र अवस्थामा पुर्‍याउँछ । विज्ञानको पछिल्लो खोजले के देखाएको छ भने मानव शरीरमा कम्तीमा ३९ अर्ब जीवाणु छन्, जसले मानिसलाई स्वस्थ राख्न अहोरात्र काम गर्छन् । जीवनरक्षक यी जीवाणुहरू स्वस्थ रहेसम्म शरीरमा हानिकारक कीटाणुले दुःख दिन सक्दैनन् र रोगबाट शरीर जोगिन्छ (रोल अफ माइक्रोब्स इन हुम्यान हेल्थ एन्ड डिजिज, नरसिंह चौहान (सम्पादक), ओपन टेक–लन्डन, २०१९) । किण्वित खाद्यमा शरीरमा भएका त्यस्ता जीवनोपयोगी सूक्ष्मजीवलाई बलियो पार्ने तत्त्व भरपूर हुन्छ । यस्ता खानेकुरालाई प्रोबायोटिक भन्ने गरिन्छ । त्यसैले अचेल नाफाखोर प्रायः बहुराष्ट्रिय कम्पनीहरू आफ्ना उत्पादनमा प्रोबायोटिक तत्त्व छ भनी भरमार विज्ञापन गर्छन् र बढ्ता मूल्यमा बेच्न सफल पनि हुन्छन् ।

कीणव प्रविधिको उपयोग गरेर गज्जबको गुन्द्रुक कसरी बनाउन सकिन्छ भन्ने विषयमा ४० वर्षअघि नै जापानको टोकियो विश्वविद्यालयबाट विद्यावारिधि गरेका खाद्य प्रविधि तथा गुणस्तर नियन्त्रण विभागका पूर्वनिर्देशक डा. टीकाबहादुर कार्कीको अनुसन्धानले गुन्द्रुकमा प्रशस्त प्रोबायोटिक पाइने देखाएको छ । ‘कीणव प्रविधिबाट बन्ने भएकाले गुन्द्रुकमा पेटलाई फाइदा गर्ने जीवाणु प्रशस्तै हुन्छन्,’ उनी भन्छन्, ‘बनाउँदा विशेष प्रविधिको प्रयोग गर्दा यसको स्वाद र यस्ता फाइदाजनक जीवाणुको संख्या झनै बढाउन सकिन्छ ।’

पेट सफा गर्ने ल्याक्टो ब्यासिलस नामको प्रोबायोटिकको तीन मुख्य प्रजातिले गुन्द्रुक बन्ने क्रमको आदि, मध्य र अन्त्यमा सक्रियतापूर्वक भाग लिन्छन्, जसले गर्दा अमिलो स्वादको जन्म हुन पुग्छ । यस्तो स्वादलाई सूक्ष्म जीवविज्ञानशास्त्रले ल्याक्टिक एसिड नाम दिएको छ । यी ब्याक्टेरियाको परिमाणले गुन्द्रुकमा ल्याक्टिक एसिडको प्रतिशत निर्धारण गर्ने हुँदा कीणव प्रविधिलाई सुधार्न सकिन्छ र चलनचल्तीको भन्दा अझै राम्रो गुन्द्रुक प्रयोगशालामा उत्पादन गर्न सकिन्छ भन्ने कार्कीको खोज छ । अचेल काठमाडौं विश्वविद्यालयमा खाद्य प्रविधि पढाउने ७५ वर्षीय उनको खोजमाथि उनैका विद्यार्थीहरूले शोध गरिरहेका छन् ।

