चौरासी व्यञ्‍जनको थाली

सोखिन राजा–महाराजाको दरबारमा सुनको थालीमा चौरासी व्यञ्जन ज्युनार गरेका कथाहरू पनि प्रशस्तै छन् । वास्तवमा चौरासी व्यञ्जन के हो ? यसमा के कस्ता परिकार हुन्छन् ?

क्यानडामा यससम्बन्धी अनुसन्धान नै गरेका खाद्य वैज्ञानिक नारायण घिमिरेका शब्दमा ८४ प्रकारका विशिष्ट खानाका परिकार तथा पेय समेटिएको भव्य थाली हो– चौरासी व्यञ्जन । यो आयुर्वेदको मानक ग्रन्थ चरकसंहितामा आधारित छ । ऋषि चरकले यसमा भोजनका नियमबारे बताएका छन् ।

यसमा खाद्य पदार्थको वर्गीकरण मात्र छैन, सेवनको आचारसंहिता, पौष्टिक गुण, स्वास्थ्य र जीवनशक्तिबारे समेत वर्णन छ । चौरासी व्यञ्जन देवसी शाकाहारी थालीको ५६ भोगअन्तर्गतका ५६ प्रकारका परिकार तथा पेयसित मिल्दोजुल्दो छ । भलै यसमा २८ व्यञ्जन बढी छ ।

भारतीय समाजमा चाडबाड, जन्मदिन, शुभतिथि, व्रतबन्ध, विवाह, पूजाआजा आदिमा देवसी शाकाहारी थालीका रूपमा छपन्न भोग ग्रहण गर्ने चलन छ । आफ्नो मेनुमा छपन्न भोग प्रस्ताव गर्ने दर्जनभन्दा बढी भारतीय भोजनालय र धर्मशाला अहिले पनि भेटिन्छन् ।

‘तोकिएको मूल्य तिरेर दुई घण्टाभित्रमा भरपेट खान सकिने तीन–चार सयभन्दा ज्यादा व्यञ्जन राखिएका बफेट रेस्टुरेन्टहरू संसारमा हजारौँ छन्,’ घिमिरे थप्छन्, ‘तर चौरासी व्यञ्जन पाक्ने छुट्टै चुलो भने कतै भेटिँदैन ।’ त्यसो त नेपालका पहिलो मास्टर सेफ गोविन्दनरसिंह केसीले थुप्रैचोटि सुस्वादु चौरासी व्यञ्जन बनाएर पस्किए । विशेषगरी मुलुकको पाहुना बनेर आएका राष्ट्राध्यक्ष एवं सरकार प्रमुखहरूका निम्ति रोयल ब्यांक्वेट र स्टेट ब्यांक्वेट चलाउँदा ।

केसीले फ्रान्सका फास्वाँ मित्तेरा, भारतका राजीव गान्धी, पाकिस्तानकी बेनजिर भुट्टो, माल्दिभ्सका अब्दुल गयुम, भुटानी राजकुमार आदिलाई चौरासी व्यञ्जनको स्वाद चखाएका छन् । ग्यालरी बैठकमा ब्यांकेट चलाउँदा एकपटक १० वटासम्म मृग मागेको र त्यसको छालाबाट ज्याकेट बनाएको रोमाञ्चक अनुभव पनि उनीसित छ ।

होटल सोल्टी क्राउन प्लाजामा काम गर्दा राजदरबारका हेड भान्से ओमशमशेर राणाबाट चौरासी व्यञ्जनको दीक्षा पाएका केसी रोयल ब्यांक्वेटमा मयूरको पुलाउ, खरायोको सेकुवा बनाएको कहिल्यै बिर्संदैनन् । मयूरले दृश्य र श्रव्य क्षमता बढाउने र खरायोको सेतो मासु यौनबर्द्धक हुने परम्परागत मान्यता छ ।

पाँचतारे होटलको मेनुमा जोगीभात, चराको तन्द्रुक, नरम चरा आदि थपेका केसी राजदरबारमा गुड फ्राइडेका खाना पठाउँथे । राजपरिवारका श्रुति र पारस शाहका प्रीतिभोजको मेनु पनि उनैले बनाएका थिए ।

