कान्तिपुर वेबसाईट
AdvertisementAdvertisement
१६.१२°C काठमाडौं
काठमाडौंमा वायुको गुणस्तर: १५८

भदलामा उमालेको दूध 

नारायण घिमिरे

संसारका ४० प्रतिशत मानिस नियमित दूध सेवन गर्छन् । प्रायः धेरै विकसित मुलुकहरूमा प्रशोधन नगरी दूध पिउन र बजारमा लगी बिक्री गर्न प्रतिबन्ध छ । पोषिलो पदार्थमा शरीरलाई हानिकारक हुने व्याक्टेरिया र पेथोजन संक्रमणमा पर्ने हुँदा पेथोजनमुक्त दूधको सहज उपलब्धताका लागि बन्द भाँडामा पठाइने प्रशोधित दूधमात्र पिउने नियम बनाइएको हो । 

भदलामा उमालेको दूध 

तोकिएको समयसम्म तताएर दूधलाई पिउन योग्य बनाउने प्रक्रियालाई ‘पास्चराइजेसन’ भनिन्छ । घरमा दूध ‘पास्चराइज’ गर्ने तरिका त्यति सहज नरहेकाले भदलामा फिँज आउनेगरी कम्तीमा एकपटक उमालेर १५ मिनेटजति आगोमै रहन दिने अनि बाक्लो ‘तर’ लागेपछि तर पन्छाएर गिलासमा हाली दूध पिउने चलन छ, हाम्रो गाउँघरमा ।

विकसित मुलुकमा पेथोजनमुक्त प्रशोधित दूध चिसै वा हल्का तताएर पिउने चलन छ । बचेखुचेको दूध फ्रिजमा हाली सुरक्षित गरिन्छ । अविकसित मुलुकहरूका गाउँघरमा भने दूधलाई पटक–पटक उमालेर अगेनामै राखेर बिग्रनबाट जोगाइन्छ । साँझसम्म त्यही दूधबाट काम चल्छ । साँझमा कि त बिक्रीका लागि डेरीमा पुर्‍याइन्छ कि दही हालिन्छ ।

आफूलाई चाहिने दूधका लागि आफैले गाई, भैंसी पाल्ने र भदलामा उमालेर राख्ने अनि पिउने प्रचलन नेपालमा निकै पुरानो हो । अन्यत्र जस्तै नेपालका सहरी क्षेत्रमा पनि बिक्री गरिने डेरीको दूध ‘पास्चराइज’ गरी बन्द पोकामै बजारमा पुग्छ ।

उद्योगहरूमा नाम मात्रको ‘गुड मेनुफेक्चरिङ प्राक्टिस’ हुनु, घुस प्राप्तिका नियतमा सरकारी नियमन प्रक्रिया सक्रिय गरिनु, ढुवानी साधनको सरसफाइका लागि स्वच्छ पानीको अभाव रहनु, दूध उत्पादकदेखि उपभोक्तासम्मको वितरण प्रणालीमा आधारभूत चिस्यानको सुविधा नहुनु आदि कारणबाट दूध ‘पास्चराइज’ भनिए पनि सिधै पिउन सुरक्षित मान्न सकिने अवस्था छैन । दूध उत्पादन, प्रशोधन र वितरणमा न्यूनतम आधारभूत खाद्य सुरक्षा लागू गर्ने क्षमताबाट राज्य च्युत रहिरहेकाले बजारबाट घरघरमै ‘पास्चराइज’ दाबी गरी बन्द पोकामै दूध पुगेको भए पनि उमालेर मात्र पिउने चलन बसेको छ ।

गोठबाट भान्सामा आइपुगेको दूध उमाल्दा दूधमा रहेको प्रायः सबै हानिकारक व्याक्टेरिया र पेथोजन मर्ने गर्छ । यदि टिबी, बोटुलिजम जस्ता हानिकारक व्याक्टेरिया र पेथोजन दूधमा छ भने पनि उम्लेको दूधलाई केही समय मनतातो रहनदिँदा छिद्रहरू आफै उम्रन्छ । फेरि उमल्दा पूर्णरूपमै मर्छ । दूध हानिकारक पेथोजनबाट मुक्त हुन्छ । पिउन पूर्ण सुरक्षित बन्छ ।