राख्न सजिलो, पाउन सस्तो र पकाउन कुनै झन्झट नभएको गुन्द्रुक तथाकथित बजारको सुप वा चाउचाउजस्ता पत्रु खाद्यभन्दा हजार गुणा राम्रो भएकाले यही खानु उत्तम भन्दै डा. अरुणाले सार्वजनिक अपिल गर्न थालेको धेरै भइसक्यो । यसको फाइदा मात्रै होइन, फापर वा मकैको पिठो, गोलभेंडा, लसुन, प्याज र अरू मसला राखेर भटमाससँगै गुन्द्रुकको काइदाको सुप बनाउने रिसेपीसमेत मानिसलाई सुझाउन उनी पछि पर्दिनन् । ध्वाँसे दिउरेमा घिउ खारेर बाँकी रहेको बिलौनीमा भटमास तार्दै गुन्द्रुक र मस्यौरा झानेको र झ्वाइँय पारी झोल हालेर बटुकामा राखी पसिना आउने गरी पिएको पुरानो सम्झना र त्यस्तो गर्ने समझ अचेलको पुस्तालाई नहुन सक्छ । तर, डा. अरुणाले भनेजस्तो खुबसित गुन्द्रुकको सुप बनाउने तरिकाहरू अचेल युटुबमा झ्यासझ्यास्ती पाइन्छन् ।

नेदरल्यान्डको प्रसिद्ध प्राज्ञिक संस्था एल्सेभाएरको जर्नल ‘साइन्स डाइरेक्ट’ ले किण्वित खाद्यसम्बन्धी धेरै सामग्री प्रकाशन गर्दै आएको छ । यसमा नेपाली लेखकले तयार पारेका त्यससम्बन्धी लेख पनि पाउन सकिन्छ, जसमा गुन्द्रुक नेपालको मौलिक उत्पादन भएको जिकिर गरिएको छ (डम्बर खड्का/जीवन प्रभा लामा, ट्र्याडिसनल फर्मेन्टेड फुड अफ नेपाल एन्ड देयर न्युट्रिसनल एन्ड न्युट्रास्युटिकल पोटेन्सियल, साइन्स डाइरेक्ट, २०२०) । त्रिभुवन विश्वविद्यालयअन्तर्गतको केन्द्रीय प्रविधि क्याम्पस धरानको खाद्य प्रविधि तथा पोषण विज्ञान संकायका प्राध्यापक डम्बर खड्कासँग गुन्द्रुकको उत्पत्तिका सम्बन्धमा निकै खोजबिन गरेको अनुभव छ । ‘नेपालमा सभ्यताको विकास हुँदै जाँदा गुन्द्रुक बनाउने र खाने चलन सुरु भएको देखिन्छ,’ खड्का भन्छन्, ‘तर, यति नै समयदेखि गुन्द्रुक प्रचलनमा आयो भन्ने लिखित प्रमाणहरूचाहिँ कतै छैन रहेछ ।’ उनको प्राज्ञिक खोजले केसम्म चाहिँ देखाएको छ भने गोपाल र महिषपाल वंशले नेपाली सभ्यतालाई दुग्ध पदार्थको खान्गी चखाएपछि क्रमशः नयाँ खोजबिन र अन्तर–सांस्कृतिक घुलमिलले खाने कुराहरूको सूची थपिँदै गयो । त्यही उपक्रममा गुन्द्रुकको आविष्कार हुन पुगेको उनको ठम्याइ छ । यस हिसाबले हेर्दा गुन्द्रुकको जन्म कम्तीमा हजार–बाह्र सय वर्षअघि भएको अनुमान गर्न सकिन्छ । यसै अनुमानको वरपर गुन्द्रुकका सम्बन्धमा जोडिन आइपुग्ने रमाइलो किंवदन्ती पनि छ । किंवदन्ती भन्छ– सिम्रौनगढका राजा हरिसिंह देवले १३ औं शताब्दीतिर भक्तपुरमा आक्रमण गरे । ज्यान जोगाउन मानिसहरू बस्ती छाडेर भागे । भाग्नुअघि उनीहरूले अन्नपात र सागसब्जी खाल्डो खनेर गाडेका थिए ।