त्यही वादशाही व्यञ्जनको झल्को दिने गरी डिल्लीबजारको भान्साघर र होटल द्वारिकाज्को कृष्ण अर्पणमा निश्चित डलर तिरेर खुवाउने चलन अद्यापि रहेको केसी सुनाउँछन् । ‘चौरासी व्यञ्जन थकाली थाली या नेवारी खाजासेटजस्तो सजिलो छैन, अहिलेको समयमा त्यति व्यावहारिक पनि छैन,’ पाँचतारे होटल सोल्टीदेखि अन्नपूर्णसम्म ३७ वर्ष भान्सा सम्हालेका केसी भन्छन्, ‘त्यसका लागि धेरै सर्दाम र लामो समयको लगानी चाहिन्छ ।’

चौरासी व्यञ्जनमा सात्त्विक, राजसी र तामसी गुण समावेश हुन्छन् । सात्त्विक भोजनमा मानिसलाई जीवित राख्ने शक्ति हुन्छ । यस्ता खाना ताजा, काँच्चै वा बफाएका वा हल्का प्रशोधन गरिएका र प्राकृतिक रूप र स्वादमा उपलब्ध हुन्छन् ।

राजसी गुणका खाना अत्यन्त पौष्टिक र दिमागलाई उत्तेजक प्रभाव दिने प्रकृतिका हुन्छन् । तामसी गुणका खाना विशेषगरी फौजी दक्षता अभिवृद्धिका लागि बनेका हुन्छन् । प्याज, लसुन, च्याउ, धेरै पाकेका वा पाकिनसकेका फलफूल, बदाम, वाइन, जाँड, गाडेको अचार, बँधुवा जनावरको मासु, धूमपान आदि तामसी गुणका हुन्छन् ।

‘मैले जानेबुझेसम्म चैरासी व्यञ्जन संसारकै सबैभन्दा उत्कृष्ट कूटनीतिक र सांस्कृतिक आहारको सँगालो हो,’ घिमिरे भन्छन्, ‘पुरानो समयको विशाल, विशिष्ट र उत्कृष्ट भोजनका रूपमा चौरासी व्यञ्जनको न्वारान हुन पुगेको छ ।’ घिमिरेको अध्ययनमा उतिबेला दरबार र सैनिकको अन्नप्रसाद क्षेत्र हेर्नेहरू चरकसंहिता सूत्रस्थानको आनापान विधिमा सिद्धहस्त हुन्थे । खानपानमा हुन सकेको विकास र युद्धकला तत्कालीन राज्यको नितान्त गोप्य कलाअन्तर्गत लिइन्थ्यो ।

परम्परागत रूपमा राजा, सेना र युद्धमा होमिने जनताको खानपान सामूहिक भोजनालयमा हुन्थ्यो । कतिपय अवस्थामा मानसिक ऊर्जाबर्द्धक र नशावर्धक खाद्यको प्रयोग जरुरी हुन्थ्यो । युद्ध विजयलगायतका हर्षबढाइँहरूमा यस्ता शाकाहारी तथा मांसाहारी परिकारको माग हुन्थ्यो । नेपाली सैनिकसँग भने चौरासी व्यञ्जनको कुनै तालुक देखिँदैन । पूर्वरथी राजेन्द्र थापा भन्छन्, ‘चौरासी व्यञ्जन भन्नुस् कि छपन्न भोग, यो नेपाली सेनाभित्र छैन, खाने उही दाल, भात, तरकारी मात्र हो ।’

लम्बेतान मेनु

घिमिरेको अध्ययनमा चौरासी व्यञ्जनमा प्रमुख २० गुणस्तर भएका खाना समेटिन्छन् । सग्लै वा टुक्रेको खाद्य पदार्थलाई पिएर वा सामान्य दालभातजस्तो खाने वा मकै, भटमासजस्तो चपाएर वा आइसक्रिमजस्तो चाटेर वा चुसेर खान मिल्ने गरी बनाइएको हुन्छ ।

स्वाद हिसाबले पनि विविधता हुन्छ । पीठो, बोसो, रोटी, चिनी आदि गुलियो, दही, चिज, गोलभेँडालगायत अमिला जातका फलफूल, नुनिलो, करेलाजस्तो तीतो, गेडागुडी, दाल, अनार, चिया, कफी आदि टर्रो, खुर्सानी, मसला, जिरा, अदुवा, मरीच आदि पिरो खाद्य पदार्थ पनि यसमा अनिवार्य मानिएको छ ।