घरेलु वातावरणका गाई, भैंसीका दूधमा पेथोजन र तिनका छिद्रहरू रहे/नरहेको यकिन गर्न सकिने अवस्था छैन । यकिन हुने अवस्था नहुँदा दूधबाट कुनै पनि रोग मानिसमा नसरोस् भन्ने निश्चिचताका लागि अनुभवका आधारमा सहरमा ‘पास्चराइज’ भनिए पनि राम्ररी उमालेर र गाउँघरमा पटक–पटक उमालेर दूध पिउने आफ्नै अन्दाजको रैथाने चलन र प्रविधि स्थापित भएको छ ।

आजका सचेत नागरिक कुन खानामा कति कार्बोहाइड्रेट, फ्याट र प्रोटिन पाइएला भन्नेभन्दा उक्त खानाले शरीरलाई कस्तो–कस्तो र के–के एन्टी अक्सिडेन्ट पूर्ति गर्ला भनी चासो राख्छन् । दूधले मानिसमा दिने लाभकारी एन्टी अक्सिडेन्टहरू मुख्यतः भिटामिन ए, ई, केरेटिनोइड, जिङ्क, सिलिनियम, सुपरअक्साइड डिसमुटेज, क्याटलेज, ग्लुथियोन पेरोअक्सिडेज लगायत इन्जाइमहरू हुन् ।

अनुसन्धानले भैंसीको दूधमा गाईको दूधमा भन्दा बढी र प्रभावकारी एन्टी अक्सिडेन्टहरू हुने देखाएकाले दैनिक फोहोर, धुलो, हिलो, धुवाँजस्ता प्रदूषणको सिकार बनेकाहरूलाई पछिल्लो समय भैंसीको दूध पिउन सल्लाह दिने गरिन्छ । दूध आधुनिक तरिकाले पास्चराइज गर्नुस् वा गाउँले तरिकाले भदलामा उमाल्नुस्, दूधमा हुने एन्टी अक्सिडेन्टका तत्व खासै त्यस्तो चिन्ता नै गर्नुपर्ने स्तरमा घट्दैन । जस्तै भिटामिन ‘ए’ र ‘ई’ मा खासै त्यति ठूलो फरक भेटिँदैन ।

केरेटिनोइड, जिङ्क, सिलिनियम आदिसमेत तातोले खासै असर गर्ने कुरा हैन । मात्र भिटामिन ‘सी’को मात्रा पास्चराइज गर्दा गाईको दूधमा लगभग ४० प्रतिशत, भैंसीकोमा ४२ प्रतिशत घटेको र उमाल्दा गाईको दूधमा लगभग ८२ प्रतिशत र भैंसीकोमा ६१ प्रतिशत घटेको देखिन्छ । दूध भिटामिन ‘सी’का लागि पिइने पेय होइन ।

लामो समय दोहोर्‍याएर उमालेको दूधमा पास्चराइज गरेकोभन्दा पोषण तत्त्व घट्छ । नेपाली चलनमा दूध दैनिक तीन पटकभन्दा धेरै उमालिने हुँदा रगतमा क्याल्सियम सोस्न जरुरी हुने भिटामिन ‘डी’, ‘बी–१२’ जस्ता पदार्थ लगायत फ्याट्टी एसिड, एमिनो एसिड, मिनरल आदि घट्नु स्वाभाविक नै छ । बचेको चिल्लो, भिटामिन, मिनरल र केही प्रोटिन दूध उमाल्ने क्रममा ‘तर’ सँगै दहीतिर जाने गर्छ । पास्चराइज गरेको दूधमा भने चिल्लो ननिकाल्दा दूधमै रहन्छ । तर हालसाल त डेरीकै दूधबाट पनि चिल्लो निकालिने हुँदा खासै अन्तर हुने मान्नु जरुरी रहेन ।

भदलामा उमालेको दूध र पास्चराइज गरेको दूध दुवैमा समान प्रकृतिले लामा–लामा चेनका प्रोटिनहरू टुक्रिएर मझौला र छोटा बन्छन् । जसलाई पचाउन सजिलो हुन्छ । फ्रिजमा राखी सुरक्षित गरिएको पास्चराइज होस् वा उमालेको दूध होस्, ३ दिनसम्म मात्र त्यसले एन्टी अक्सिडेन्टका तत्त्व दिन सक्छ ।