युद्ध सकिएपछि उनीहरू फर्के । खनेर हेर्दा अन्नपात साबुतै थियो, तर साग भने कुहिएर बसाउने भइसकेछ । तरकारी केही नहुनाले त्यही पनि उनीहरूले बाध्यतावश खाए । तमतमिलो खालको अमिलो स्वादले भक्तपुरेको जिब्रोमा एक नयाँ झन्कार दियो । मीठो लागेकाले खाल्डोमा हालेर फेरिफेरि साग कुहाउने र अमिलो पारेर खाने चलन बस्यो । यसरी रहँदाबस्दा गुन्द्रुकको जन्म हुन गयो । यही विधि हिजोआज माटो वा तामाको घैंटोमा खाँदेर मुखमा परालको बुझो लगाई त्यसमाथि ढुंगाले थिचेर त्यसलाई कीणव प्रक्रिया पूरा भएको संकेत अमिलो बास्ना नआउन्जेल घाममा सुकाएर राख्ने चलनमा रूपान्तरित भएको हो भन्ने यस किंवदन्तीका पक्षधरहरूको बुझाइ छ । तर, यसलाई पुष्टि गर्ने लेख्य सामग्रीको अभाव भएकाले कुरा यसै हो भन्न सकिन्न । बरु उल्टै हरिसिंह देव आफैं भागेर नेपाल आउनुपरेको तथ्य पनि इतिहासमा पाइन्छ ।

भएको के थियो भने हाल नेपालको बारा जिल्लामा पर्ने उनको सिम्रौनगढ राज्यमा सन् १३५२ मा दिल्लीका सुल्तान गयासुद्धिन तुगलकले आक्रमण गरेका थिए । त्यहाँबाट भागेर राजा हरिसिंह देव भक्तपुर आई तलेजु भवानी मन्दिरको स्थापना गरेका थिए (भास्कर कोइराला, भक्तपुर्स मिथिला इन्फ्लुएन्स, नेपाली टाइम्स, १९ जुलाई, २०१३) । आफैं शरण लिन अएका राजासँग डराएर मानिसहरू भएको अन्नपात पुरी लुक्न गए होलान् भन्ने अनुमान गर्नु तर्कसँगत हुँदैन । बरु यही समयको छेउछाउ अर्का मुसलमान बादशाह समसुद्धिनले काठमाडौंका तिनै सहरमा सात दिनसम्म भयंकर आक्रमण गरेको दाबी इतिहासकार बाबुराम आचार्यको छ । स्वयम्भू र पिंबहालमा भएको शिलालेखले पनि समसुद्धिनको हमलालाई पुष्टि गर्छ (सविना देवकोटा, चौंधौं शताब्दीमा नेपालमा भएको मुसलमानी आक्रमण पुष्टि गर्ने यी दुई शिलालेख, २१ कात्तिक २०७८, शिलापत्रडटकम) । यसरी समसुद्धिन वा अरू कुनै अलिखित आक्रमणबाट ज्यान जोगाउन भाग्दा र अन्नपात जोगाउन खाल्डो खनी पुर्दा गुन्द्रुकको जन्म भएको हुन सक्ने कथाको वास्तविकता स्वयं गुन्द्रुक जानोस् । तर, एउटा कुरा पक्का के छ भने मानव सभ्यतामा अरू खानेकुरा प्रचलनमा आउन लामो समय लागेजस्तै गुन्द्रुक पनि आजको अवस्थामा आइपुग्न धेरै पुस्ताको अनुभवले काम गरेको हुनुपर्छ ।

‘कृषि युग अँगाल्ने क्रममा चाहिनेभन्दा बढ्ता उत्पादन हुन थालेपछि मानिसले खानेकुरालाई जोगाएर राख्ने जुक्ति निकाल्यो, त्यसै उपक्रममा गुन्द्रुकको जन्म भएको हो,’ गुन्द्रुकका ज्ञाता टीकाबहादुर भन्छन्, ‘गुन्द्रुकको इतिहास तिथिमितिमा होइन, सभ्यता विकासको कालक्रममा खोज्नुपर्ने हुन्छ ।’