कोदो, मुङ, चिनीजस्ता हल्का पोषण दिने, खसीको मासु, चिज, घिउ, गहुँजस्ता उच्च पोषण दिने, दूध, काँक्रो, कुल्फीजस्तो चिसो, खुर्सानी, रक्सीजस्तो तातो, बटर, क्रिम, नट्स तेलजस्ता चिल्लो, भुटेको मकै, सुक्खा रोटीजस्तो खस्रो, अल्नो वा सदा स्वादको, तीक्ष्ण वा अति स्वादिलो, शाकाहारी–मांसाहारी, भिन्डीजस्तो चिप्लो, सुक्खा चनाजस्तो ओभानो, नरम वा मुलायम, कडा वा साह्रो, पीठोजस्ता मिहिन, कनिका वा सुजीजस्ता खस्रा, फलफूल, सलादजस्ता सग्ला, सर्वतजस्तो तरल, क्रिमजस्तो लेसाइलो, दहीजस्तो बाक्लो खाना यसमा अनिवार्य मानिएको छ ।

खानामा शरीर र दिमागका लागि हितकर हुने, सिजनअनुसार फल्ने र स्थानीय स्तरमा उपलब्ध हुने खाद्यबस्तुबाट तयार हुनु पनि यसको विशेषता हो । चौरासी व्यञ्जनको थाली भोजनकर्ताको बानी (शाकाहारी, मांसाहारी, सर्वाहारी, फलाहारी आदि), शारीरिक दोष (पित्त, कफ, वात), सामाजिक मान्यता, मनस्थिति, प्रिय स्वाद, पोषण र रवाफमा पूर्वअन्दाज गरी चनाखोपूर्वक तयार गरिएको हुन्छ ।

भोजभतेरको हकमा छुट्टाछुट्टै पकाएर, छुट्टाछुट्टै भाँडामा राखी ठूलो टपरी वा ठूलो तामा वा चरेसको थालमा सानासाना दुना वा कचौरामा राखी पस्कने चलन छ । खाद्य वैज्ञानिक घिमिरेका अनुसार, मानिसको जटिलता, स्पष्टता, राम्रो स्वर, लामो जीवन, बुझ्ने क्षमता, खुसी, सन्तुष्टि, शारीरिक वृद्धि, कुशलता निर्माणमा खानाको उच्च भूमिका रहन्छ । अण्डा, माछा, मासु खाने वा नखाने मानिसको नितान्त निजी छनोट हो । भलै तिनले पोषण र जीवन्त शक्ति दिन्छन् ।

चौरासी व्यञ्जनमा कम्तीमा १० प्रकारका शाकाहारी खाना समेटिएको हुन्छ । सादा भात वा जिरा पुलाउ वा गहुँ वा कोदो, फापरको रोटी वा मकैको भात आदि अन्न, हरिया साग, ताजा तरकारी र सिजनका फलफूल चौरासी व्यञ्जनमा पर्छन् ।

भन्नै परोइन, अन्नले शरीरको आधार शक्ति निर्माण गर्छ । हरियो सागपातले तन्दुरुस्ती राख्छ । ताजा तरकारीले रगत सफा गरिदिन्छ । फलफूलले शरीरलाई दरिलो राख्छ ।

दूध तथा दुग्ध पदार्थ एवं दलहन, सुक्खा गेडागुडी र तिनका सुप, नट्स (सुक्खा फल) र सिड (सुक्खा बीउ) अनि गुलियो पनि यसमा पर्छन् । दुग्ध पदार्थले अस्थिपञ्जर प्रणाली मजबुत बनाउनुका साथै तागत दिन्छन् । भिटामिनको स्रोत दलहनले तन्तुहरूलाई शक्ति वा ओज प्रदान गर्छन् । सुख्खा फल र बीउमा हुने तेलले शरीरका फोहोरजन्य विषादीलाई बाहिर निकाल्छन् र गुलिया पदार्थले तत्काल शक्ति दिन्छन् ।

छपन्न भोगको मेनुका खिचडी, मसलादार बासमतीको पुलाऊ, खसखस, पनिर, चुकन्दर, गाजर, धनियाँ सलाद, उसिनेको कोदोको गेडा र तिलको सलाद, बेसार पुलाउ, मसलेदार भुटेको चिउरा चौरासी व्यञ्जनमा पनि अटाउँछन् । थरीथरीका सब्जी, दाल र सुप, चिया, दही, सर्वतलगायतका पेय, रोटी, अचार र चटनी, मिठाई र डिजर्ट, कचौरी, फुल्की, निम्की वा सेल रोटी, फुरौला, पकौडा, मासको बारा, बटुक, भन्टाको पकौडा, करेला र भिन्डीको पकौडा यसमै पर्छन् ।