भैंसी अलि फोहोरी र गाई सफा हुन्छन् । गौमूत्र र गोबरमा हुने कार्बोनिक एसिड मूलतः फिनेल र क्रिसोलको किटाणु नियन्त्रण गर्ने डिस्इन्फेक्टेन्ट र एन्टी–सेप्टिक मिश्रण हो ।

स्थानीय गाईको ५.२५ एमएल ताजा गहुँतको एक लिटरमा मानव कोषिकामा उत्पन्न र्‍याडिकलाइज आयोनलाई नियन्त्रण गर्ने खुबी हुन्छ । पोषण मात्रको भन्दा पनि पोषण र स्वास्थ्य दुवैका लागि उहिले गाईको दूध पिउन सुझाइन्थ्यो । आज परिस्थिति बदलिएको छ । खाद्यान्नको स्वीकार्यतामा पहिलो प्राथमिकता खाद्य कति सुरक्षित छ भन्ने हेरिन्छ ।

दोस्रोमा शरीरलाई भोजनले पूर्ति गर्न सक्ने एन्टी अक्सिडेन्टहरूबाट मानव कोषिकामा उत्पन्न र्‍याडिकलाइज आयोनलाई नियन्त्रण गर्ने खुबी कति छ वा कतिसम्म सक्षम रहला भनी तौलने गरिन्छ । अन्त्यमा मात्र पोषण तत्त्वको दृष्टिमा उक्त खाना कत्तिको परिपूर्ण छ भन्ने यकिन गरी निर्धारण गरिन्छ । आज पोकामा बजारमा आउने दूध, दुग्ध सङ्कलन केन्द्रहरूमा संकलित भैंसी र गाईको दूध हो ।

कतिपय अवस्थामा रोग लागेका, बिरामी भएर औषधि खाँदै गरेका गाई, भैंसीको दूध पनि सङ्कलन गरिएको भेटिन्छ । धेरैजसो नश्ल सुधार गरिएका विकासे गाईहरू हाम्रा ठूलठूला सङ्कलन केन्द्रका दूधका स्रोत बनेको अवस्थामा छिटपुट रूपमा दाना र शरीरमै दूध बढाउने विभिन्न हर्मोन र स्टेरोइडको प्रयोग भएका गाई, भैंसीहरू दूधको स्रोत बनेका हुन सक्छन् । बिरामी, ओखती खाइरहेका, स्टेरोइड, हर्मोन प्रयोग भएका दाना खुवाइएका, धेरै दूध दिओस् भन्ने नियतले हर्मोन दिइएका गाई, भैंसीका दूधले तत्काल असर नगरे पनि मानव कोषिकामा र्‍याडिकल आयोन उत्पन्न गर्ने हुँदा तुरुन्त नियन्त्रण गरिनु जरुरी छ ।

गाई–भैंसी गोठहरू सफा नहुने, दूध दिने चौपायाको थुन सफा नहुने, दुहुने र दुहेको दूध चिस्याउने केन्द्रसम्म लिएर जाने भाँडो फोहोर हुने समस्या छन् । सीमित सुविधा भएका दुग्ध सङ्कलन केन्द्रले दूध सफा रहेको/नरहेको नमुना दूधमा रक्सी मिसाएर उमाली जाँच गर्ने गर्छ । दूधमा धेरै लेक्टिक एसिड बनेको भए रक्सीसँग उमाल्दा दूध फाट्छ । नत्र फाट्दैन ।

उक्त परीक्षणमा फाटेको दूध सङ्कलन केन्द्रले किन्न मान्दैन । यो जोखिमबाट बच्न कृषकले दूधमा थोरै सोडा अथवा बेकिङ पाउडर जाकिदिन्छन् । यद्यपि यस्तो दूध पिएर मानिस बिरामी नै भएकोचाहिँ पाइँदैन ।

प्रकाशित : श्रावण ४, २०७६ ०८:४४
प्रतिक्रिया
पठाउनुहोस्
जनताको राय

बैंकमा लगानीयोग्य रकम थुप्रिएर साढे ६ खर्ब नाघेको छ। बैंकहरूले ब्याजदर घटाउँदासमेत कर्जा प्रवाह बढ्न नसक्नुको कारण के हो?