‘चिया र कफी पिउनु हुन्छ’ भन्ने ढुक्कको भरोसा पाउन स्विडेनका राजा गुस्ताव पाँचौंले मृत्युदण्ड पाएका दुई जुम्ल्याहा दाजुभाइमाथि वर्षौंको प्रयोग गर्नुपरेको कथा हामीलाई थाहै छ । आज हामीले निःसन्देह प्रयोग गर्ने अन्न, गेडागुडी, सागसब्जी, फलफूल र कन्दमूल प्रत्येकको प्रचलनमा पनि यस्तै लामो अन्तरालको प्रयोग भएको हुँदो हो । कोक्याउने पिँडालु मुखमा पर्दा कति हाम्रा पुर्खाका पुस्ता त्यसै बिच्किन पुगेनन् होला ? त्यसलाई पकाएर खाँदा कोक्याउने होइन, लोभ्याउने स्वाद पाइन्छ भन्ने ज्ञान पिँडालुको एकै जम्काभेटमा एउटै मनुष्यले पायो होला भन्नु पत्याइनसक्नुको अनुमान मात्रै हुन जान्छ । सागसब्जीलाई सुक्खा याममा खानका लागि कीणव प्रक्रियाद्वारा बदल्न मिल्छ भन्ने ज्ञान दिलाउने तत्त्व के थियो ? त्यो निःसन्देह अनिकाल थियो । युनानी दार्शनिक प्लेटोले भन्ने गरेको ‘आवश्यकता नै आविष्कारकी जननी हो’ भन्ने कथनको आलोकमा हेर्दा के सहज अनुमान गर्न सकिन्छ भने राख्नका लागि अचेलजस्तो फ्रिज र शीत भण्डारण अनि उमार्नका लागि बेमौसमी खेती प्रविधि र सिँचाइको व्यवस्था उहिल्यैदेखि उपलब्ध हुन्थ्यो भने सायद गुन्द्रक, मस्यौरा, सिन्की इत्यादिको जन्मै हुने थिएन । तर, आकासे पानीमा भर पर्नुपर्ने अनि वर्षको एकपटक उत्पादन हुने तरकारी अनिकाल र सुक्खा यामका बेला सर्वथा अनुपलब्ध थियो । समस्या टार्न कीणव प्रविधिको सहाराले त्यसलाई दीर्घजीवी बनाउन खोज्दा गुन्द्रुकको जन्म हुन पुगेको हुँदो हो पहाडको कुनै टाकुरामा । हामीले हाम्रो मौलिक भनेर दाबी गर्दै आएको गुन्द्रुक नेपालीहरू बस्ने सिक्किम, दार्जलिङ इत्यादि ठाउँबाहेक भारतमा प्रचलनमा छैन । ‘भारतमा किन, यो हाम्रै तराईमा खाइँदैन,’ लेखक/प्राध्यापक डा. अरुण गुप्तो भन्छन्, ‘किनभने गुन्द्रुक पहाडको खानेकुरा हो, पहाडमै यसका पाखरी छन् ।’

दक्षिणतिरको छिमेकमा गुन्द्रुक प्रचलनमा नभए पनि उत्तरतिरको छिमेकी चीन र यसको पनि छिमेकी देश कोरियामा गुन्द्रुकजस्तै किण्वित सब्जीको प्रचलन छ । बन्दागोभीलाई कीणव प्रक्रियाबाट गुजारेर बनाइने किम्ची कोरियाको र तोरी इत्यादिको सागबाट त्यसैगरी बनाइने सुआन काई, जु काई, मी काई, य काई, डोङ काई र जरगान लान काई चिनियाँहरूको पहिचान भएजस्तै गुन्द्रुक नेपाल चिनाउने किण्वित खाद्य हो ।

भारतको लखिनपुरस्थित आफ्नो मावली जाँदा डा. अरुणाले प्रायः लगिदिने नित्य कोसेली हुन्थ्यो गुन्द्रुक । ‘मावली देशमा गुन्द्रुक नै नौलो रहेछ,’ अरुणा भन्छिन्, ‘हामीले खान दिएपछि उहाँहरू पल्किनुभयो, अनि त प्रत्येकपटक म जाँदा गुन्द्रुकको माग हुन थाल्यो ।’