खाद्य वैज्ञानिक घिमिरेले चौरासी व्यञ्जनमा मांसाहारी तथा शाकाहारी गरी कम्तीमा १८ विशिष्ट (राजसी) खाना समेटेका छन् । भाङको अचार वा आलसको गेडाको अचार, काँचो आँप, अमला वा कागती वा भोगटे वा लप्सीको वा करेला वा गोलभेँडाको गाडेको अचार वा तामा, गुन्द्रुक, सिन्कीको अचार वा खुर्सानी वा टिम्मुर वा तिल वा गुन्द्रुक वा पिनाको छोप यसमा छ ।

यसै गरी, भाङको लड्डु वा भाङ–महको घिउखट्टे वा नरिवलको लड्डु वा दूध केक वा चिज र पनिर केक वा सुजी वा गाँजरको हलुवा वा कुराउनी पनि यसकै मेनुमा छ । शाकाहारी (भेजी वा पनिर वा च्याउ) कबाब वा मांसाहारी (बँदेल वा कुखुरा वा खसी) कबाब, अमिल्याएको दूधको दही वा मोही मसला, बँदेल वा खसी वा कुखुरा– उसिनेको वा तारेको वा भुटेको वा साॅधेको, बँदेल वा खसी वा कुखुरा वा माछा वा अन्डाको झोल तरकारी, उसिनेको अन्डा वा अम्लेट वा मसला अम्लेट चौरासी व्यञ्जनको थालीमा छन् ।

यसको मेनुमा शाकाहारी मम (पनिर वा तोफु वा च्याउ) वा मांसाहारी मम (बँदेलको वा खसीको वा कुखुराको मम) र मम अचार, शाकाहारी (भेजी वा च्याउ) बिरियानी वा मांसाहारी (बँदेल वा माछा वा कुखुरा वा खसी) बिरियानी, तारेको वा चप बनाएको वा भुटेको माछा वा झिँगे माछा वा प्राउन तारेको पुरा सग्लो सुन्तला वा रातो वा नीलो माछा वा ट्राउट माछा, माछा वा कुखुरा वा खसी वा बँदेलको तन्दुर गरेको माछा वा कुखुरा वा खसी वा बँदेल, तिनको तास वा सेकुवा वा सुकुटी पनि छन् । खरायो वा हरिण वा मृगको मासु, पोलेका वा उसिनेका वा रोस्ट गरेको कुनै पनि कन्दमूल, पाती वा गाँजा वा फलफूल वा ऐँसेलु वा अन्नको जाँड वा तोङ्वा वा छाङ वा निगार वा ताडी वा (सोमलता) बियर, रक्सी ह्वीस्की वा ब्रान्डी वा रम वा भोड्का वा टेकुला वा भाङको बियर, गाँजा वा चुरोट वा तमाखु वा बिँडी वा नशालु अम्मल यसमा पर्छन् ।

रैथाने नाता

संस्कृत वाङ्मयमा बत्तीस विद्या, चौंसट्ठी कला र छयानब्बे शिल्पको चर्चा छ । चौरासी व्यञ्जन त्यही लोककला र सीपको एउटा कडी हुन सक्छ । मास्टर सेफ केसी पनि मल्लवंशीय राजाहरूबाट सुरु भएको चौरासी व्यञ्जनलाई रैथाने भन्न मिल्ने जिकिर गर्छन् । ‘नेपालमा जस्तो चौरासी व्यञ्जनको चर्चा र सोधखोज अन्यत्र हुन्छजस्तो मलाई लाग्दैन,’ खाद्य वैज्ञानिक घिमिरे थप्छन्, ‘यो नेपालको रैथाने खाना हो भन्ने मेरो विश्वास छ ।’

रैथाने भन्ने आधार पनि प्रशस्तै छन् नेवारी संस्कृतिमा । हरिराम जोशीकृत ‘प्रदीप अभिनव संस्कृति विश्वकोष’ अनुसार, यसै जन्ममा सत्कार्य गरी मोक्ष प्राप्त नभए चौरासी लाख योनिमा जन्म लिनुपर्ने जनविश्वास छ । त्यसकै प्रतीकका रूपमा चौरासी व्यञ्जन अन्नप्राशन, विवाह आदिमा संस्कारित व्यक्तिलाई खुवाउने परम्परा छ ।