गुन्द्रुकसँगको यस्तै अनुभव म्याग्दीका निर्मल बरुवाल क्षेत्रीको पनि छ । वैदेशिक रोजगारीका सिलसिलामा उनी कतार, कुवेत र इराकमा पुगेपछि आफ्ना विदेशी साथीहरूले पहिलोपल्ट गुन्द्रक चाखेर मीठो मानेको देख्दा उनी निकै खुसी भएका थिए । ‘गुन्द्रुक र भटमास साँधेर साथीभाइहरूका माझ खाँदा घरको सम्झना मेटिएजस्तो हुन्थ्यो,’ गधापच्चिसे उमेरका बरुवाल भन्छन्, ‘छुट्टीमा घर जाँदा साथीहरू फर्कने बेला मलाई पनि गुन्द्रुक ल्याइदे है भन्थे, उनीहरू घर गएका बेला म पनि त्यसै गरी गुन्द्रुक मगाउँथे ।’

युरोप होस् कि अमेरिका, कतार होस् कि मलेसिया, क्यानडा होस् कि अस्ट्रेलिया, जहाँजहाँ नेपाली पुगेका छन्, त्यहाँत्यहाँ गुन्द्रुक पनि पुगेको छ । नेपाली डायस्पोराले खाने साझा तरकारी यही गुन्द्रुक हो । त्यसैले गुन्द्रुक देख्नेबित्तिकै रसायो भने त्यो निःसन्देह नेपाली जिब्रो हो । हुन पनि आलुसँग झोल हालेर मसला इत्यादिमा उत्तिकै मीठो हुने, पानीमा उमालेर नुन हाल्दा पनि गज्जबको स्वाद दिने, सिलौटामा खुर्सानी र नुनसँग थिच्दा पनि जिब्रो स्वादले पड्कने, त्यसमा अलिकति तेल र भटमास हालेर मोल्दा झनै स्वादिलो हुने गुन्द्रुक जत्तिको अर्को तरकारी नेपाली आँखाले कहाँ देखेको छ र ? ग्लोबल बनेको गुन्द्रुक कूटनीतिक खानपिनमा पनि हाजिर हुन आइपुग्छ अचेल । नेपाली दूतावासले पाहुनालाई खानपिनमा बोलाउँदा ‘नेपालको स्वाद’ भनेर गुन्द्रुकको अचार चटाउने एक किसिमको चलनैजस्तो बनिसक्यो । ‘यसरी दिँदा यहाँ पिरो कत्तिको खानुहुन्छ कुन्नि भनेर पनि सोध्ने गर्थें म,’ जेनेभाका लागि पूर्वराजदूत दिनेश भट्टराई भन्छन्, ‘किनभने पश्चिमाहरूको जिब्रोले अमिलो सहे पनि खुर्सानीलाई मन नपराउन सक्छ ।’

कुनै समय विदेशी विमानस्थलहरूमा लागूऔषधको आशंकामा बरोबरजसो खानतलासीमा पर्ने गरेको गुन्द्रुकले बरोबर जहाज चढ्न पाएपछि र नेपालका दूतावासहरूमा पाक्न थालेपछि कूटनीतिक वृत्तमा पनि बिस्तारै पहिचान बनाउँदै लगेको छ । नेपालस्थित विदेशी राजदूतहरूले बेलाबखत दालभात, तरकारीका साथ गुन्द्रुकको अचार खाँदा मज्जा आएको कुरो अचेल बरोबरजसो सुनाउँछन् । ‘मलाई गुन्द्रुक मन पर्छ, मेरा लागि यो साँच्चै नेपालकै अभिव्यक्ति हो,’ नेपालका लागि युरोपेली संघकी राजदूत नोना डेप्रेज भन्छिन्, ‘यसको विशेष स्वाद भात र अरू तरकारीसँग मज्जाले जम्दोरहेछ । यो स्वास्थ्यका लागि फाइदाजनक पनि छ भन्ने सुनेको छु ।’

नेपालको गुन्द्रुक, सिन्की र मस्यौराजस्तो किण्वित तरकारी उनको देश बेल्जियममा छैन । ‘तर, बियरचाहिँ हामी धेरै प्रकारको पिउँछौं,’ उनी भन्छिन्, ‘त्यो पनि एक किसिमको फर्मेन्टेड नै त हो !’

यसरी पहाडमा जन्मेर संसारका धेरै मानिसको जिब्रोमा पर्न थालेको गुन्द्रुक अचेल थकाली खानाको त अभिन्न अंग भइसकेको छ । ‘हामी दाल बदल्न सक्छौं, तरकारी फेर्न सक्छौं, तर अचारबाट गुन्द्रुक हटाउन सक्दैनौं,’ कुपण्डोल थकाली रेस्टुरेन्टका सञ्चालक मुस्ताङ थाकखोलाका विनोद भट्टचन भन्छन्, ‘किनभने, गुन्द्रुक त हाम्रो भान्साको पहिचानै भइसक्यो ।’

एक केजीजस्तो गुन्द्रुकको अचार उनको रेस्टुरेन्टमा दिनहुँ खपत हुन्छ । उनले जस्तै सयौं थकाली भान्साघरहरूले यसैगरी गुन्द्रुकको अचार बनाएर खुवाउँछन् । यसरी दिनहुँ ठूलो परिमाणमा माग हुन थालेको गुन्द्रुकको बजार भने विस्तार हुन सकेको छैन । ‘भनेको बेलामा गुन्द्रुक नै पाइँदैन,’ भट्टचन भन्छन्, ‘त्यसैले सकिनुभन्दा निकै अगाडिदेखि नै म मगाइराख्छु ।’

गाउँतिरका किसान र व्यापारीलाई भनेर उनी र उनीजस्ता अरू रेस्टुरेन्ट सञ्चालकका लागि गुन्द्रुक आपूर्ति गर्ने काम गर्छन् कालिमाटीका तरकारी व्यवसायी केशव सिवाकोटी । भनेजति गुन्द्रुक नपाउँदा उनी पनि हैरान रहेछन् । ‘भन्न पनि लाज लाग्छ, हाम्रो बजार गुन्द्रुकमा आत्मनिर्भर छैन,’ भन्छन्, ‘त्यसैले ग्राहकले खोज्दा पनि भनेजति माल मगाउन सकिराखेको छैन ।’ नेपाली बजारले गुन्द्रुकको माग थेग्न नसकेको देखेर होला, चीनले गुन्द्रुक उत्पादन गरेर काठमाडौं पठाउन थालेको छ (बलराम घिमिरे, गुन्द्रुक पनि चीनबाट, ६ साउन २०७५, कान्तिपुर) । ‘यो सुन्दा मलाई नमज्जा लाग्छ,’ रैथाने गुन्द्रुक चारैतिर फैलोस् भन्ने सतत् कामना गर्दै आएकी डा. अरुणा भन्छिन्, ‘हाम्रो आफ्नै उत्पादन, मागेरै खाइने गुन्द्रुक चीनले पो बेच्ने भयो अब !’

मागको अनुपातमा मूल्य बढ्नु अर्थशास्त्रको आधारभूत नियम हो । गुन्द्रुकका सम्बन्धमा यो पूरापूर लागू भएको देखिन्छ । पोहोरसम्म दुई सयमा पाइने गुन्द्रुकलाई माग बढेकैले गर्दा अहिले केजीको चार सय रुपैयाँ पर्छ । ‘तैपनि भनेजति उत्पादन गर्न सकिरहेको छैन,’ शिवाकोटीलगायतका कालिमाटीका पसलेहरूलाई आफैं उत्पादन गरेर र त्यतिले नपुगेपछि गाउँतिरबाट संकलन गरेर गुन्द्रुक बेच्ने अर्का व्यापारी/उत्पादक शंकर श्रेष्ठ गुनासिन्छन्, ‘लकडाउनका बेला रेस्टुरेन्टहरू बन्द भएपछि गुन्द्रुक उत्पादन गर्नेहरू पनि घटे ।’