‘झीगु संस्कृतिया ब्वो–घाषा’ लाई उद्धृत गर्दै पुस्तकमा नेवारी भाषामा चौरासी व्यञ्जनको लम्बेतान सूची दिइएको छ । संस्कृतिविद् जोशी नेवारी संस्कृतिमा मध्यकालको प्रारम्भिक समयदेखि चौरासी व्यञ्जन अस्तित्वमा रहेको बताउँछन् । ‘अरू जातिमा चौरासी पूजन (बूढो पास्नी) को चलन छ तर चौरासी व्यञ्जन देखिँदैन,’ जोशी भन्छन्, ‘अरू जातिले छाड्दै गएको पनि हुन सक्छ । आठ–नौ सय वर्ष पुरानो संस्कृतिलाई रैथाने भन्न किन नमिल्ने ?’ यो खानपिनमा नेवार समुदाय राजा–महाराजाभन्दा कम छैन भन्ने प्रमाण पनि हो ।

यस्तै, १८ प्राचीन महाविहारमध्ये एक मानिने ठमेलको भगवान् बहाः (विक्रमशील महाविहार) मा पनि चौरासी व्यञ्जन चढाउने परम्परा छ । यसैगरी काठमाडौँ उपत्यकामा प्रत्येक वर्ष फाल्गुण शुक्ल पूर्णिमाको रात चीरदाहसँगै पारावत महाविहार इटुम्बहालको भुतु केवमा एक मुरी चामलको भात र सिंगै राँगाको मासुका साथै चौरासी व्यञ्जन राखेर टुँडिखेलमा गुरुमापा राक्षसलाई खुवाउने चलन छ ।

जोशीकै पुस्तक ‘नेपालका चाडपर्व’ का अनुसार, आपद्विपद्को भुमरीबाट सकुशल उम्केर आएका जो कोहीलाई सगुन दिई उत्सव मनाउने संस्कृति नेवारी समाजमा छ । तिब्बती तरुणीहरूको मायाजालबाट उम्केर साथीहरूसहित फर्केका ल्हासा व्यापारी सिंहसार्थबाहुको सम्झनामा फाल्गुण पूर्णिमाको भोलिपल्ट सिन्दूर जात्रा गरिँदै आएको छ ।

सिंहसार्थबाहुको कथा चित्रित लामो विलापौ कपडालाई गुंला पर्वको १० दिने प्रदर्शनमा गुठियारले पहिलो दिन ६ थरी व्यञ्जन चढाउँछन् । दोस्रोदेखि छैटौँ दिनसम्म दुई–दुईथरी व्यञ्जन थप्दै चढाउँछन् । सातौं दिन भातसँगै विभिन्न थरी साग, गेडागुडी, फलफूलका साथै रोटी र पान–मसलासहितको चौरासी व्यञ्जन चढाउने चलन छ ।

यो त भयो सांस्कृतिक पक्ष । मुख्य चर्चा भोजनकै हो । खानामा निहित पोषण तत्त्वले मानिसलाई सकारात्मक मनोवैज्ञानिक ऊर्जा दिन्छ । उचित खानपानले शरीरका तन्तुहरूलाई पोषण दिन्छ र शरीरको रोगसँग लड्ने आन्तरिक क्षमता बढाउँछ । छालाको जटिलता निर्मूल पार्छ र इन्द्रियका अंगप्रत्यंगहरूलाई स्फूर्त राख्छ । अन्यथा खाना आफ्नै शरीरका लागि प्रतिकूल वा हानिकारक हुन सक्छ । ‘मानिसले आफूले आफ्नै अवस्थालाई ध्यान दिएर भोजन गर्नुपर्छ,’ खाद्य तथा औषधिविज्ञ घिमिरेको कथन छ, ‘शारीरिक र मानसिक स्फूर्तिका निम्ति कति खायोभन्दा पनि के खायो भन्ने कुराले धेरै अर्थ राख्छ ।’

चौरासी व्यञ्जन खान नसके पनि आयुर्वेदले ताजा चामल, दाल, हिमाली नुन, फलफूल, जौ वा गहुँ, वर्षाको पानी वा शुद्ध पानी, दूध, घिउ र मह गरी कम्तीमा नौ प्रकारको भोजन प्रत्येक छाक खानुपर्ने औँल्याएको छ । रातको खानामा दही अनिवार्य गर्न पनि आयुर्वेदको सुझाव छ ।

प्रश्न उठ्छ, चौरासी व्यञ्जन सबै खान सकिन्छ त ? मोटामोटी यसमा पौष्टिक गुणको विन्यास के कति हुन्छ ? ‘बनाइएको वा पस्किएको सबै खाने होइन, जे जति इच्छा लाग्छ, त्यति मात्रामा खाने हो चौरासी व्यञ्जन,’ घिमिरे थप्छन्, ‘अन्य खानामा जस्तो कति क्यालोरी खायो र के–के त–व प्राप्त भयो भन्ने हिसाब गर्नु पनि सान्दर्भिक रहँदैन ।’