कोरोना महामारीकै कारण चीनको केरुङमा अहिले पनि अघोषित नाकाबन्दी छ, जसले गर्दा गुन्द्रुक त्यताबाट पनि आउन छाडेको छ अचेल । ‘लकडाउन यता गुन्द्रुक आयात भएको अभिलेखमा देखिएन,’ केरुङ रसुवागढी भन्सारका प्रमुख डा. रामप्रसाद मैनालीले टेलिफोनमा चिनियाँ गुन्द्रुकको हालखबर सुनाए ।

काठमाडौंमा यस्तो विधि माग भएको र जुनसुकै सागको गुन्द्रुक बिकेको देख्दा म्याग्दीका बरुवाललाई अचम्म लाग्दो रहेछ । ‘गाउँमा जाबो गुन्द्रुक मागे पाइन्छ, यहाँ किन्न मुस्किल रहेछ,’ वर्षौंसम्म कतार–कुवेत गर्दागर्दा ‘आ अब त देशमै केही गर्छु’ भनेर आएको केही वर्षमै ‘लौ नसकिने रहेछ’ भनेर फेरि विदेशै जाने ताकमा हालै काठमाडौं आई मेसो नमिलुन्जेल भट्टचनकै भान्सामा काम गर्दै बसेका बरुवाल भन्छन्, ‘यहाँ खान आउनेलाई ढोकाहाको गुन्द्रुक खुवाउन पाए कति स्वाद मान्दा हुन् !’

म्याग्दीको हिमाली भेगमा पर्ने उनको गाउँ घाराभन्दा पनि पर तीन दिन खच्चर चढेर पुगिने ठाउँ छ– खोप्रा । त्यहाँ हेर्दा कर्कलोजस्तो देखिने, सर्पको जस्तो छिर्केमिर्के बुट्टा भएको वनस्पति जंगलैभरि पाइन्छ, जसलाई गाउँलेहरू ढोकाहा भन्छन् । त्यही ढोकाहालाई काटेर घरमा ल्याई हरियो रस निकालेर केही दिन सुकाएपछि काठको ठेकीमा खाँदेर बनाएको गुन्द्रुकको स्वाद उनलाई अपार मीठो लाग्छ । ‘काँच्चै खाँदा ढोकाहा कर्कलोजस्तै कोक्याउँछ,’ उनी भन्छन्, ‘तर, गुन्द्रुकको स्वादचाहिँ जिब्रोमै झुन्डिने गरी मीठो हुन्छ ।’ बजार माग बढेको, गाउँघरले आपूर्ति गरेर नभ्याएको र चीनबाट गुन्द्रुक आउन रोकिएको बेला जंगलमा त्यसै खेर जाने ढोकाहालाई काठमाडौं आउन दिने कि त ? तर, ढोकाहालाई खच्चर चढाएर ल्याउने कसले ? ‘म त विदेश जाँदै छु,’ बरुवालले निकट भविष्यको योजना पेस गरे, ‘धेरै गरे, चाख्नका लागि केही मुठी ढोकाहा मगाइदिन सक्छु ।’

‘मेसो मिलेपछि’ उनी फेरि कहीँ उड्नेछन् । झोलामा पहिलेजस्तै धेरै सामानबीच एक डेढ महिनालाई पुग्ने गुन्द्रुक पनि हुनेछ । त्यो सकिएपछि उनी गाउँबाट आउनेसँग मगाउनेछन्, पहिलेजस्तै । ढोकाहा जंगलको जंगलै हुनेछ अहिलेजस्तै । चीनले फेरि गुन्द्रुक बेच्नेछ पहिलेजस्तै । अनि हामी ‘हत्तेरी हाम्रो गुन्द्रुक चीनले पो बेच्यो’ भनेर डा. अरुणाले जस्तै गुनासो गर्नेछौं अहिलेजस्तै !